[논문]함초 분말 첨가에 따른 저나트륨 오이지의 품질특성

김금정; 양지원; 이경희

doi:10.7318/kjfc/2019.34.5.620

함초 분말 첨가에 따른 저나트륨 오이지의 품질특성
Quality Characteristics of Low-sodium Oiji (Traditional Korean Cucumber Pickles) based on Addition of Glasswort Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.5, 2019년, pp.620 - 628

김금정 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 양지원 (경희대학교 외식경영학과) , 이경희 (경희대학교 외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

To investigate Oiji (traditional Korean cucumber pickles) with reduced sodium content based on the use of saline foods as a salt substitute, Oiji was prepared using glasswort powder (Salicornia herbacea L.), and its physicochemical properties and sensory evaluation were examined. The moisture content of Oiji was shown to be higher in those to which glasswort powder had been added compared to the control without addition of glasswort powder, and Oiji with 40% glasswort powder substitute showed the highest pH and lowest acidity, resulting in slow progression of fermentation. The salinity of Oiji among those containing glasswort powder substitute was significantly higher with increasing level of glasswort powder. The sodium content of Oiji was significantly reduced as addition of glasswort powder increased. The L value of Oiji decreased with increased addition of glasswort powder, whereas the a value was highest in the control. The hardness of Oiji was higher in the control than in Oiji containing glasswort powder. Taste acceptance was highest for Oiji with 20% glasswort powder substitute, whereas acceptance of appearance was higher for Oiji with 10% glasswort powder substitute. Flavor and texture acceptance was higher for the control. In the attribute difference test, significant differences were found in brownness, off-flavor, salty taste, and sourness. Based on the findings, 10-20% substitution of salt with glasswort powder did not significantly lower overall acceptance compared to the control while salinity of Oiji was maintained. Therefore, the potential production of low-sodium Oiji has been verified.

주제어

표/그림 (6)

표 Compositions of soaking water added salt and glasswort powder for fermentation of Oiji (tTraditional Korean Cucumber Pickles)
표 Instrumental condition of sodium measurement
표 Instrumental condition of texture analyser
표 The physicochemical properties of Oiji (Traditional Korean Cucumber Pickles) containing glasswort powder
표 Acceptance test of Oiji (Traditional Korean Cucumber Pickles) containing glasswort powder
표 Attribute difference test of Oiji (Traditional Korean Cucumber Pickles) containing glasswort powder

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

이에, 본 연구에서는 나트륨 첨가율을 낮출 수 있다고 기대되는 함염식품인 함초를 첨가하여 오이지를 담그고 오이지의 품질을 비교해봄으로써 오이지 특유의 향미를 손실하지 않고도 즐길 수 있는 저나트륨 오이지의 제조와 보급에 도움이 되고자 한다.
함염 식품으로 소금을 대체하여 나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 오이지를 연구하고자 함초를 이용한 오이지를 제조하고 물리화학적 특성 및 관능적 품질특성을 검토하였다.

