[논문]탈지 밀웜 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성

신승미

doi:10.5762/kais.2019.20.8.523

탈지 밀웜 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성
Quality Characteristics of Sulgidduk Prepared with Different Levels of Defatted Mealworm Powder 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.20 no.8, 2019년, pp.523 - 530

초록
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본 연구는 고 탄수화물식품인 설기떡에 단백질함량이 높은 탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9 및 12%)을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성으로 색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 분지사슬 아미노산 함량을 평가하였다. 품질 특성 평가를 수행한 결과, 색도의 경우 명도(L) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도(a)과 황색도(b) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 경도, 검성은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육형성 기능을 하는 branched amino acids인 valine($275.8{\pm}3.41mg/100g$), leucine($414.3{\pm}5.87mg/100g$) 및 isoleucine($188.9{\pm}2.31mg/100g$)의 함량이 유의적으로 증가되었다. 이상의 결과 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)은 일반성분 중 단백질함량, 아미노산 중 분지사슬 아미노산(valine, leucine 및 isoleucine) 함량이 대조군에 비해 높아져 영양적 단점이 보완되어 단백질 강화식품으로의 활용가치가 높을 것으로 보여진다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to develop Sulgidduk prepared with different levels (0, 3, 6, 9 and 12%) of defatted mealworm powder and to evaluate the characteristics of this Sulgidduk. We performed an assessment of color values, mechanical properties, general compositions and branched amino acids of Sulgidduk prepared with different levels of defatted mealworm powder. For the color values, the lightness(L) was decreased with increased amount of defatted mealworm powder, while the redness(a) and yellowness(b) were relatively increased. For the mechanical properties, the hardness and gumminess were significantly increased according to the increased amounts of defatted mealworm powder, but the chewiness, springiness and cohesiveness showed significant differences. For the sensory evaluation, the overall quality of Sulgidduk prepared with 6% defatted mealworm powder (MS-6) was higher as compared with that of the other Sulgidduk samples. For the general composition, the moisture and crude ash contents of MS-6 did not shown differences, while the crude protein was higher than those of the control, and the carbohydrate content of the control was higher than that of the MS-6. The contents of branched amino acids (valine, leucine and isoleucine) of MS-6 were higher than those of the control. Therefore, it was concluded that MS-6 could be a protein rich food as a good source of branched amino acids such valine, leucine and isoleucine.

주제어

표/그림 (8)

그림 Fig. 1. Procedure of Sulgidduk prepared with different levels of defatted mealworm powder.
표 Table 1. Formulas for sulgidduk prepared with defatted mealworm powder
그림 Fig. 2. Products of sulgidduk prepared with defatted mealworm powder.
표 Table 2. Color value of sulgidduk prepared with defatted mealworm powder
표 Table 3. Textural characteristics of sulgidduk prepared with defatted mealworm powder
표 Table 4. Sensory evaluation of sulgidduk prepared with defatted mealworm powder
표 Table 5. The general composition of Sulgidduk prepared with different levels of defatted mealworm powder
표 Table 6. The branched chain amino acids of Sulgidduk prepared with different levels of mealworm powder

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구는 고 탄수화물 급원인 설기떡 제조에 단백질이 풍부히 함유된 탈지 밀웜 분말을 첨가하여 색도, 기계적인 특성 및 관능검사, 일반성분, 아미노산의 품질특성을 조사하여 영양이 강화된 제품을 개발하여 특히 아동, 노년기의 간식으로 활용하고자 한다.

