[논문]복숭아 분말 첨가량이 스프레드 프리믹스의 품질에 미치는 영향

박가영; 라하나; 김하윤; 조용식; 김경미

doi:10.7318/kjfc/2019.34.4.449

복숭아 분말 첨가량이 스프레드 프리믹스의 품질에 미치는 영향
Effects of Adding Peach Powder on the Quality of a Peach (Prunus persica L. Batsch) Spread Premix 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.4, 2019년, pp.449 - 455

박가영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to develop a peach spread premix to increase the usability of peaches with low storage stability. We analyzed the effect of adding different ratio of peach powder (0, 5, 10, 15%) on the physicochemical and sensory quality characteristics of peach spread premix. The result showed that the pH of the spread premix significantly decreased with the addition of greater amounts of peach powder (p<0.05). The total titratable acidity (TTA) and sweetness of the peach spread premix were significantly increased as the amount of added peach powder increased (p<0.05). The redness (a-value) and yellowness (b-value) increased with an increase of the peach powder ratio; however, the lightness (L-value) decreased (p<0.05). The water activity and viscosity of the spread decreased with an increased amount of added peach powder. The results of the sensory test with spread premix prepared with 10% peach powder had the highest score for color, taste, texture, stickiness, and overall acceptability (p<0.05). We suggested that the peach spread premix made with 10% peach powder may be the most desirable for manufacturing spread premix and for improving sensory preference.

주제어

표/그림 (9)

그림 Manufacturing process of peach spread premix
표 Ingredients of peach spread premix according to addition ratio of peach powder
그림 Appearance of peach spread premix according to addition ratio of peach powder
표 Pasting properties of white bean powder according to steaming time
표 Sensory evaluation of white bean paste according to steaming time
그림 Water activity (Aw), Water content, and viscosity of peach spread premix according to addition ratio of peach powder
표 pH, TTA*, and sweetness of peach spread premix according to addition ratio of peach powder
표 Color of peach spread premix according to addition ratio of peach powder
그림 Sensory evaluation of peach spread premix according to addition ratio of peach powder

AI 본문요약
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문제 정의

2018)등의 개발이 시도되고 있으나 여전히 다양한 제품을 요구하는 소비자들의 요구에는 못 미치는 실정이며, 스프레드 프리 믹스 상품으로 개발된 연구는 전무하다. 따라서 본 연구에서는 복숭아를 활용하여 전문적인 기술 없이도 간편하게 제조할 수 있는 스프레드 프리믹스를 개발하였으며, 그 품질특성을 분석하였다.

제안 방법

복숭아 스프레드 프리믹스 제조를 위해 예비실험을 통해설정한 배합비는 [Table 1]과 같다. 복숭아 스프레드 프리믹 스를 구성하는 분말의 총 중량을 100 g으로 설정하였으며, 복숭아 분말 첨가비율은 0, 5, 10, 15%로 베이스가 되는 흰강낭콩 분말을 대체하였다. 복숭아 스프레드 프리믹스 제조방법은 각각의 재료를 넣어 잘 혼합한 후, 프리믹스 구성분말과 동량의 뜨거운 물 100 mL을 넣고 2분간 잘 저어주었다.
스프레드 프리믹스 제조를 위해 기존의 크림 베이스를 흰강낭콩으로 대체하고자 하였다. 콩을 이용할 때, 거피하는 과정이 매우 번거럽고 많은 시간이 소요되는 문제가 있어 기존의 거피공정을 생략한 분말화 공정을 설정하였다.
콩을 이용할 때, 거피하는 과정이 매우 번거럽고 많은 시간이 소요되는 문제가 있어 기존의 거피공정을 생략한 분말화 공정을 설정하였다. 즉, 흰강낭콩을 수세 후 24시간 수침하여 0, 15, 30, 45, 및 60분간 각각 증숙하였다. 증숙 후 상온(25±5^oC)으로 식혀준 후 -70^oC 급속냉동 후 7일간 동결건조 하였다.

