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문제 정의
- 이는 Sous-Vide 제품 중 가금류와 같은 경우에는 겉면을 단시간에 한 번 더 구워먹는 경우가 많다. 그리하여 화식과 마찬가지로 겉면을 구워내 같은 질감과 씹는 맛을 주고자 하였다. 오리 가슴살 시료가 시료의 중심온도가 74℃ 이상이 되도록 여러 번의 예비 실험을 거친 후 전기데크오븐(FOD-7102, Daetyoung, Korea)에 아랫불 230℃/윗불 230℃에서 올리브 오일을 1 g을 뿌린 뒤 3분간 구워냈다.
- 우리나라에서는 주로 오리 로스구이나 탕으로 먹으며, 가슴살은 지방이 적고 담백하여 다이어트 식품으로도 적용되고 있다(Song 등 2004). 따라서 본 연구는 Sous-Vide 기술을 적용해 식육의 맛과 풍미를 향상시키고, 저장성이 향상된 식품제품을 만들기 위해 Sous-Vide 방식으로 오리 가슴살을 조리하고, 이에 따른 특징적 변화와 대부분 많이 육류조리 시에 사용하고 있는 화식 조리법을 비교하여 차이점을 연구하였다.
제안 방법
- Sous-Vide 조리법을 사용하지 않은 대조군은 일반적으로 육류 및 가금류 조리 시 가장 많이 사용하는 조리법을 참고하여 여러 번의 예비 실험을 거쳐 본 결과, 아랫불 230℃/윗불 230℃의 전기데크오븐(FOD-7102, Daetyoung, Korea)을 적용하여 오리 가슴살을 11분간 구워 중심온도가 63℃ 되게 조리하여 대조군으로 사용하였다.
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(CTA plus, Lloyd Co, England)를 적용하여 측정하였다. Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살을 제조한 직후부터 0, 1, 2, 3시간 경과 후까지 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이 때 Texture analyser의 측정 조건은 Table 1과 같다.
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살의 관능검사를 충분히 훈련시킨 세종대학교 외식경영학과 학생 50명을 대상으로 오후 4시와 5시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위해 선행논문을 바탕으로 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 묘사어로 선택 후 관능검사지를 작성하였다.
- 각 시료는 만든 직후 무작위로 선정하였으며, 시료의 온도를 37℃로 유지하기 위하여 convection oven을 이용하여 적정온도를 유지하였고, Sous-Vide 조리한 오리 가슴살의 시료는 난수표를 적용하여 무작위의 시료번호를 적은 직경 10 cm의 작은 접시에 담아 두께 0.3 cm, 가로×세로 3 cm 크기로 잘라 제공하였으며, 3번의 반복평가를 하였다.
- 기호도 검사는 Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리가슴살의 관능적 품질요소를 세종대학교 외식경영학과 학생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 4시에서 5시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 적용하여 검사하였다.
- 그 후 열에 의한 포장재의 수축을 위하여 80℃ 순환항온수조(Circulator Water Bath, CWB20L, Hysc, Korea)에서 1초간 담근 후에 62℃의 순환항온수조에 오리가슴살을 15분, 25분, 35분, 45분간 조리한 후에 여러 차례 예비실험을 통하여 음식의 위생적 안전과 각각 음식의 관능적인 면을 고려하여 음식 내부온도가 Dahl 등(1978), Light & Walker(1990)이 권장하는 최종 가열 온도 74℃ 이상을 기준으로 하여 재 가열 조건을 설정하였다.
- 그리하여 화식과 마찬가지로 겉면을 구워내 같은 질감과 씹는 맛을 주고자 하였다. 오리 가슴살 시료가 시료의 중심온도가 74℃ 이상이 되도록 여러 번의 예비 실험을 거친 후 전기데크오븐(FOD-7102, Daetyoung, Korea)에 아랫불 230℃/윗불 230℃에서 올리브 오일을 1 g을 뿌린 뒤 3분간 구워냈다.
- 오리가슴살 100 g을 소금 0.6 g과 흑 후추 0.3 g을 뿌린 후 10분간 충분히 염지시켜준 후 다진 마늘 1 g, 월계수 잎 0.1 g, 타임 0.1 g과 같이 진공 포장필름(폴리에틸렌+LLDP+나일론, 200×300 mm)을 사용하여 시료를 각 100 g 씩을 진공포장필름에 담고, 챔버형 진공포장기(Model T-300, Tower Industry, Korea)로 탈기하여 밀봉, 포장하였다.
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살의 관능검사를 충분히 훈련시킨 세종대학교 외식경영학과 학생 50명을 대상으로 오후 4시와 5시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위해 선행논문을 바탕으로 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 묘사어로 선택 후 관능검사지를 작성하였다. 그리고 오른쪽으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다.