제안 방법

침지용액은 선행연구에서 3% 소금농도가 저염 오이지 제조에 가장 적절한 결과로 나타나(Kim, Lee 2019) 3%로 한 용액을 대조군 침지용액으로 사용하고 소금농도 3%의 일부를 함초로 대체하였다. 10% 소금 용액은 염도가 8.7%로 측정되고, 10% 함초 용액은 2.2%의 염도를 나타내므로 이 비율(소금:함초=1:3.95)을 기준으로 하여 침지용액의 적정소금 첨가량 30 g (3% 소금)의 10, 20, 30, 40%에 해당하는 염도를 지닐 수 있도록 소금 3, 6, 9, 12 g에 대체되는 함초 대체량을 11.9, 23.7, 35.6, 47.4 g을 침지용액에 첨가하여 소금 용액과 동일한 염도의 침지액을 제조하였다[Table 1].
3 cm 토막의 오이지는 세로로 시료 높이가 15 mm가 되도록 반원통형으로 절단하고 자른 단면이 바닥에 닿게 하여 측정하였다.
나트륨의 측정은 식품공전의 미량영양성분 분석법의 기준에 따라 시험용액을 제조한 후 나트륨 농도가 1~10 μg/mL이 되게 조정하여 [Table 2]의 측정조건에서 ICP (Inductively Coupled Plasma)로 2회 측정하여 평균값을 구하였다.
시료는 굵기를 균일하게 하기 위하여 오이지의 앞부분과 뒷부분을 각각 5 cm 정도 제외하고 중간 부분만 1 cm 두께로 동글하게 썰어 2쪽씩 난수표를 붙인 접시에 담아 입을 헹굴 물과 함께 제공하였다. 관능검사의 대상은 조리에 관심이 있는 내국인 대학생과 대학원생으로 30명에 대하여 관능검사를 실시하였다.
시료의 조직감을 분석하기 위하여 texture analyzer (TAXT2, Stable Micro System Co., UK)를 사용하여 [Table 3]과 같은 조건으로 One-cycle 관통실험을 통해 경도(hardness)를 측정하였다.
시험용액의 제조는 검체를 고온에서 탄화시켜 유기물질을 회화시킨 후 산으로 용해하여 분석하는 원리로 제조하였다. 검체를 회화용기에 넣어 탄화시킨 후 550~600^oC의 온도에서 여러 시간 가열하여 백색이나 회백색의 회분이 얻어질 때까지 회화한다.
C 상압가열건조법으로 측정하였다. 염도는 시료에 10배의 증류수를 넣고 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화된 시료를 2겹의 거즈로 걸러낸 여액을 취하여 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 이상 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
오이지 침지용액에 들어가는 3% 소금의 일부분을 함초로 대체하고자, 3% 소금량의 10, 20, 30, 40%, 즉 소금량 0.3~1.2%에 해당하는 염도를 가질 수 있도록 침지용액 1L당 소금 2.7%인 27 g과 함초 11.9 g을 첨가한 용액에서 담근 오이지를 시료 SWP 10%로 정하고, 1L당 소금 2.4%인 24 g과 함초 23.7 g 첨가한 용액에서 담근 오이지를 SWP 20%, 소금 21 g과 함초 25.6 g 첨가한 용액에서 담근 오이지를 SWP 30%, 소금 18 g, 함초 47.4 g 첨가한 용액에서 담근 오이지를 SWP 40%로 하여 오이지의 수분함량, pH 및 적정산도를 측정한 결과는 [Table 4]와 같았다.
오이지의 제조는 전통음식 전문가들의 조리서(Jung 1990; Sunjae 2005)와 기존 연구(Yoon et al. 1989; Park et al. 1995)의 오이지 제조 방법을 참고로 하여 제조하였다. 오이는 굵기와 무게(200±20.
오이지의 최적 소금 첨가량인 소금 3%의 염분 농도를 유지하며, 소금첨가량의 10, 20, 30, 40%를 함초로 대체한 침지 용액에서 담근 오이지의 관능검사를 실시한 결과는 [Table 5]와 같았다.
시료에 4배의 증류수를 가하고 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화 된 시료를 4겹의 거즈로 걸러낸 여액에서 20 mL를 취하여 pH meter (Model 320, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 pH를 측정하였다. 적정산도는 시료에 5배의 증류수를 가하고 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화 된 시료를 4겹의 거즈로 걸러낸 여액에서 10 mL를 취하여 pH 8.03이 될 때 까지 중화시키는데 소요되는 0.1 N 수산화나트륨의 양으로 측정하였다.
3 cm 토막의 오이지는 세로로 시료 높이가 15 mm가 되도록 반원통형으로 절단하고 자른 단면이 바닥에 닿게 하여 측정하였다. 측정 시 2 mm 직경의 바늘형 prove가 큐티클 층에 닿지 않고 오이지 내부를 관통하여 경도를 측정할 수 있도록 prove가 관통하는 윗면의 껍질을 약 5 mm 넓이로 얇게 벗겨내고 한 조각 당 5번씩 관통 실험을 하여 세 조각의 측정값의 평균을 1회 측정값으로 하여 시료별 10회 측정하였다.
측정항목의 용어와 측정방법을 주지시킨 후 기호도 검사는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 5가지 항목에 대하여 ‘매우 좋지 않다’를 1점으로, ‘매우 좋다’를 7점으로 표시하는 7점 척도법으로 실시하였다.