대상 데이터

증숙시간에 따른 흰강낭콩 베이스의 이취 감소를 확인하기 위해 관능적 기호도 검사를 실시하였다. 관능적 특성은 20-50대의 남녀 패널 15명을 대상으로 색, 향, 이취, 끈적임, 조직감, 맛 그리고전반적 기호도 항목에 대한 기호도를 7점 평점법으로 평가하였다. 시료는 30 g을 제공하였으며, 시료와 시료 사이에는반드시 물로 입 안을 헹구도록 하여 전 시료에 의한 영향이 미치지 않도록 하였다.
복숭아 스프레드 프리믹스의 관능적 특성은 20-50대의 남녀 패널 15명을 대상으로 색, 향, 맛, 끈적임, 조직감, 발림성, 그리고 전반적 기호도 항목에 대한 기호도를 9점 평점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사용 일회용컵에 30 g 계량하여 일정한 양을 제공하였다.
본 연구에 사용된 복숭아의 품종은 양홍장(Yanghongchang) 으로 황도에 해당한다. 복숭아 분말 제조를 위해 거피 후 동결건조기(LP20R, ilshinbiobaseCo.

데이터처리

관능적 기호도를 제외한 실험은 3회 반복하여 실시하였으며, 실험으로부터 얻은 결과는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Ins., Chicago IL, USA) software를이용하여 평균±표준편차로 나타내었고, 시료 간의 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

성능/효과

전반적인 기호 도는 증숙시간이 증가할수록 높게 평가되는 경향을 보였다. 따라서, 콩의 이취가 줄어들고 조직감 및 전반적인 기호도를 고려하여 증숙시간은 60분이 적합한 것으로 판단되었다.
스프레드 프리믹스의 색도는 복숭아 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 감소하였으며 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하여 선명한 주황빛의 스프레드가 제조되었다. 복숭아 스프레드 프리 믹스의 수분활성도는 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 측정되어 저장성에 영향을 줄 것으로 판단되 었으며, 점도도 이와 유사한 결과를 보여 복숭아 분말 첨가 량이 많을수록 부드러운 스프레드 프리믹스가 제조되는 것으로 판단된다. 복숭아 스프레드 프리믹스의 색, 향, 맛, 끈적임에 대한 기호도는 복숭아 분말 10-15% 첨가군이 높게평가되었다(p<0.
05). 전반적인 기호도에서는 복숭아 분말 10%첨가 시료군이 가장 높게 평가되어 관능적 특성을 종합 적으로 고려해볼 때 복숭아 스프레드 프리믹스는 복숭아 분말 10%이상의 첨가 비율이 바람직한 것으로 판단되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	프리믹스란 무엇인가?	2016). 프리믹스(premix)란 영어 prepared mix의 약자로 과자나 빵 등의 음식을 간편하게 직접 만들어 먹을 수 있도록 필요한 재료를 미리 혼합한 상품 으로 소비자의 선호도에 맞게 부재료 등을 첨가하여 응용할수 있는 제품을 말한다. 초기에는 베이커리에 제한적으로 이용되었으나 아이스크림, 요거트, 떡, 잼 등 새로운 프리믹스 메뉴를 선보여 활용도가 높아지고 있다(Kim et al.
	복숭아에 함유된 생리활성 물질과 이에 따른 생리학적 효과는?	2017). 또한 비타민 A와 C가 풍부하며 캠페롤, 솔비톨 등의 생리 활성 물질을 다량 함유하고 있어 항산화 작용, 콜레스테롤 저하, 피로회복, 니코틴 해독, 숙취 해소, 이뇨작용및 변비 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee & Lee 1995). 그러나 복숭아는 다른 과일에 비해 호흡량이 많아 과실이 쉽게 연화되어 저장성이 짧아 수확기에 일시출하가 불가피하다(Jung et al.
	수확기에 복숭아의 일시출하가 불가피한 이유는?	또한 비타민 A와 C가 풍부하며 캠페롤, 솔비톨 등의 생리 활성 물질을 다량 함유하고 있어 항산화 작용, 콜레스테롤 저하, 피로회복, 니코틴 해독, 숙취 해소, 이뇨작용및 변비 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee & Lee 1995). 그러나 복숭아는 다른 과일에 비해 호흡량이 많아 과실이 쉽게 연화되어 저장성이 짧아 수확기에 일시출하가 불가피하다(Jung et al. 2017, Park et al.

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