초록 ▼

○ 최종목표 : 체질에 관계없이 모든 사람에게 적합한 기능성 삼계탕 및 가공제품 개발 생리활성물질이 강화된 기능성 삼계탕 및 가공제품 개발 삼계탕 및 기능성 삼계탕제품 효능의 과학적 규명○ 연차별 목표 및 내용○ 1년차<목 표> ○ 기능성 삼계탕 개발을 위한 기초 자료 확보 ○ 체질에 관계없는 삼계탕의 개발 ○ 생리활성 물질이 강화된 기능성 삼계탕 개발<연구계획(내용)> ○ 삼계탕 제품에 대한 국내 소비자 설문 조사 ○ 닭고기 등 육류 및 삼계탕용 부재료의 사상의학적 분류를 위한 자료 조사 및 비교 ○ 체질과 무관한 삼계탕 제

○ 최종목표 : 체질에 관계없이 모든 사람에게 적합한 기능성 삼계탕 및 가공제품 개발 생리활성물질이 강화된 기능성 삼계탕 및 가공제품 개발 삼계탕 및 기능성 삼계탕제품 효능의 과학적 규명○ 연차별 목표 및 내용○ 1년차<목 표> ○ 기능성 삼계탕 개발을 위한 기초 자료 확보 ○ 체질에 관계없는 삼계탕의 개발 ○ 생리활성 물질이 강화된 기능성 삼계탕 개발<연구계획(내용)> ○ 삼계탕 제품에 대한 국내 소비자 설문 조사 ○ 닭고기 등 육류 및 삼계탕용 부재료의 사상의학적 분류를 위한 자료 조사 및 비교 ○ 체질과 무관한 삼계탕 제품의 모델 정립 ○ 삼계탕의 기능성 보강을 위한 생리 활성 물질의 선택 및 강화 방법 연구 ○ 삼계탕의 뼈연화 방지를 위한 제조 공정 개발 ○ 뼈없는 삼계탕의 적정 제조 공정 개발<연구실적> ○ 국내 14세 이상 총 400명을 할당표본 추출법으로 조사하여 소비자 불만 사항, 제품의 품질 향상 및 개발 방향 등에 관한 자료 확보 ○ 삼계탕의 원부재료등 식품류 총 92항목에 대해 화학성분과 기미론적 분류 및 사상 체질과의 관계에 관해 비교 조사 ○ 사상 의학등 한의학적 접근을 통해 찬성질의 단맛을 지닌 소재를 선택하여 소양인등에도 적합한 체질에 무관한 삼계탕 제품 개발 ○ 오메가 3지방산 등 생리활성 물질의 보강 효과의 검토 및 가공 및 저장 중 성분 변화 검토 ○ 천연 보존료와 원부재료의 전처리를 통하여 뼈연화방지 및 공정의 개발 ○ 닭고기와 쌀, 인삼등의 적정 혼합 비율 조절로 뼈없는 삼계탕 배합비 연구 완료○ 2년차<목 표> ○ 개발된 기능성 삼계탕의 품질 향상 및 저장성 평가 ○ 삼계탕 및 기능성 삼계탕의 효능 평가 시험<연구계획(내용)> ○ 삼계탕 제품에 대한 외국인 기호도 조사 ○ 레토르트 식품에 적용 가능한 생리활성 물질의 탐색 및 자료 조사 ○ 닭고기등 삼계탕 원료의 화학성분과 한의학적 성질의 상관관계 조사 ○ 체질과 무관한 기능성 삼계탕 등의 유통 가능 기간 및 저장성 조사 ○ 삼계탕 효능 시험에 관련된 자료의 확보 ○ 개발된 기능성 삼계탕의 동물 시험 및 효능 평가<연구실적> ○ 일본인 40명을 대상으로 삼계탕의 기호도 및 개발 방향 등에 관한 자료 조사 ○ 내열성 생리 활성 물질의 탐색을 위해 관련 논문 120종을 수집 분석 ○ 삼계탕원료의 화학 성분과 기미론적 성질의 상관관계 조사 결과 학회 투고 (한국축산식품과학회지) ○ 삼계탕의 유통 가능 기간을 설정하기 위하여 45℃의 항온실에서 가온 가속 저장 시험 실시 ○ 동물 시험을 통한 삼계탕 효능 검토 자료 70편 수집 분석 ○ 흰쥐를 이용한 동물 시험에서 총콜레스테롤과 중성지질을 비롯하여 유용지구력, 정자 활력 등을 검사함