대상 데이터

시료는 굵기를 균일하게 하기 위하여 오이지의 앞부분과 뒷부분을 각각 5 cm 정도 제외하고 중간 부분만 1 cm 두께로 동글하게 썰어 2쪽씩 난수표를 붙인 접시에 담아 입을 헹굴 물과 함께 제공하였다. 관능검사의 대상은 조리에 관심이 있는 내국인 대학생과 대학원생으로 30명에 대하여 관능검사를 실시하였다. 제외대상으로 특정식품(오이)에 알레르기 반응을 일으키는 사람, 후각에 문제가 있거나 미맹인 사람은 제외하였으며, 패널들에게는 성실한 참여를 유도하기 위하여 소정의 선물을 제공하였다(KHSIRB-18-039).
본 실험에 사용한 주재료인 오이는 2018년 2~4월에 경북 상주에서 생산, 수확된 200±20 g 크기의 백다다기 품종의 시설오이를 시중 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다.
본 실험에 사용한 주재료인 오이는 2018년 2~4월에 경북 상주에서 생산, 수확된 200±20 g 크기의 백다다기 품종의 시설오이를 시중 대형마트에서 구입하여 시료로 사용하였다. 부재료로 사용된 소금은 천일염을 전남 신안에서 직접 구입하였고, 함초는 전남 순천시의 순천만함초 영농조합에서 2017년도에 생산한 유기농 함초 100% 분말을 구입해서 사용하였다.
시료 오이지는 측정 조건을 일정하게 하기 위하여 굵기가 일정한 가운데 부분만 취하여 3 cm씩 세 조각으로 잘라 시료로 사용하였다. 3 cm 토막의 오이지는 세로로 시료 높이가 15 mm가 되도록 반원통형으로 절단하고 자른 단면이 바닥에 닿게 하여 측정하였다.
오이를 건진 침지용액은 재가열하여 식힌 후 건져낸 오이에 다시 붓고 사각누름돌(15.8 cm×14.2 cm×1 cm, 0.46 kg)로 오이를 눌러 실온(27oC±1)에서 5일간 발효시킨 후 오이를 건져 씻어내어 김치냉장고(LG, R-B141GD, Korea)에 보관하며 시료로 사용하였다.

데이터처리

시료에 대한 실험결과는 SPSS Program (version 20.0 SPSS Inc., Chicago., IL, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고 시료간의 차이검증은 일원배치분산분석(ANOVA)을 하여, Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.

이론/모형

오이지의 수분함량은 AOAC 방법(2000)에 따라 105^oC 상압가열건조법으로 측정하였다. 염도는 시료에 10배의 증류수를 넣고 homogenizer (PT-2100, Kinematica AG, Switzerland)로 10,000 rpm에서 3분간 마쇄한 후에 균질화된 시료를 2겹의 거즈로 걸러낸 여액을 취하여 디지털 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 이상 반복 실험하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