- 각각의 희석액 1 mL를 plate에 접종하고, 표준 평판 한천배지(plate count agar, Difco, USA) plate에 접종하여 37℃에서 48시간 배양하여 생산된 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다. 측정은 제조 직후부터 1일마다 측정하였으며, 총 5일까지 측정을 하였다. 이는 예비 실험결과 2일까지는 미생물이 검출되지 않아 가금류를 섭취할 수 있는 최대한도인 3일 경과 후까지 측정하였다.
- 그리고 오른쪽으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어들로 육색(color), 풍미(flavor), 누린내(burness), 이취(off flavor), 다즙성(juiciness), 연도(tenderness), 쫄깃한 정도(chewiness)를 평가하였다. 각 시료는 만든 직후 무작위로 선정하였으며, 시료의 온도를 37℃로 유지하기 위하여 convection oven을 이용하여 적정온도를 유지하였고, Sous-Vide 조리한 오리 가슴살의 시료는 난수표를 적용하여 무작위의 시료번호를 적은 직경 10 cm의 작은 접시에 담아 두께 0.
대상 데이터
- 기호도 검사는 Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리가슴살의 관능적 품질요소를 세종대학교 외식경영학과 학생 50명을 대상으로 실시하였다.
- 월계수 잎은 SP월드, 터키 제품을 사용하였고, 올리브유는 동원 노블레 압착올리브유(안탈루 지역, 스페인) 한국 제품을 양재동 하나로 마트에서 일괄 구매하였으며, 타임은 한남동에 있는 한남마트에서 구매하였다. 마늘은 경북 의성산을 구매하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴(한주소금)을 사용하였고, 통후추는 말레이시아산 싼타 통흑후추(오뚜기)를 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 오리가슴살은 서울시 한남동에 있는 한남마트에서 2014년 3월에 일괄 구매하여 polyethylene film에 넣어 -20℃를 유지한 냉동고에서 보관하면서 사용하였다. 월계수 잎은 SP월드, 터키 제품을 사용하였고, 올리브유는 동원 노블레 압착올리브유(안탈루 지역, 스페인) 한국 제품을 양재동 하나로 마트에서 일괄 구매하였으며, 타임은 한남동에 있는 한남마트에서 구매하였다.
- 본 연구에 사용한 오리가슴살은 서울시 한남동에 있는 한남마트에서 2014년 3월에 일괄 구매하여 polyethylene film에 넣어 -20℃를 유지한 냉동고에서 보관하면서 사용하였다. 월계수 잎은 SP월드, 터키 제품을 사용하였고, 올리브유는 동원 노블레 압착올리브유(안탈루 지역, 스페인) 한국 제품을 양재동 하나로 마트에서 일괄 구매하였으며, 타임은 한남동에 있는 한남마트에서 구매하였다. 마늘은 경북 의성산을 구매하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴(한주소금)을 사용하였고, 통후추는 말레이시아산 싼타 통흑후추(오뚜기)를 사용하였다.
데이터처리
- 2) a~e Means in a column by different superscripts are significantly differdnt at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) a~e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- C(1990)법에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
이론/모형
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(CTA plus, Lloyd Co, England)를 적용하여 측정하였다. Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살을 제조한 직후부터 0, 1, 2, 3시간 경과 후까지 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 수분 함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, A.O.A.C(1990)법에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 73 mm로 가장 낮은 값을 보였고, Sous-Vide 조리시간이 증가함에 따라 오리가슴살의 탄력성이 증가하는 경향을 나타내었으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 20℃에서 1시간 저장 후 오리가슴살의 탄력성은 대조군이 2.32 mm로 가장 낮은 값을 보였고, SD35가 가장 높은 탄력성을 보였으나, 1시간 조리한 SD45에서는 3.02 mm로 오히려 탄력성이 감소하는 경향을 보였다. 20℃에서 2시간 저장 후 탄력성도 마찬가지로 대조군인 CON이 2.
- 34로 가장 높은 값을 나타냈다. 20℃에서 1시간 저장 후 응집성은 SD45가 0.26으로 가장 낮았고, SD15가 0.37로 응집성이 가장 높았다. 20℃에서 2시간 저장 후 응집성은 SD15가 0.
- 25로 가장 낮은 값을 보였다. 20℃에서 3시간 저장 후 응집성은 SD25가 0.19로 가장 낮은 값을 보였고, 대조군이 0.31로 가장 높은 값을 보였다. 전체적으로 볼 때 응집성은 Sous-Vide 조리에 따라 차이가 없었다.
- 83 mm 로 오히려 탄력성이 감소하는 경향을 나타내 Sous-Vide의 과도한 조리는 오히려 오리가슴살의 탄력성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 20℃에서 3시간 저장 후 탄력성은 대조군이 2.45 mm로 가장 낮은 값을 보였고, 35분 조리한 SD35가 가장 높은 탄력성을 보였다. 그러나 2시간 조리한 SD45에서는 2.
