In this study, the quality characteristics of cheonggukjang with addition of different quinoa were investigated. We evaluated the quality and sensory characteristics of cheonggukjang, including the pH, amino nitrogen, slime contents, color value, and total aerobic bacteria. Moreover, The anti-oxidan...
In this study, the quality characteristics of cheonggukjang with addition of different quinoa were investigated. We evaluated the quality and sensory characteristics of cheonggukjang, including the pH, amino nitrogen, slime contents, color value, and total aerobic bacteria. Moreover, The anti-oxidant activities were measured as total polyphenol content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and superoxide dismutase (SOD) activity. The pH and amino nitrogen content were noted to significantly increase during the fermentation period in all the samples. The slime content of cheonggukjang added with quinoa increased with increased fermentation time, but cheonggukjang with addition of 20% of quinoa was decreased. The L value and b value decreased significantly with increased fermentation time, but the a value increased significantly. The microbial tests of cheonggukjang with addition of quinoa showed that the aerobic micro-organisms count was 7.45~9.10 Log cfu/g. Total polyphenol contents increased in all groups during the fermentation period, and activity increased with an increased percentage of added quinoa. The DPPH radical scavenging activity and SOD-like activity of cheonggukjang (with addition of quinoa) were also significantly higher than those of the control. The sensory quality of quinoa 10% cheonggukjang was stronger in flavor, and taste, and demonstrated a higher level of overall acceptability, when compared to the other groups.
In this study, the quality characteristics of cheonggukjang with addition of different quinoa were investigated. We evaluated the quality and sensory characteristics of cheonggukjang, including the pH, amino nitrogen, slime contents, color value, and total aerobic bacteria. Moreover, The anti-oxidant activities were measured as total polyphenol content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, and superoxide dismutase (SOD) activity. The pH and amino nitrogen content were noted to significantly increase during the fermentation period in all the samples. The slime content of cheonggukjang added with quinoa increased with increased fermentation time, but cheonggukjang with addition of 20% of quinoa was decreased. The L value and b value decreased significantly with increased fermentation time, but the a value increased significantly. The microbial tests of cheonggukjang with addition of quinoa showed that the aerobic micro-organisms count was 7.45~9.10 Log cfu/g. Total polyphenol contents increased in all groups during the fermentation period, and activity increased with an increased percentage of added quinoa. The DPPH radical scavenging activity and SOD-like activity of cheonggukjang (with addition of quinoa) were also significantly higher than those of the control. The sensory quality of quinoa 10% cheonggukjang was stronger in flavor, and taste, and demonstrated a higher level of overall acceptability, when compared to the other groups.
또한, 퀴노아 분말을 이용한 스파게티, 퀴노아 분말 첨가 콘 스낵, 발아 검은색 퀴노아 분말 국수와 같은 다양한 형태의 제품이 개발되고 있으나(Diaz 등 2013; Kim AN 2016; Kim SE 2016), 퀴노아 첨가 청국장에 관한 연구는 현재까지 보고된 바 없다. 따라서, 본 연구에서는 기존의 청국장의 소비 증진과 기능성을 높이기 위해 단백질, 무기질 및 식이섬유소가 풍부한 퀴노아를 첨가한 청국장의 발효과정 중 품질 특성을 조사하여 기초자료로 이용하고자 하였다.
제안 방법
청국장에 첨가할 퀴노아의 전처리는 2배의 물을 첨가하여 95℃에서 10분 동안 가열한 후 여과하였다. 퀴노아 첨가 청국장 제조를 위해서 대두를 4℃에서 24시간 수침 후 1시간 동안 물을 뺀 다음 고압증기멸균기를 이용하여 121℃에서 45분간 증자 후 미리 준비한 퀴노아를 0%, 2%, 10%, 20%(w/w) 씩 각각 첨가하여 골고루 혼합하였다. 즉, 퀴노아를 첨가하지 않은 대조군은 불린 콩 500 g, 2% 퀴노아 첨가군은 불린콩 490 g＋퀴노아 10 g, 10% 퀴노아 첨가군은 불린콩 450 g＋ 퀴노아 50 g, 20% 퀴노아 첨가군은 불린콩 400 g＋퀴노아 100 g을 혼합하여 제조하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 콩은 2016년에 생산된 국내산(의성산) 대두를 사용하였으며, 퀴노아(페루산)는 대구 시내 마트에서 구입하여 사용하였다. 그 외 실험에 사용된 시약은 모두 특급 시약을 사용하였다.
데이터처리
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, USA) software package(version 21.0)를 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
퀴노아 첨가 청국장을 10 g에 증류수를 90 mL를 첨가하여 균일하게 균질화한 다음 여과하였다. 균질 여과한 액을 원심분리 후 상등액을 시료로 사용하여 pH는 pH meter(ORION 410A, Orion Research Inc, USA)로, 아미노태 질소 함량은 Choi 등 (2007)의 방법으로 측정하였다. 즉, 상등액 10 mL에 0.
청국장의 DPPH 라디컬 소거능 측정은 Blois MS(1958)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 추출물 500 μL에 0.
