[논문]청포도 즙의 첨가가 곤약젤리의 품질특성에 미치는 영향

전재은; 이인선

doi:10.7318/kjfc/2019.34.5.629

청포도 즙의 첨가가 곤약젤리의 품질특성에 미치는 영향
Effects of Adding Green Grape Juice on Quality Characteristics of Konjak Jelly 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.5, 2019년, pp.629 - 636

전재은 (군산대학교 식품영양학전공) , 이인선 (군산대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study examined the quality characteristics of jelly prepared with green grape juice (GJ). The pH, $^{\circ}Brix$ value, color, texture, and sensory evaluation of the jelly were measured. The pH of the jelly significantly decreased with increasing amount of GJ over the range of 3.25-5.27. The $^{\circ}Brix$ value of the jelly showed a significantly higher result as the amount of GJ increased (p<0.001). Lightness (L) and redness (a) decreased with increasing amount of GJ, and yellowness (b) increased. In the texture measurement, the GJ-100 sample group with a high substitute rate of GJ showed high hardness, gumminess, and chewiness (p<0.001). The results of principal component analysis (PCA) showed that the sample groups with high GJ content were classified as having relatively strong yellowness, sweet aroma, metallic aroma, grassy aroma, sweetness, sourness, green grape skin taste, and astringency. In the acceptance test, the GJ-50 sample group was evaluated to be high in flavor (p<0.001) and overall acceptance (p<0.01). However, sample groups consisting of 50% or more GJ were evaluated to be significantly strong in terms of astringency. Therefore, further study needs to be conducted about improving astringency in the future.

주제어

표/그림 (9)

표 Formulas for manufacturing green grape jelly
표 Sensory attributes, definitions, and physical standards of jelly samples
그림 pH of green grape jelly.
그림 Colorimetric characteristics of green grape jelly.
그림 Sugar content of green grape jelly.
표 Texture characteristics of green grape jelly
그림 Principal component analysis (PCA) loadings for sensory attributes (A) and jelly samples (B).
표 Generic descriptive sensory evaluation of green grape jelly
표 Acceptance of green grape jelly

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 청포도의 활용도를 높이기 위하여 청포도 즙을 이용한 곤약 젤리를 제조한 후 이에 대한 품질특성을 살펴보았으며, 청포도를 활용한 다양한 제품개발 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 청포도 즙을 물에 대하여 각각 0, 25, 50, 75, 그리고 100%로 대체하여 곤약젤리를 제조하였다. 완성된 젤리의 pH, 당도, 색도, 조직감, 그리고 감각 특성 평가 등을 실시하여 청포도를 활용한 다양한 제품 개발 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 젤리의 pH는 3.

대상 데이터

기호도 검사는 20세 이상의 남녀 성인 100명을 대상으로 실시하였다(Kim et al. 2014). 5종류의 젤리 시료를 가로×세로×높이 각 2 cm의 크기로 자른 후, 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자를 난수번호로 기록한 일회용 흰색 용기에 담아 뚜껑을 덮은 뒤 제시하였다.
본 연구에서는 청포도 즙을 물에 대하여 각각 0, 25, 50, 75, 그리고 100%로 대체하여 곤약젤리를 제조하였다. 완성된 젤리의 pH, 당도, 색도, 조직감, 그리고 감각 특성 평가 등을 실시하여 청포도를 활용한 다양한 제품 개발 연구에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

데이터처리

24, IBM Corp, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다. 청포도 즙 젤리의 주요 관능적 특성을 알아보기 위하여 각 시료의 관능적 특성을 종합하여 각 특성의 평균값으로 주성분 분석(Principal component analysis, PCA)을 실시하였으며, 주성분 분석은 SAS(Version 9.
시료간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다. 청포도 즙 젤리의 주요 관능적 특성을 알아보기 위하여 각 시료의 관능적 특성을 종합하여 각 특성의 평균값으로 주성분 분석(Principal component analysis, PCA)을 실시하였으며, 주성분 분석은 SAS(Version 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하였다.

이론/모형

청포도 젤리는 Hwang & Nhuan(2015)의 방법을 참고하여 제조하였으며, 레시피는 [Table 1]과 같다. 청포도는 송이에서 알을 떼어내고 흐르는 물에 5회 세척하여 이물질을 제거한 후 체에 밭쳐 물기를 제거하였다.