- 00이었다. CON이 향에 대한 기호도가 가장 낮게 평가된 것으로 보아 Sous-Vide 조리법 사용으로 인해 오리가슴살의 향에 있어 좋은 기호도를 나타내는 것으로 사료된다. 맛(taste) 역시 대조군보다 Sous-Vide 조리한 실험군이 높게 평가되었으며, SD35가 4.
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리 가슴살의 수분 함량 결과는 Table 3과 같다. Sous-Vide 조리 후 수분 함량이 가장 높은 것은 25분 조리한 SD25로 72.64%이었으며, 그 다음으로는 SD35(71.51%), SD15(70.87%), SD45(69.31%)로 조리시간이 길어짐에 따라 오리가슴살의 수분 함량이 증가하였다가 감소하는 것을 볼 수 있으며, 대조군이 66.41%로 가장 낮은 수분 함량을 보였다. 대조군에 비해 실험군에서 Sous-Vide 조리 후 수분 함량이 증가하는 하는 것을 볼 수 있지만, 장시간 조리는 오히려 탈수현상으로 인해 수분 함량이 감소하는 것을 알 수 있다.
- Sous-Vide 조리법을 적용하여 제조한 오리가슴살은 조리시간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 경도가 낮아지다가 SD60에서는 다시 경도가 상승하는 것을 보였다.
- 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 방법으로 조리 시 조리시간이 길어짐에 따라 경도는 낮아지고, 탄력성은 높아져 육질이 연하고 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 관능검사는 35분간 조리한 SD35가 풍미(5.79), 다즙성(6.42), 연도(6.16)가 가장 강하게 평가되었고, 대조군인 CON이 누린내(5.74), 이취(6.26), 씹힘성(5.74)이 가장 강하게 평가되었다. 기호도 검사는 35분 조리한 SD35가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다.
- 실험결과를 종합해볼 때 Sous-Vide 조리법을 적용한 오리가슴살은 기존의 화식의 조리법에 비해 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 향상되었으며, 미생물 총 균수 검사에서 저장성의 향상의 결과를 볼 수 있었다. 관능평가에서도 대조군인 화식에 비해 Sous-Vide 조리법이 더 좋은 평가결과가 나타났다. 이에 시간의 경과에 따른 경도(hardness)의 지연, 탄력성(springiess)의 감소의 지연, 미생물 생육 억제효과, 관능평가의 우수성을 알 수가 있었으며, 저온조리의 장점으로 인해 음식물 조리에 있어 많은 장점을 가지고 있다고 사료된다.
- 기계적인 품질특성 검사 실험결과, 모든 군에서 Sous-Vide 조리시간이 길어짐에 따라 경도(hardness)가 유의적(p<0.001)으로 감소하는 경향을 보였고, 탄력성(springiness)은 유의적(p<0.001)으로 상승하는 경향을 보였다.
- 74)이 가장 강하게 평가되었다. 기호도 검사는 35분 조리한 SD35가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다. 실험결과를 종합해볼 때 Sous-Vide 조리법을 적용한 오리가슴살은 기존의 화식의 조리법에 비해 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 향상되었으며, 미생물 총 균수 검사에서 저장성의 향상의 결과를 볼 수 있었다.
- 다즙성(juiciness)은 모든 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며, SD35(6.42)가 가장 강한 것으로 평가되었다.
- 전체적으로 볼 때 경도는 Sous-Vide 조리한 오리가슴살이 대조군에 비해 경도가 낮았으며, 조리 후 실온에서 저장시간 경과 후에도 같은 결과를 보여 Sous-Vide 조리로 인해 오리가슴살의 노화가 지연됨을 알 수 있다. 또 Sous-Vide 조리 시 조리시간이 길어질수록 경도가 낮아지는 경향을 보여, Sous-Vide 조리로 인해 오리가슴살의 육질이 덜 딱딱하고 연해짐을 알 수 있었다. 오리가슴살의 응집성(cohesiveness)은 조리 직후에는 SD25가 0.
- CON이 향에 대한 기호도가 가장 낮게 평가된 것으로 보아 Sous-Vide 조리법 사용으로 인해 오리가슴살의 향에 있어 좋은 기호도를 나타내는 것으로 사료된다. 맛(taste) 역시 대조군보다 Sous-Vide 조리한 실험군이 높게 평가되었으며, SD35가 4.89로 가장 높은 기호도를 보였다. Sous-Vide 조리 시 시간경과에 따라 맛의 기호도가 상승됨을 알 수 있다.