1. 오이지의 수분함량은 함초가 첨가되지 않은 대조군보다 함초가 첨가된 오이지에서 더 높게 나타났으나 함초 첨가량에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 함초 대체량이 40% 대체된 오이지는 가장 pH가 높고 산도가 낮아 발효가 더디게 일어나는 경향을 보였다.
2. 오이지의 염도는 대조군이 가장 높게 나타났으며 함초가 대체된 오이지 중에서는 첨가량이 높을수록 염도가 유의적으로 높게 나타났다. 오이지의 나트륨 함량은 대조군이 유의적으로 가장 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
3. 오이지의 L값은 함초 첨가량이 증가할수록 낮아져 함초색의 영향으로 명도가 낮아졌다. a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며 함초가 대체된 오이지는 낮았다.
4. 오이지의 경도는 대조군이 함초 첨가된 오이지들 보다 높게 나타나 경도가 높았다. 함초 대체된 오이지들 사이에는 경도에 대체량에 따른 일관된 경향을 보이지 않았다.
5. 오이지의 전반적인 기호도는 함초를 30%까지 대체한 경우 대조군과 유의적으로 유사하였으며 맛에 대한 기호도는 20% 함초 대체한 오이지가 가장 높았다. 외관과 향, 조직감에 대한 기호도는 함초 40% 대체한 오이지를 제외한 모든 오이지에서 유의적으로 유사하였으나, 외관은 함초 10% 대체 오이지에서, 향과 조직감은 대조군에서 더 높았다.
76로 가장 낮아 시료 중 발효가 가장 잘 일어난 것으로 생각된다. 그러나 함초 첨가량이 증가할수록 산도는 3.17 g에서 2.33 g으로 낮아졌고, pH도 3.76에서 4.18로 높게 나타나 함초 첨가량이 증가할수록 발효가 덜 일어난 결과를 보였다. 이는 함초 분말 첨가 열무 물김치의 품질특성에 대한 연구에서, 발효 4일 이후부터 함초 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 산도를 보였다는 Park et al.
기호도검사의 결과, 시료 간 외관(p<0.01), 향(p<0.001), 맛(p<0.001), 조직감(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.001)의 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다.
01). 대조군의 나트륨 함량이 591.65 mg/100 g으로 가장 높았으며 함초 대체량이 증가할수록 나트륨 함량이 510.20 mg/100 g에서 439.09 mg/100 g으로 유의적으로 감소하여 함초 대체량이 가장 많았던 SWP 40%는 나트륨 함량이 가장 낮았다. 함초로 대체된 침지용액에서 담근 오이지는 함초의 대체량이 증가할수록 염도는 유의적인 차이를 보이진 않았으나 나트륨 함량이 낮아져 함초가 저나트륨 오이지를 제조하려고 할 때 소금대용으로 쓸 수 있는 대체제로 적합함을 알 수 있었다.
붉은색의 정도를 나타내는 a값은 –14.50~ −13.52이었으며, 소금 첨가량 3%의 대조군이 –13.52로 적색의 정도가 가장 높았고, 함초가 첨가된 오이지는 대조군보다 적색의 정도가 유의적으로 낮았으나 시료 간에 색의 차이가 크지 않았다.
47 g)보다 낮았다. 소금 첨가량의 10%를 함초로 첨가하였을 때, 오이지의 산도는 3.17 g로 가장 높은 값을 보였으며 pH도 3.76로 가장 낮아 시료 중 발효가 가장 잘 일어난 것으로 생각된다. 그러나 함초 첨가량이 증가할수록 산도는 3.
소금 첨가량의 10~40%를 함초로 대체하여 동일한 염도가 되도록 만든 침지용액에서 담근 오이지의 염도 측정 결과는 [Table 4]와 같이 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다 (p<0.001).
함초 첨가에 의해 느껴지는 짠맛이 더 낮게 나타난 것은 함초 첨가 오이지들에서 나트륨 함량이 낮기 때문인 것으로 생각된다. 신맛의 정도는 대조군과 함초를 10, 20% 대체한 오이지가 유의적으로 높았으며 30, 40% 대체된 오이지는 신맛의 정도가 유의적으로 낮았다. 함초 40% 대체한 오이지의 갈색의 정도와 신맛의 강도가 다른 오이지들에 비하여 현저하게 낮았던 것은 함초 첨가량이 높을 경우 칼슘을 많이 함유하고 있는 함초 분말을 첨가한 처리구가 대조구보다 적숙기가 연장되는 결과를 가져오기 때문에 발효가 지연된다는 연구보고(Park et al.
오이지의 pH는 시료 간에 모두 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.001) 함초가 10~30% 대체 된 오이지는 첨가되지 않은 오이지(3.94)보다 pH가 낮았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 pH가 높아(3.76~3.88) 소금 첨가량의 40%를 함초로 대체한 오이지는 pH(4.18)가 대조 군보다 더 높았다.