성능/효과

분석적 감각 특성에 대한 주성분 분석을 실시한 결과, 청포도 즙의 대체비율이 높은 시료군들은 노란정도, 단 냄새, 금속냄새, 풀 냄새, 단 맛, 신 맛, 청포도 껍질 맛, 그리고 떫은 감이 강한 시료로 분류되었다. 기호도 검사 결과, 젤리 제조 시 청포도 즙을 50% 이상 대체하는 것은 젤리의 향미와 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료된다. 그러나 기호도 점수가 대체로 낮은 결과를 나타내어 향후 청포도 즙 젤리에 대한 색의 개선 및 떫은 감에 대한 저감화 연구 등을 통해 기호도를 높이는 방안을 모색할 필요가 있다.
001). 분석적 감각 특성에 대한 주성분 분석을 실시한 결과, 청포도 즙의 대체비율이 높은 시료군들은 노란정도, 단 냄새, 금속냄새, 풀 냄새, 단 맛, 신 맛, 청포도 껍질 맛, 그리고 떫은 감이 강한 시료로 분류되었다. 기호도 검사 결과, 젤리 제조 시 청포도 즙을 50% 이상 대체하는 것은 젤리의 향미와 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료된다.
색도는 청포도 즙의 대체비율이 높아질수록 명도와 적색도는 낮아지고, 황색도가 높아지는 결과를 보였다. 조직감 측정 결과, 청포도 즙의 대체비율이 높은 GJ-100 시료군은 경도, 검성, 그리고 씹힘성이 높은 결과를 보였다(p<0.001). 분석적 감각 특성에 대한 주성분 분석을 실시한 결과, 청포도 즙의 대체비율이 높은 시료군들은 노란정도, 단 냄새, 금속냄새, 풀 냄새, 단 맛, 신 맛, 청포도 껍질 맛, 그리고 떫은 감이 강한 시료로 분류되었다.

후속연구

기호도 검사 결과, 젤리 제조 시 청포도 즙을 50% 이상 대체하는 것은 젤리의 향미와 전반적인 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료된다. 그러나 기호도 점수가 대체로 낮은 결과를 나타내어 향후 청포도 즙 젤리에 대한 색의 개선 및 떫은 감에 대한 저감화 연구 등을 통해 기호도를 높이는 방안을 모색할 필요가 있다.
소비자들은 음식을 선택할 때 식품의 색채 요인을 고려한다고 하였으며(Ko 2001), 붉은색은 식욕을 돋우고 노란색부터는 식욕이 현저하게 감소되어 연두색에서는 식욕을 느끼지 못한다고 보고된 바 있다(Kang 2010). 본 연구에서는 청포도 즙의 대체 비율이 높아질수록 젤리의 황색도가 증가 하여 색의 기호도에 영향을 주었을 것으로 사료되며, 향후 청포도 즙 젤리 색의 기호도를 높이기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다. 맛은 GJ-50, GJ-75, 그리고 GJ-100 시료 군이 각각 4.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	청포도를 이용한 제품을 개발할 때 껍질도 함께 이용할 방법을 모색할 필요가 있는 이유는?	(2007)은 청포도를 포함한 포도 4종에서 산화스트레스 억제 효과와 항 천식 활성을 확인하였다고 보고한 바 있다. 청포도의 껍질에는 β-carotene의 함량이 풍부하다고 알려져 있으며(Shin et al. 2015), 따라서 청포도를 재료로 하여 제품을 개발할 때에는 껍질도 함께 이용하는 방법을 모색할 필요가 있다.
	젤리란?	젤리는 과채류 등의 즙에 당과 겔화제를 혼합하고 일정한 모양으로 성형하여 응고시킨 겔상의 반고체식품이다(Choi & Lee 2014). 젤리는 과거에 단순한 기호식품으로 인식되었지만 최근에는 유아나 노인용 식품으로 주목받고 있다(Lee 2017).
	청포도 즙이 완성된 젤리의 조직감을 견고하게 하는 결과를 가져온 이유는?	Kim et al.(1997)에 의하면 식이섬유는 식품의 견고성을 증가시킨다고 하였는데, 본 연구에서도 청포도 즙에 함유된 식이섬유가 젤리의 경도, 검성, 그리고 씹힘성 등을 증가시킨 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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