목차 Contents

• 1. 연구의 목표 및 내용...9
• 2. 서 론...10
• 가. 제품개발의 필요성...10
• 1) 기술적 측면...10
• 2) 경제·산업적 측면...14
• 3) 사회·문화적 측면...15
• 나. 국내·외 관련기술의 현황과 문제점...17
• 다. 세계적 우리식품으로서의 성공가능성...20
• 3. 연구수행 방법...21
• 가. 기능성 삼계탕 개발을 위한 소비자 설문조사 방법...21
• 1) 내국인 조사개황...21
• 2) 외국인 조사개황...22
• 나. 삼계탕 원부재료의 사상의학적 분류 및 체질과 무관한 삼계탕 개발 시험...22
• 1) 삼계탕 원부재료 및 기타식품의 사상의학적 분류 및 사상체질에 대한 적합성 조사...22
• 2) 삼계탕 원부재료 및 기타 식품의 氣味論的분류와 화학적 조성의 상관관계...23
• 3) 체질과 무관한 삼계탕 개발에 관한 기초연구...23
• 4) 체질과 무관한 삼계탕 및 소음인용 삼계탕의 개발...23
• (가) 공시재료...23
• (나) 추출액 제조 및 관능검사...24
• (다) 제조공정...24
• (라) 삼계탕의 관능검사...25
• 다. 뼈없는 삼계탕 제품의 개발시험...25
• 1) 시험재료...25
• 2) 뼈없는 삼계탕의 제조...25
• 3) 배합비 조정을 통한 뼈없는 삼계탕 제품의 기호성 향상 방안...27
• 4) 관능검사...27
• 라. 삼계탕의 뼈연화 방지를 위한 제조공정 확립시험...28
• 1) 공시재료...28
• 2) 삼계탕 제조방법 및 시험처리...28
• (가) 삼계탕의 제조방법 및 열처리정도의 측정...28
• (나) 삼계탕의 골연화 방지를 위한 시험처리...29
• 3) 저장시험...29
• 마. 미량성분 강화 기능성 삼계탕 개발 시험...30
• 1) 오메가3지방산 강화 닭고기를 이용한 삼계탕의 개발...30
• (가) 공시재료...30
• (나) 제조공정...30
• (다) 지방산 분석...31
• 2) 기능성 삼계탕의 개발...32
• (가) 공시재료...32
• (나) 제조공정...32
• (다) 삼계탕의 관능검사...33
• 바. 삼계탕 제품의 기능성 평가를 위한 동물실험...33
• 1) 시료준비...33
• 2) 동물실험...34
• 3) 측정방법...34
• 4. 연구수행 내용 및 결과...35
• 가. 기능성 삼계탕 개발을 위한 소비자 설문조사 결과...35
• 1) 내국인 소비자 조사결과...35
• (가) 닭고기에 대한 일반사항...35
• (나) 삼계탕에 대한 일반사항...37
• (다) 사상체질에 대한 사항...38
• (라) 삼계탕 가공식품에 대한 사항...40
• (마) 뼈없는 삼계탕에 대한 사항...42
• (바) 삼계탕 신제품 개발에 관한 사항...44
• 2) 외국인 소비자 조사 결과...49
• (가) 삼계탕 외관...49
• (나) 조직감...49
• (다) 향...50
• (라) 맛...50
• (마) 종합기호도...51
• (바) 삼계탕을 먹는 이유...52
• (사) 삼계탕을 먹을 때 불편한 점...52
• (아) 기능성 삼계탕에 대한 의견...53
• (자) 기능성 삼계탕에 대한 구입의향...54
• (차) 삼계탕을 먹어 본 경험 유무...55
• 나. 삼계탕원부재료의 사상의학적 분류 및 체질과 무관한 삼계탕 개발 시험...55
• 1) 삼계탕 원부재료 및 기타식품의 사상의학적 분류 및 사상체질과의 적합성 비교...56
• 2) 삼계탕 원부재료와 기타 식품의 氣味論的분류와 화학적 조성의 상관관계...58
• 3) 체질과 무관한 삼계탕 개발에 과한 기초연구...61
• 4) 체질과 무관한 삼계탕 및 소음인용 삼계탕의 개발...62
• (가) 추출액 제조 및 관능검사...62
• (나) 삼계탕의 관능검사...63
• 다. 뼈없는 삼계탕 제품의 개발시험...63
• 라. 삼계탕의 뼈연화 방지를 위한 제조공정 개발...66
• 마. 미량성분강화 기능성 삼계탕의 개발...67
• 1) 오메가3지방산 강화 닭고기를 이용한 삼계탕가공제품의 지방산 결과...67
• 2) 미량성분 강화 기능성 삼계탕의 개발...69
• 바. 개발된 기능성 삼계탕의 동물 시험 및 효능 평가...69
• 1) 성장율및 식이섭취량...69
• 2) 장기무게...71
• 3) 혈청 지질함량...71
• 4) 간조직의 중성지방과 지방산조성...72
• 5) 유영지구력과 정자능력...74
• 5. 문제점 및 대책...75
• 6. 연구성과 및 활용계획...75
• 가. 연구성과...75
• 나. 활용 계획...75
• 참고문헌...77
• 별 첨...83