성능/효과
청국장 제조시 기호성 개선과 생리활성 증진을 목적으로 퀴노아를 첨가한 청국장의 발효시간별 품질과 생리 활성 효과를 측정하였다. pH와 아미노태 질소 함량은 모든 시료구에서 발효시간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 퀴노아 첨가 청국장의 점질물 함량은 발효시간에 증가함에 따라 증가하였으나, 퀴노아 20% 첨가 청국장은 비교적 점질물 함량이 낮아지는 것으로 나타났다.
또한, DPPH 라디컬 소거능과 SOD 유사활 성능도 대조구에 비해 뚜렷이 높았으며, 발효 후 모든 처리구에서 활성이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 퀴노아 10% 첨가군이 향, 맛과 종합적인 기호도에서 가장 우수하였다. 대두와 퀴노아를 혼합하여 청국장을 제조할 경우, 항산화 활성과 점질물 생성량등이 증가되어 생리활성과 기호도가 보다 우수한 청국장 제조가 가능할 것으로 판단된다.
관능검사 결과에서는 퀴노아 10% 첨가군이 향, 맛과 종합적인 기호도에서 가장 우수하였다. 대두와 퀴노아를 혼합하여 청국장을 제조할 경우, 항산화 활성과 점질물 생성량등이 증가되어 생리활성과 기호도가 보다 우수한 청국장 제조가 가능할 것으로 판단된다.
후속연구
퀴노아 첨가 청국장의 점질물 함량도 발효가 진행됨에 따라 증가하는 것으로 나타났으나, 퀴노아 첨가량이 증가함에 따라 점질물의 생성량은 소폭 감소하는 것으로 나타났다. 대조구에 비해 퀴노아 첨가구의 점질물 함량이 감소한 이유는 아미노태 질소 함량에서도 언급하였듯이 퀴노아의 사포닌 성분이 Bacillus subtilis의 성장을 일부 억제되면서 나타 나는 것으로 판단되며, 이에 대한 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
청국장은 항산화, 혈압억제와 같은 효능을 가지고 있지만, 시장에서의 상황은 어떠한가?
청국장의 기능성은 원재료인 대두에 함유된 이소플라본과 같은 페놀성 화합물 및 phytic acid 등의 유효성분과 발효과정 중에 Bacillus균이 생산하는 플라보노이드 배당체의 aglycone이 유리되어 나오는 페놀성 화합물에 의하여 나타낸다고 보고되었다(Baek 등 2014; Choi & Sohn 1998; Jang YM 2004). 하지만 발효과정 중에 생성되는 암모니아계 화합물 및 alkylpyrazine류 등과 같은 휘발성 성분들로 인한 불쾌취로 인하여 청국장이 제조하기 간편하며, 영양학적으로 우수함에도 불구하고 넓은 소비자층을 확보하고 있지는 못한 실정이다(Choi & Ji 1989; Park 등 2010). 이에 따라 최근 청국장의 기호적 한계점을 극복하기 위하여 작두콩, 검은콩 등 원료콩의 종류를 달리하여 청국장을 제조하거나, 기능성을 향상시키고자 청국장에 홍삼, 황기, 율무, 더덕, 호두, 발아콩 등 천연물을 첨가한 새로운 형태의 고부가 청국장을 개발하려는 시도가 활발하게 이루어지고 있다(Choi 등 2007; Park 등 2011; Hong & Kwon 2011;Park 등 2015).
청국장이란 무엇인가?
청국장은 우리나라의 대표적인 전통발효식품들 중의 하나로 대두를 물에 충분히 불린 후 증자하여 고초균인 Bacillus subtilis를 주로 이용하여 발효시켜 제조하는 건강기호식품이며, 담근지 1~3일이면 먹을 수 있어 몇 달간 발효하는 과정을 거쳐 제조하는 된장에 비해 짧은 시간에 담가 먹을 수 있다는 장점이 있다(Ko 등 1999). 또한, 청국장은 항산화, 혈압억제, 항균, 항암, 혈전용해 효과 등과 같은 다양한 기능성이 알려지면서 새로운 건강식품으로 자리매김하고 있다(Heo 등 1998; Byun 등 2002; Yang 등 2003; Park 등 2016).
청국장의 기능성은 무엇으로부터 나오는가?
또한, 청국장은 항산화, 혈압억제, 항균, 항암, 혈전용해 효과 등과 같은 다양한 기능성이 알려지면서 새로운 건강식품으로 자리매김하고 있다(Heo 등 1998; Byun 등 2002; Yang 등 2003; Park 등 2016). 청국장의 기능성은 원재료인 대두에 함유된 이소플라본과 같은 페놀성 화합물 및 phytic acid 등의 유효성분과 발효과정 중에 Bacillus균이 생산하는 플라보노이드 배당체의 aglycone이 유리되어 나오는 페놀성 화합물에 의하여 나타낸다고 보고되었다(Baek 등 2014; Choi & Sohn 1998; Jang YM 2004). 하지만 발효과정 중에 생성되는 암모니아계 화합물 및 alkylpyrazine류 등과 같은 휘발성 성분들로 인한 불쾌취로 인하여 청국장이 제조하기 간편하며, 영양학적으로 우수함에도 불구하고 넓은 소비자층을 확보하고 있지는 못한 실정이다(Choi & Ji 1989; Park 등 2010).
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