05)의 강도에서는 시료 간 유의적인 차이를 보였으나 쓴 맛, 발효맛, 경도, 아삭한 정도에서는 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 오이지의 갈색의 정도는 함초가 40% 대체된 오이지의 경우 유의적으로 가장 낮았으며 대조오이지와 함초 10~30% 대체된 오이지는 유의적인 차이가 없었다. 이취의 강도는 소금의 40%를 함초로 대체한 오이지가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 함초를 첨가하지 않은 대조군이 유의적으로 가장 낮게 나타났으며 함초 첨가량에 따라 높을수록 이취가 강하게 나타나는 경향을 보였다.
오이지의 염도는 대조군이 가장 높게 나타났으며 함초가 대체된 오이지 중에서는 첨가량이 높을수록 염도가 유의적으로 높게 나타났다. 오이지의 나트륨 함량은 대조군이 유의적으로 가장 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
함초가 대체된 오이지는 첨가량이 적을수록 기호도가 높았으며, 40% 대체된 오이지는 전반적인 기호도가 현저하게 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도는 함초를 소금 첨가량의 20% 대체한 오이지에서 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 함초를 첨가하지 않은 대조군과 10% 대체한 오이지가 그 다음으로 높은 맛의 기호도를 보였다. 함초를 소금 첨가량의 30%와 40% 대체한 오이지는 맛의 기호도가 유의적으로 현저하게 낮았다.
오이지의 산도는 함초로 소금 첨가량을 대체한 오이지가 대조군보다 대체로 높았으나 함초 첨가량이 증가할수록 산도가 낮아져 40% (2.33 g) 대체되었을 때는 대조군(2.47 g)보다 낮았다. 소금 첨가량의 10%를 함초로 첨가하였을 때, 오이지의 산도는 3.
함초를 소금 첨가량의 30%와 40% 대체한 오이지는 맛의 기호도가 유의적으로 현저하게 낮았다. 오이지의 외관과 향, 조직감에 대한 기호도에서는 함초 40% 대체한 오이지를 제외하고 대조군과 10~30% 대체한 오이지가 유의적으로 동일하게 높았으며 외관에 대한 기호도는 함초 10% 대체한 오이지가, 오이지의 향과 조직감에 대한 기호도는 대조군이 더 높게 나타났다. 특히 오이지의 향에 대한 기호도는 함초의 독특한 향이 익숙지 않아 함초가 첨가되었을 때 첨가되지 않은 오이지보다 기호도가 더 낮은 것으로 생각된다.
001)의 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 오이지의 전반적인 기호도는 함초 40% 대체 오이지를 제외한 모든 오이지에서 동일하게 유의적으로 기호도가 높았으나 함초가 첨가되지 않은 대조군에서 약간 더 높았다. 함초가 대체된 오이지는 첨가량이 적을수록 기호도가 높았으며, 40% 대체된 오이지는 전반적인 기호도가 현저하게 낮았다.
오이지의 전반적인 기호도는 함초를 30%까지 대체한 경우 대조군과 유의적으로 유사하였으며 맛에 대한 기호도는 20% 함초 대체한 오이지가 가장 높았다. 외관과 향, 조직감에 대한 기호도는 함초 40% 대체한 오이지를 제외한 모든 오이지에서 유의적으로 유사하였으나, 외관은 함초 10% 대체 오이지에서, 향과 조직감은 대조군에서 더 높았다. 차이식별검사에서는 갈색의 정도, 이취, 짠맛, 신맛의 강도가 시료 간 유의적인 차이를 보였으며, 함초 대체율이 높은 오이지는 대체로 짠맛의 강도는 덜하나 갈색의 정도가 낮았고 쓴맛과 이취의 강도가 높았다.
이상의 결과로부터 함초를 소금 첨가량의 10~20% 대체할 경우 대조군보다 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않으며 오이지의 염도는 유지하면서 나트륨 함량이 적은 오이지 제조가 가능함을 알 수 있었다. 또한 20% 대체한 오이지는 맛의 기호도가 유의적으로 가장 높았고, 쓴맛은 낮았는데 이는 대조군이나 함초가 다량 첨가된 오이지보다 발효가 더 잘 진행되었기 때문인 것으로 생각된다.
(2011)의 연구에서 발효 3일까지는 함초 분말이 첨가되지 않은 대조구 열무김치 국물에 비해 함초를 첨가한 열무김치 국물의 pH가 낮았으나 발효 4일부터는 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아 함초분말에 의해 발효가 지연되는 효과가 있다고 보고한 바와 같았다. 이와 같이 함초가 40% 대체된 용액에서 5일간 발효시킨 본 연구의 오이지는 함초에 의해 발효가 지연되어 pH가 높게 나타난 일치되는 결과를 보였다. 또한 Park et al.
오이지의 갈색의 정도는 함초가 40% 대체된 오이지의 경우 유의적으로 가장 낮았으며 대조오이지와 함초 10~30% 대체된 오이지는 유의적인 차이가 없었다. 이취의 강도는 소금의 40%를 함초로 대체한 오이지가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 함초를 첨가하지 않은 대조군이 유의적으로 가장 낮게 나타났으며 함초 첨가량에 따라 높을수록 이취가 강하게 나타나는 경향을 보였다. 짠맛의 정도는 함초를 첨가하지 않은 오이지가 가장 높게 나타났고, 소금의 10, 20, 30%를 함초로 대체하여 담근 오이지는 그 다음으로 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