제안 방법

탈지 밀웜 분말을 첨가한 설기떡의 제조방법은 Fig. 1에 나타내었으며 멥쌀가루에 밀웜 분말(0, 3, 6, 9, 12%)과 0.5%의 소금을 첨가하여 20mesh 체를 통과한 다음, 각각 75mL의 물을 첨가하여 다시 20 mesh 체를 통과하고 설탕을 각각 50g을 첨가하였다. 준비된 설기떡 가루는 각 시료를 6×6×5cm의 틀에 넣어 4×4×5cm의 칼금을 내어 일정한 모양으로 성형하였다.
관능검사요원은 대체의학을 전공하는 대학원생 15명을 선정하여 실험의 목적을 충분히 설명하고 본인의 동의를 얻은 다음, 탈지 밀웜 분말을 첨가한 설기떡의 관능적 특성을 잘 인지하도록 반복 훈련한 후 평가를 하도록 하였다. 평가방법은 7점 척도법을 이용하여 특성이 강하거나 기호도가 높을수록 7점을, 특성이 약하거나 기호도가 낮을수록 1점까지 7단계로 하였으며 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall preference)로 하였다.
분지 사슬 아미노산은 운동 시 근육에너지 대사에 중요한 역할을 하며 체내의 알코올 분해 활성을 높여 혈중 알코올의 수준을 낮추는 역할을 하며 근육 내 필수 아미노산의 약 35%를 차지한다[21]. 따라서 본 연구에서는 대조군과 비해 색, 맛, 향, 전반적인 기호도 등의 항목에서 가장 기호도가 높게 나타난 탈지 밀웜 분말을6% 첨가한 MS-6군의 분지 사슬 아미노산의 함량을 분석하여 Table 6에 제시하였다.
본 연구에서는 고 탄수화물식품인 설기떡에 단백질함량이 높은 탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9 및 12%)을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성으로 색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 분지사슬 아미노산 함량을 평가하였다.
설기떡의 대조군과 관능평가 점수가 가장 높은 시료의 분지 사슬 아미노산(Branched chain amino acid, BCCA) 함량을 비교분석하였다. 시료 5g에 6 N HCl40mL를 둥근 플라스크에 넣고 혼합한 다음 110℃ 에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해 하였다.
탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9, 12 %)을 달리하여 제조한 설기떡의 기계적 물성 측정은 시료의4×4×4.5cm로 절단하여 texture analyzer (TAXTExpress v2.1, Stable micro system, Surrey, England)를 이용하여 TPA test를 실시하였고, 측정 결과에 근거하여, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 및 응집성(cohesiveness)을 산출하였다.
탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9, 12 %)을 달리하여 제조한 설기떡의 색도는 설기떡의 상단면을 색차계(Chroma Meter, CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, ligtness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었다. 각 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였으며, 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 L=+95.
관능검사요원은 대체의학을 전공하는 대학원생 15명을 선정하여 실험의 목적을 충분히 설명하고 본인의 동의를 얻은 다음, 탈지 밀웜 분말을 첨가한 설기떡의 관능적 특성을 잘 인지하도록 반복 훈련한 후 평가를 하도록 하였다. 평가방법은 7점 척도법을 이용하여 특성이 강하거나 기호도가 높을수록 7점을, 특성이 약하거나 기호도가 낮을수록 1점까지 7단계로 하였으며 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall preference)로 하였다. 또한 시료는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였으며 한 시료에 대한 평가 후에는 생수로 입안을 헹군 후, 다음 시료를 평가하도록 하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 밀웜 분말( RF1, Hanmi naturalnutrition CO., LTD, Kyonggi, Korea)은 한미양행에서 구입하였고 쌀가루(Dduk21, Seoul, Korea) 및 설탕(CJ, Incheon, Korea) 소금(CJ, Busan, Korea)은 농협하나로 마트에서 구입하여 설기떡 시료 제조 시 재료로 사용하였다.

데이터처리

3) ^** p<0.01, ^*** p<0.001 significant difference between control and MS-6 by student’s t-test
3) ^** p<0.01, ^*** p<0.001 significant difference between control and MS-6 by student’s t-test
모든 자료는 SPSS statistics program(Ver. 25, SPSS Institute, Chicago, IL, USA)을 사용하여Mean±SD를 구하였으며, 각 실험 시료간의 유의성은ANOVA를 실시하여 검증한 후 Duncan's multiplerange test 및 student‘s t-test를 이용하여 각 시료간의 차이를 5% 유의수준에서 실시하였다.

이론/모형

설기떡의 대조군과 관능평가 점수가 가장 높은 시료에 대한 일반성분 분석은 AOAC(1990)법을 이용하였다. 일반성분은 수분, 조지방, 조단백, 조회분, 탄수화물을 포함하였다.
일반성분은 수분, 조지방, 조단백, 조회분, 탄수화물을 포함하였다. 수분은 105℃ 상압건조가열법, 조지방은 Soxhlet추출법, 조회분은 550℃ 회화법으로 분석하였다. 조단백은 질소 분석기(Vario Max C/N, Elementar Co, Hanau, Germany)로 분석하였으며 분석된 질소 함량에 단백질 계수 6.

