[논문]수비드 가열을 활용한 저나트륨 식육가공품의 개발

송동헌; 함윤경; 노신우; 이재혁; 변민석; 김현욱

수비드 가열을 활용한 저나트륨 식육가공품의 개발
Development of Reduced-Sodium Meat Products with Sous-vide Cooking 원문보기

축산식품과학과 산업, v.9 no.2, 2020년, pp.36 - 45

송동헌 (국립경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 함윤경 (국립경남과학기술대학교 동물소재공학과) , 노신우 (국립경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 이재혁 (국립경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 변민석 (국립경남과학기술대학교 동물생명과학과) , 김현욱 (국립경남과학기술대학교 동물생명과학과)

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문제 정의

본 원고에서는 저나트륨 식육가공품 개발에 있어 수비드 가열의 활용을 이해하고자 수비드 가열이 식육 가공품의 품질 및 저장안정성에 미치는 영향에 대해 살펴보고, 향후 산업적 적용 방향에 대해 제언하고자 한다.
그러나, Ham 등(2018)이 조사한 국내외 식육가공품의 제품군별 나트륨 함량(657-690 mg/100 g)에 비교하면 수비드 가열 식육가공품의 나트륨 함량이 다소 낮은 것으로 판단된다. 이러한 결과는 식육가공품의 나트륨 함량 감소에 수비드 가열 제품들이 기여하고 있지만, 본격적인 저나트륨 식육가공품의 개발은 미비하다는 것을 시사하는 바이다.

성능/효과

아직까지 수비드 가열 식품에 관련된 식중독 사례는 보고되지 않았지만 (Choi와 Shin, 2020), 수비드 가열을 활용한 저나트륨식 육가공품은 미생물 안전성 및 안정적인 유통기한 확보를 위해서 지속적인 생산공정 관리가 필요할 것이다. 결론적으로 수비드 가열을 적용한 저나트륨 식육 가공품의 미생물 안전성을 확보하기 위해서는 제품의 두께, 크기 등을 고려하여 미생물 사멸이 가능한 가열 온도 및 시간을 설정하는 것이 중요하다고 판단된다.
결론적으로, 저나트륨 식육가공품 개발에 수비드 가열의 활용은 기존의 가열방식에 비하여 식육의 단백질 열변성을 최소화함으로써 수분을 식육 내에 보유할 수 있는 가공기술로 사료된다. 따라서, 저나트륨 식육 가공품 개발에 있어서 소금첨가량 감소에 따른 보수력 저하 및 수분 삼출 문제를 효과적으로 개선시킬 수 있을 것으로 예상된다.
Ishamail 등(2020)은 수비드 가열을 실시한 우육을 전자혀로 분석한 결과에서 60℃/12 h처리구가 다른 처리구들에 비하여 짠맛이 유의적으로 높게 평가되었으며, 60℃ 가열과 12 시간 가열이 짠맛에 양의 상관성을 나타낸다고 보고하였다. 비록 이들의 연구에서 짠맛의 상승 이유가 명확하게 설명되지는 않았으나, 수비드 가열이 저나트륨식 육가공품에 짠맛 향상 및 관능적 특성 개선에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 것을 시사하였다.
지금까지 연구 결과들을 종합하면 수비드 가열은 식육 가공품의 관능적 특성 개선에 긍정적인 영향을 미치며, 식육가공품에 소금의 첨가량이 감소하여도 수비드 가열을 활용하여 짠맛을 향상시킬 수 있는 가능성이 있다. 추후, 수비드 가열에 특정 조건을 확립함에 따라서 저나트륨 식육가공품의 짠맛을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