79%로 가장 낮았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 염도가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 즉, 함초가 염도를 낮추면서 소금을 대체할 수 있는 식품으로 적합한 것으로 판단되나 함초의 첨가량이 높아지면 소금 첨가와 유사하게 염도가 높아지는 것으로 나타났다.
짠맛의 정도는 함초를 첨가하지 않은 오이지가 가장 높게 나타났고, 소금의 10, 20, 30%를 함초로 대체하여 담근 오이지는 그 다음으로 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
외관과 향, 조직감에 대한 기호도는 함초 40% 대체한 오이지를 제외한 모든 오이지에서 유의적으로 유사하였으나, 외관은 함초 10% 대체 오이지에서, 향과 조직감은 대조군에서 더 높았다. 차이식별검사에서는 갈색의 정도, 이취, 짠맛, 신맛의 강도가 시료 간 유의적인 차이를 보였으며, 함초 대체율이 높은 오이지는 대체로 짠맛의 강도는 덜하나 갈색의 정도가 낮았고 쓴맛과 이취의 강도가 높았다.
오이지의 수분함량은 함초가 첨가되지 않은 대조군보다 함초가 첨가된 오이지에서 더 높게 나타났으나 함초 첨가량에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 함초 대체량이 40% 대체된 오이지는 가장 pH가 높고 산도가 낮아 발효가 더디게 일어나는 경향을 보였다.
오이지의 전반적인 기호도는 함초 40% 대체 오이지를 제외한 모든 오이지에서 동일하게 유의적으로 기호도가 높았으나 함초가 첨가되지 않은 대조군에서 약간 더 높았다. 함초가 대체된 오이지는 첨가량이 적을수록 기호도가 높았으며, 40% 대체된 오이지는 전반적인 기호도가 현저하게 낮았다. 오이지의 맛에 대한 기호도는 함초를 소금 첨가량의 20% 대체한 오이지에서 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 함초를 첨가하지 않은 대조군과 10% 대체한 오이지가 그 다음으로 높은 맛의 기호도를 보였다.
001), 수분함량의 차이는 적었다. 함초가 첨가되지 않은 대조군의 수분 함량이 95.23%로 유의적으로 가장 낮게 나타났으며 함초가 10~40% 대체된 오이지의 수분함량은 대조군의 수분함량보다 모두 높게 나타났으나(95.37~95.92%) 함초 첨가량에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 함초가 첨가되지 않은 시료의 수분 함량이 함초가 첨가된 시료보다 낮게 나타난 결과는 함초 첨가 소시지에 대한 Jung, Yoon (2018)의 연구결과와 유사하였다.
함초가 첨가되지 않은 소금 첨가량 3%인 대조군의 염도(2.92%)보다 함초가 첨가된 모든 오이지의 염도가 더 낮게 나타났다(2.79~2.89%). 함초로 대체한 오이지의 염도는 10% 대체한 오이지가 2.
001). 함초가 첨가된 시료의 L값은 60.15~57.23이었고, 그 중 소금 첨가량의 10%를 함초로 대체한 오이지가 가장 높았으며 함초 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지는 경향이었다. 그러나 그 이유는 갈색인 함초의 첨가량이 늘어날수록 함초의 색이 오이지의 색을 어둡게 만들기 때문이다.
09 mg/100 g으로 유의적으로 감소하여 함초 대체량이 가장 많았던 SWP 40%는 나트륨 함량이 가장 낮았다. 함초로 대체된 침지용액에서 담근 오이지는 함초의 대체량이 증가할수록 염도는 유의적인 차이를 보이진 않았으나 나트륨 함량이 낮아져 함초가 저나트륨 오이지를 제조하려고 할 때 소금대용으로 쓸 수 있는 대체제로 적합함을 알 수 있었다.
89%). 함초로 대체한 오이지의 염도는 10% 대체한 오이지가 2.79%로 가장 낮았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 염도가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 즉, 함초가 염도를 낮추면서 소금을 대체할 수 있는 식품으로 적합한 것으로 판단되나 함초의 첨가량이 높아지면 소금 첨가와 유사하게 염도가 높아지는 것으로 나타났다.
13으로 함초 대체 오이지들보다 가장 낮은 b값을 나타냈다. 함초를 대체한 오이지의 b값은 함초 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향(26.68~18.79)으로 소금 10%를 대체한 오이지의 b 값이 26.68로 가장 높았다. 이런 결과는 함초의 색인 갈색의 영향을 받아 오이지의 노란색이 갈색으로 물들어 b값이 낮아진 것으로 생각된다.
오이지의 맛에 대한 기호도는 함초를 소금 첨가량의 20% 대체한 오이지에서 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 함초를 첨가하지 않은 대조군과 10% 대체한 오이지가 그 다음으로 높은 맛의 기호도를 보였다. 함초를 소금 첨가량의 30%와 40% 대체한 오이지는 맛의 기호도가 유의적으로 현저하게 낮았다. 오이지의 외관과 향, 조직감에 대한 기호도에서는 함초 40% 대체한 오이지를 제외하고 대조군과 10~30% 대체한 오이지가 유의적으로 동일하게 높았으며 외관에 대한 기호도는 함초 10% 대체한 오이지가, 오이지의 향과 조직감에 대한 기호도는 대조군이 더 높게 나타났다.