성능/효과

탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)의 경우 모두 탈지 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌는데, 이는 갈색거저리 유충분말의 첨가량이 증가할수록 패티의 탄력성과 응집성이 감소되었다는 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 기계적 물성 측정결과 탈지 밀웜 분말 첨가량이 증가할수록 설기떡의 경도는 유의하게 높아졌고, 씹힘성, 탄력성과 응집성은 유의하게 감소하였다.
두 시료 간 수분함량, 조회분 및 조지방 함량에서는 유의한 차이가 없었으나 단백질 함량은 MS-6이 탄수화물 함량은 대조군이 유의적으로 높게 나타났다. 즉, 탈지 밀웜 분말 첨가로 고 탄수화물 식품인 설기떡의 단백질이 강화 되었다는 것을 의미하는 결과라 여겨진다. 국내산과 중국산 밀웜의 연구[6]에서도 육류, 어류 및 난류에 비해서 단백질 함량이 높은 식용 곤충은 고단백 강화식품 소재로서의 활용 가능성이 높다는 사실을 재확인할 수 있었다.
05). 즉, 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡의 경우 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도의 4가지 항목에서 기호도가 가장 높게 나타났다. 탈지 밀웜 분말 20%를 첨가한 찰떡파이[7]의 연구에서 가장 높은 관능평가 점수를 나타내었다고 보고한 바 있는데 본 연구결과에서는 6%(w/w) 첨가시료에서 관능검사 결과가 상대적으로 우수하게 나타난 것으로 분석되었다.
즉, 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡의 경우 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도의 4가지 항목에서 기호도가 가장 높게 나타났다. 탈지 밀웜 분말 20%를 첨가한 찰떡파이[7]의 연구에서 가장 높은 관능평가 점수를 나타내었다고 보고한 바 있는데 본 연구결과에서는 6%(w/w) 첨가시료에서 관능검사 결과가 상대적으로 우수하게 나타난 것으로 분석되었다.
탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 품질특성을 평가한 결과, 색도의 경우 명도 값과 황색도 값은 탈지밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 경도와 검성은 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다.
탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 품질특성을 평가한 결과, 색도의 경우 명도 값과 황색도 값은 탈지밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 경도와 검성은 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다.
05%로 나타났다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 MS-6의 수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 42.7±0.12%,50.5±0.08%, 5.3±0.01%, 0.4±0.01% 및 1.1±0.03%로 나타났다. 두 시료 간 수분함량, 조회분 및 조지방 함량에서는 유의한 차이가 없었으나 단백질 함량은 MS-6이 탄수화물 함량은 대조군이 유의적으로 높게 나타났다.
탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6 간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물과 지방함량은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지 사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육 형성 기능을 하는 branched amino acids 인valine(275.8±3.41mg/100g), leucine (414.3±5.87mg/100g) 및 isoleucine (188.9±2.31mg/100g)의 함량이 유의적으로 증가되었다.
탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6 간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물과 지방함량은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지 사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육 형성 기능을 하는 branched amino acids 인valine(275.

후속연구

이상의 결과로 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)이 전체적인 기호도가 가장 높았고 일반성분 중단백질 함량과 아미노산 중 분지사슬 아미노산(valine,leucine 및 isoleucine) 함량도 대조군에 비해서 높아서 고 탄수화물인 설기떡의 영양적 단점을 강화한 제품을 개발하는 데 활용할 수 있으리라 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식량공급문제를 해결하기 위해 국제식량농업기구에서 무엇을 제안했는가?	최근 환경오염에 따른 기후 온난화와 인구증가에 따른 식량공급문제를 해결하기 위해 국제식량농업기구(FAO)에서는 곤충식량화 방안을 제안하였다[1]. 친환경적인 식량자원인 식용곤충은 가축보다 적은 양의 온실가스를 배출하며, 전 세계의 다양한 문화권에서 동물성 단백질, 필수아미노산 및 무기질의 공급원으로 이용되고 있다[2].
	일반적으로 식용곤충의 단백질 함유량은 얼마인가?	친환경적인 식량자원인 식용곤충은 가축보다 적은 양의 온실가스를 배출하며, 전 세계의 다양한 문화권에서 동물성 단백질, 필수아미노산 및 무기질의 공급원으로 이용되고 있다[2].이러한 식용곤충은 서식지(habitat)와 종(spices)에 따라 영양성분의 함량 차이는 있지만, 일반적으로 함유하고 있는 단백질은 약 50-60% 정도이다[3].
	식용곤충 중에서 갈색거저리라고도 불리우는 딱정벌레목 거저리과의 곤충은 무엇인가?	딱정벌레목 거저리과의 곤충인 밀웜(mealworm;Tenebrio molitor)은 갈색거저리라고도 불리며, 우리나라에서는 고소애라고 명명하는 곤충으로 미국, 벨기에, 네덜란드, 프랑스, 영국, 중국, 태국, 일본, 캐나다 등 대량 사육이 가능하여 국외에서는 이미 식용으로써의 산업화를 하고 있다[4]. 우리나라의 경우 밀웜은 식품의약품 안전처로부터 식용으로 인정받았으며[5], 수분 2.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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