[논문]열풍건조 및 오븐구이 닭발로부터 추출한 삼계탕 육수 제조

김준태; 정해성; 장애라; 박재인; 김영종; 이성기

doi:10.5536/kjps.2019.46.3.137

열풍건조 및 오븐구이 닭발로부터 추출한 삼계탕 육수 제조
Development of Samgyetang Broth from Air-dried and Oven-roasted Chicken Feet 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.46 no.3, 2019년, pp.137 - 154

김준태 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 정해성 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 장애라 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 박재인 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 김영종 (영양자원연구소) , 이성기 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 닭발의 사전가열 전처리를 통해 만든 추출액과 이를 이용하여 제조한 최종 삼계탕 육수의 이화학적 및 풍미특성을 비교구명하기 위해 실시되었다. 사전 전처리 방법으로 생닭발, $70^{\circ}C$에서 12시간 건조가열시킨 닭발, $180^{\circ}C$ 오븐에서 1시간 가열시킨 닭발을 각각 $121^{\circ}C$에서 1, 2시간동안 추출하였다. 추출액을 통닭($470{\pm}10g$)과 함께 파우치(pouch)에 넣고 산업적 방법($121.0^{\circ}C$, $1.5kgf/cm^2$에서 20분과 $122.0^{\circ}C$, $1.7kgf/cm^2$에서 95분간 가열)으로 레토르트 삼계탕을 제조하였다. 전처리 방법에 따른 추출액의 pH는 닭발을 사전가열한 추출액이 생닭발 추출액에 비해 낮았고, 육수의 pH는 닭발로 추출한 육수구가 닭발없이 제조된 육수구(대조구)보다 낮게 나타났다(P<0.05). 닭발을 사전가열한 추출액의 TBARS값은 생닭발 추출액보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 육수에서는 또한 건조가열 처리구와 오븐가열 1시간 추출 처리구의 육수에서 높은 값을 보였다. 추출시간이 1시간에서 2시간으로 길어질수록 추출액의 pH와 TBARS는 감소하였으나 반면 육수에서는 증가하였다(P<0.05). 추출액의 관능검사 점수를 보면 건조가열후 1시간 추출액이 다른 처리구에 비해 겉모습, 향기, 종합기호도에서 유의적으로 높았다(P<0.05). 정량적 묘사분석에서 건조가열 후 1시간 추출액이 견과류향, 구운냄새, 닭고기향이 가장 강했고(P<0.05), GC-MS 결과 고기향 및 견과류향을 낸다고 알려진 benzaldehyde와 benzothiazole, 그리고 total volatile compound가 많이 검출되었다(P<0.05). 추출물을 이용하여 제조한 삼계탕 육수의 관능검사 결과를 보면 역시 건조가열 후 1시간 추출액이 종합기호도에서 유의적으로 높았다. 육수의 정량적 묘사분석에 의하면 닭발로 추출한 육수들은 닭발없이 제조된 육수(대조구)보다 강한 구운냄새를 나타냈으며, 특히 건조가열후 추출한 육수에서 높은 강도를 보였다. 이와 같은 결과를 종합해보면 산업체에서 육수의 풍미와 기호도 증진을 위해 열풍 건조 닭발 1시간 추출액 이용시 풍미가 증진된 삼계탕 제조가 가능하다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to develop and compare Samgyetang broth from extract of pre-treated chicken feet. Chicken feet were subjected to non-heating (control), heating at $70^{\circ}C$ for 12 h in a hot air dryer, and heating at $180^{\circ}C$ for 1 h in an oven. The heat-treated chicken feet were extracted at $121^{\circ}C$ for 1 h and 2 h, respectively. The extract was placed in a pouch with whole chicken carcass ($470{\pm}10g$). The sealed Samgyetang retort was made according to the industrial method. The pH of the extract from preheated chicken feet was lower than that extracted from fresh chicken feet. The Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) value of the preheated chicken feet extract was significantly lower (P<0.05) than that of fresh chicken feet extract, but there were no significant differences among the broths. As the extraction time increased, the pH and TBARS value decreased in the extract (P<0.05) but increased in the broth (P<0.05). According to the sensory evaluation test, the extract from 1 h hot air heating and drying was significantly better in appearance, aroma, and overall preference than the other treatments (P<0.05). The GC-MS results showed that benzaldehyde and benzothiazole, which are widely known to give meat and nuts flavor, were detected in those treatments (P<0.05). The Samgyetang broths prepared from 1 h hot air heating and drying extract were significantly higher in the overall acceptability according to the sensory test (P<0.05). In summary, the quality of retort Samgyetang broth can be improved by adding chicken feet extract which is subjected to heating and drying for 1 h.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	삼계탕이란?	삼계탕이란 완도체 닭의 복부에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼 등을 넣고 물을 부어 오래 끓인 한국의 고유 음식이다(Yoo et al., 1998; Park, 2004).
	굽는 방식의 조리법에서 나타나는 풍미의 특징은?	특히 열처리 방식과 조리시간은 풍미 조성에 큰 영향을 끼친다. 굽는 방식의 조리는 높은 온도에서 장시간 가열처리하기 때문에 다른 조리법에 비해 지질 산패를 촉진한다 (Hernández et al., 1999). 지방 산패가 지속될 경우, 산패취(off-flavor)가 발생하기도 하지만, 초기에 발생하는 산패는 바람직한 향기를 생산한다(Song et al., 2011).
	육수제조 시, 닭발을 사용했을 때 기호도가 높게 나타나는 이유는?	(2016)은 중국인을 대상으로 한 삼계탕 육수의 관능평가에서 정제수에 끓인 삼계탕보다 닭발을 2시간 끓여 제조한 삼계탕 육수에서 높은 소비자 기호도를 보였다고 보고했다. 또한, 이는 닭발 사용시, 삼계탕 육수의 색이 짙어지며, 더 진한 풍미를 내기 때문이라 하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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