후속연구

1992)에 대한 연구가 있으나 저나트륨 오이지를 제조하기 위해 함초를 이용한 시도는 없는 실정이다. 따라서, 오이지의 저염화를 위하여 오이지 침지용액의 소금 농도 일부분을 함초로 대체하여 절인 후 김치냉장고 속에서 보관하며 섭취하면 소금 농도가 더욱 낮아진 오이지의 제조 및 이용이 가능할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	함초(Salicornia herbacea L.)는 무엇인가?	함초(Salicornia herbacea L.)는 우리나라 서해안뿐만 아니라 대부분의 아시아, 유럽, 북아프리카 등의 염전 및 갯벌에널리 자생하는 한해살이 식물로서 짠 맛을 가지고 있으며 풍부한 칼슘을 함유하고 있어 오랜 기간 민간의학에 사용되어 왔다(Cho et al. 2008).
	오이의 영양성분은 무엇으로 구성되어 있는 가?	오이의 성분은 품종과 재배조건에 따라 다르나 수분함량이 95%이고, 신선한 오이의 경우 100g당 단백질 0.6g, 지방 0.2g, 탄수화물 2.0g, 섬유질 0.4%, 회분 0.4%로 열량(11 kcal)이 비교적 낮은 편이며 비타민A 56 I.U., 비타민B 20.05mg, 비타민 C 15mg, 칼륨 200mg 등 칼륨과 비타민 C 함량이 풍부한 알칼리성 식품이다(Jung et al. 1995).
	함초 함량에 따른 오이지의 전반적인 기호도에서 외관과 향, 조직감에 대한 기호도는 어떠한가?	오이지의 전반적인 기호도는 함초를 30%까지 대체한 경우 대조군과 유의적으로 유사하였으며 맛에 대한 기호도는 20% 함초 대체한 오이지가 가장 높았다. 외관과 향, 조직감에 대한 기호도는 함초 40% 대체한 오이지를 제외한 모든 오이지에서 유의적으로 유사하였으나, 외관은 함초 10% 대체 오이지에서, 향과 조직감은 대조군에서 더 높았다. 차이식별검사에서는 갈색의 정도, 이취, 짠맛, 신맛의 강도가 시료 간 유의적인 차이를 보였으며, 함초 대체율이 높은 오이지는 대체로 짠맛의 강도는 덜하나 갈색의 정도가 낮았고쓴맛과 이취의 강도가 높았다.

참고문헌 (38)

Ahn EJ, Noh HY, Chung J, Paik HY. 2010. The effect of zine status on salty taste acuity, salty taste preference, sodium intake and blood pressure in Korean young adults. Korean J. Nutr., 43(2): 132-140

원문보기 상세보기
Ahn HG, Hong GJ, Lee EJ. 2010. Properties of sponge cake with added saltwort (Salicorniaherbacea L.). J. Korean Soc. Food Cult., 25(1): 47-53
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official analytical chemists. IWashington DC.
Cho YS, Kim SI, Han YS. 2008. Effect of slander glasswort extract yogurt on quality during storage. Korean J. Food Cook Sci., 24(2): 212-221
Choi HS, Ku KH, Kim HG, Kim WJ. 1990. Combined effect of salts mixture addition and brining in hot solution on the korean pickle fermentation. Food Sci. Biotechnol., 22(7): 865-870
Han BR. 1999. 100 Kimchi We Need to Know. pp 10. Hyunamsa Seoul, Korea
Han BR. 2007. To see and learn again about Sangayorok. pp 241. Institute of Korean Royal Cuisine, Seoul, Korea
Han SK, Kim SM. 2003. Antioxidative effect of salicornia herbacea L. grown in closed sea beach. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 32(2): 207-210

원문보기 상세보기
Jeong YJ, Seo KI, Lee GD, Youn KS, Kang MH, Kim KS. 1998. Monitoring for the fermentation conditions of sweet persimmon vinegar using response surface methodology. J. East Asian Dietary Life, 8(1): 57-65
Jo JS. 1992. Food Material Science. pp 159-162. Munwoondang, Korea
Joo SY, Choi HY. 2014. Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Pork patties Added with Saltwort (Salicornia herbacea L.) Powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 43(8): 1189-1196