후속연구

그러므로, 소금첨가량이 높은 식육가공품에 수비드 가열을 적용하면 지질 산화 억제 효과를 나타낼 수 있다. 결론적으로, 수비드 가열을 저나트륨 식육가공품 개발에 적용하면 가열 및 소금에 의한 산화 촉진이 억제되는 효과가 있을 것으로 기대된다.
따라서, 수비드 가열은 저나트륨 식육가공품의 품질 적 향상을 위한 가공기술로 활용될 수 있으며, 건강 지향적 소비자들의 기호성을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다. 본 원고에서는 저나트륨 식육가공품 개발에 있어 수비드 가열의 활용을 이해하고자 수비드 가열이 식육 가공품의 품질 및 저장안정성에 미치는 영향에 대해 살펴보고, 향후 산업적 적용 방향에 대해 제언하고자 한다.
최근, 소비자들이 편리한 생활을 추구함에 따라서 가정간편식(HMR)과 레스토랑 간편식 (RMR) 등의 레토르트 제품이 각광받고 있다. 따라서, 앞으로 레토르트 형태의 저나트륨 식육가공품이 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 수비드 가열은 식육가공품의 연도를 증진시킬 수 있으므로 나트륨을 저감한 고령친화형 식육가공품의 개발에 적용 이점이 있을 것이다(Kerdpiboon 등, 2019).
그 이유는 소비자들이 수비드 가열에 대해 아직 이해가 부족하고 인지도가 낮기 때문이라고 설명하였다. 따라서, 앞으로 수비드 가열을 활용한 저나트륨 식육 가공품의 개발과 소비자의 원활한 구매를 위해 산업적으로 수비드 가열이 저나트륨 식육가공품의 품질 및 저장 안정성에 미치는 영향에 관한 이해를 높일 필요가 있다.
가공기술로 사료된다. 따라서, 저나트륨 식육 가공품 개발에 있어서 소금첨가량 감소에 따른 보수력 저하 및 수분 삼출 문제를 효과적으로 개선시킬 수 있을 것으로 예상된다.
따라서, 앞으로 레토르트 형태의 저나트륨 식육가공품이 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 수비드 가열은 식육가공품의 연도를 증진시킬 수 있으므로 나트륨을 저감한 고령친화형 식육가공품의 개발에 적용 이점이 있을 것이다(Kerdpiboon 등, 2019). 향후, 소비자의 식육가공품에 대한 구매의사를 체계적으로 분석하면 수비드 가열을 저나트륨 식육가공품 개발 방향에 구체화가 가능 할 것이다.
이루어질 수 있다. 앞서 설명한 바와 같이 저나트륨 식육가공품에 수비드 가열을 적용하면 최종제품 의보 수력, 관능적 특성 및 저장안정성의 개선이 가능 할 것으로 기대된다. 산업적으로 저나트륨 식육가공품 개발에 수비드 가열을 보다 적극적으로 활용하기 위해서는 제품의 형태 및 두께를 고려하여 수비드 가열 조건을 정확히 설정하는 것이 중요하다.
(Park 등, 2003). 즉, 식육가공품에 소금 첨가량이 감소할수록 단백질의 보수력 향상을 기대하기 어렵기 때문에 가열에 따른 식육의 수분 삼출을 최소화 할 수 있는 방안을 모색해야 한다.
있다. 추후, 수비드 가열에 특정 조건을 확립함에 따라서 저나트륨 식육가공품의 짠맛을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
산업적으로 저나트륨 식육가공품 개발에 수비드 가열을 보다 적극적으로 활용하기 위해서는 제품의 형태 및 두께를 고려하여 수비드 가열 조건을 정확히 설정하는 것이 중요하다. 향후, 산업적으로 수비드 가열 저나트륨 식육가공품의 개발을 위하여 소금 첨가량 따른 가열 특성(열전달속도 등) 변화를 고려한 제조 조건을 확립하고, 수비드 가열 조건에 따른 식육 가공품의 짠맛 변화에 관한 연구 등이 추가적으로 수행 될 필요가 있다.
또한, 수비드 가열은 식육가공품의 연도를 증진시킬 수 있으므로 나트륨을 저감한 고령친화형 식육가공품의 개발에 적용 이점이 있을 것이다(Kerdpiboon 등, 2019). 향후, 소비자의 식육가공품에 대한 구매의사를 체계적으로 분석하면 수비드 가열을 저나트륨 식육가공품 개발 방향에 구체화가 가능 할 것이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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