원문보기 상세보기
Jung BM, Jung SJ, Kim ES. 2010. Quality characteristics and storage properties of gat kimchi added with oyster shell powder and salicornia herbacea powder. Korean J. Food Cook Sci., 26(2): 188-197
Jung SJ. 1990 Korean Cooking. pp 41-42. Sinkwang Press, Seoul, Korea
Jung ST, Lee HY, Park HJ. 1995. The acidity pH salt content and sensory scores change in oyijangachi manufacturing. J. Korean Soc. Food Nutr., 24(4): 606-612
Jung YS, Yoon HH. 2018. Quality characteristics of sausage with added glasswort (Salicornia hernacea L.) powder. Culi. Sci. & Hos. Res., 24(4): 95-103
Kang IH, Lee KB. 1984. The Dietary Customs of Korea. pp 44-54. Samyoungsa, Korea
Kim CH, Yang YH, Lee KJ, Park WS, Kim MR. 2005 Quality characteristics of pickled cucumber prepared with dry salting methods during storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34(5): 721-728

원문보기 상세보기
Kim GJ, Lee KH. 2019. Optimization of Salt Concentration in Low-Salted Oiji (Traditional Korean Cucumber Pickle). J. East Asian Dietary Life, 29(1): 19-26

상세보기
Kim JG, Choi HS, Kim SS, Kim WJ. 1989. Changes in physicochemical and sensory qualities of Korean pickled cucumbers during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol., 21(6): 838-844
Kim MY, Kim M, Hwang JH, Kim SH, Jeong YJ. 2017. Comparison of quality characteristics of Doenjang reduced of sodium content. Korean J. Food Preserv., 24(6): 771-777
Kim SD. 1997. Salting and fermentation of kimchi. Korean J. Food Sci. Technol., 9: 187-196
Kim SM. 2017. Quality characteristics of low-salt kimchi with salt replaced by salicornia herbacea L. powder. J. Korean Soc. Food Cult., 28(6): 674-683
Lee HS, Choi JH, Kim YE, Lee CH. 2012. Effect of dietary intake of salicornia herbacea L. hot water extract on anti-obesity in diet-induced obese rats. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 47(7): 950-956
Lee SR. 1992. Fermentation Food of Korea. Ewha Journal of Feminist Theology, Korea. pp 153
Lee YJ, Kim EH. 2013. Quality characteristics of sulgidduk added with saltwort (Salicornia herbacea L.) powder. Culi. Sci. & Hos. Res., 19(2): 203-214
Lee YS, Kim EM. 2002. Effect of dietary Ca and Na levels on blood pressure and mineral metabolism in spontaneously hypertensive rats fed high fat diet. J. Nutr. Health, 35(8): 840-847
Min JG, Lee DS, Kim TJ, Park JH, Cho TY, Park DI. 2002. Chemical composition of salicornia herbacea L. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 7(1): 105-107
Park JE, Lee JY, Jang MS. 2011. Quality characteristics of yulmoo mul-kimchi containing saltwort (Salicornia herbacea L.). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 40(7): 1006-1016

원문보기 상세보기
Park KS. 2002. If You Want to be Healthy, Check Out Your Constitution. pp 24. Phoenix, Korea
Park MW, Park YK, Jang MS. 1995. Changes in pectic substances of Korean pickled cucumbers with different preparation methods. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 24(1): 133-140
Ryu KD, Chung DH, Kim JK. 2001. Comparison of radish cultivars for physicochemical properties and kakdugi preparation. Korean J. Food Sci. Technol., 32(3): 681-690
Shim YH, Yoo CH, Cha GH. 2001 Quality changes of Oiji with various antimicrobial ingredients during fermentation. Korean J. Food Cook Sci., 17(4): 329-337
Son HS, Kim HS, Ju JS. 1992. Effect of seaweed intake on the absorption of sodium, calcium, potassium and hypolipidemic mechanism in healthy male subjects. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 21(5): 471-477
Sunjae. 2005. Temple Food of Sunjae Monk. Design-house, Seoul, Korea. pp 34-36
Yoon S, Lee JS, Hong WS. 1989. Effect of different processes on texture of fermented cucumber pickles. J. Korean Soc. Food Cult., 4(1): 103-108
Yoon SS. 1991. Historical review of Korea kimchi. J. Korean Soc. Food Cult., 6(4): 467-477
Yu TJ. 2001. Food compatibility, pp 23-49. Academybooks, Seoul, Korea
Jeollanam-do Institute of Health and Environment. 2009. http://www.jihe.go.kr/data/envi/index.php?modeview&bidenvironment&cno138&cur_page1&s_username&s_subjectchecked&s_contentschecked&s_category&q_box함초&cate_box&sortfield[accessed 2009.06.18]

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증