- 색도는 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리로 인해 명도와 황색도는 높아졌으며, 적색도는 감소하는 경향을 보였다. 미생물 총 균수는 Sous-Vide 조리를 한 실험군이 대조군에 비해 적은 미생물 총 균수를 나타내 Sous-Vide 조리로 인해 저장기간이 연장됨을 알 수 있었다. 기계적인 품질특성 검사 실험결과, 모든 군에서 Sous-Vide 조리시간이 길어짐에 따라 경도(hardness)가 유의적(p<0.
- 001)으로 증가하는 것을 나타냈다. 색도는 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리로 인해 명도와 황색도는 높아졌으며, 적색도는 감소하는 경향을 보였다. 미생물 총 균수는 Sous-Vide 조리를 한 실험군이 대조군에 비해 적은 미생물 총 균수를 나타내 Sous-Vide 조리로 인해 저장기간이 연장됨을 알 수 있었다.
- 기호도 검사는 35분 조리한 SD35가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다. 실험결과를 종합해볼 때 Sous-Vide 조리법을 적용한 오리가슴살은 기존의 화식의 조리법에 비해 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 향상되었으며, 미생물 총 균수 검사에서 저장성의 향상의 결과를 볼 수 있었다. 관능평가에서도 대조군인 화식에 비해 Sous-Vide 조리법이 더 좋은 평가결과가 나타났다.
- 연도(tenderness)도 모든 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며, SD35(6.16)가 가장 연한 것으로 평가되었다.
- 오리가슴살의 Sous-Vide 조리 후 미생물 총 균수는 SD15는 저장 2일 째는 3.3×102이었으며, 저장 3일 후에는 2.7×102, 저장 4일 후에는 3.2×106, 저장 5일 후에는 5.2×104로 높은 미생물 총 균수를 보였다.
- 오리가슴살의 수분 함량은 대조군에 비해 모든 실험군에서 Sous-Vide 조리 후 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 증가하는 것을 나타냈다.
- 전체적으로 볼 때 응집성은 Sous-Vide 조리에 따라 차이가 없었다. 오리가슴살의 탄력성(springiness)은 제조한 직후에는 대조군인 CON이 2.73 mm로 가장 낮은 값을 보였고, Sous-Vide 조리시간이 증가함에 따라 오리가슴살의 탄력성이 증가하는 경향을 나타내었으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 20℃에서 1시간 저장 후 오리가슴살의 탄력성은 대조군이 2.
- Sous-Vide 조리 시 시간경과에 따라 맛의 기호도가 상승됨을 알 수 있다. 오리가슴살의 텍스쳐(texture)는 SD35가 5.26으로 가장 높은 기호도를 보였으며, Sous-Vide 조리하지 않은 대조군 CON이 1.84로 텍스쳐에서 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 또 45분을 조리한 SD45는 4.
- 외관(appearance)은 SD35가 5.89로 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며, 기호도가 높게 나타냈고, 대조군인 CON이 1.37로 외관에서 가장 낮은 기호도를 보였다.
- 조리시간이 증가할수록 누린내가 약하게 평가되는 것을 알 수 있다. 이취(off flavor)는 대조군인 CON이 6.26으로 높은 점수를 보이며, 이취가 가장 강하게 평가되었고, 35분 조리한 SD35(2.00)가 이취가 가장 약하다고 평가되어 Sous-Vide 방법으로 조리할 때 조리시간의 증가에 따라 오리가슴살의 이취가 감소하는 것을 알 수 있다. 다즙성(juiciness)은 모든 시료간의 유의적(p<0.
- 전반적인 기호도(overall quality)에 있어서 SD35(5.53)가 유의적인 차이를 보이며, 가장 높은 기호도를 나타냈고(p<0.001), 그 다음이 SD45(4.95)로 Sous-Vide 조리 시 조리시간 증가에 따라 기호도가 높게 평가되었다.
- 001)으로 상승하는 경향을 보였다. 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 방법으로 조리 시 조리시간이 길어짐에 따라 경도는 낮아지고, 탄력성은 높아져 육질이 연하고 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 관능검사는 35분간 조리한 SD35가 풍미(5.
- 6×105로 미생물 총 균수가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리를 한 대조군이 실험군에 비해 적은 미생물 총 균수를 나타내 Sous-Vide 조리로 인해 저장기간이 연장됨을 알 수 있었다. 이는 조리 방법에 따른 한식 양념 닭가슴살의 품질특성에 관한 연구(Jang JA 2011)의 연구결과와 유사하였다.
- 99 mm로 오히려 탄력성이 감소하는 경향을 나타내었다. 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리한 오리가슴살은 SD35가 가장 높은 탄력성을 나타내 Sous-Vide 조리 시 오리가슴살은 35분 조리하는 것이 바람직하다고 사료된다. 오리가슴살의 씹힘성(chewiness)은 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리에 따라 차이가 없음을 나타내었다.
- 39 g/cm2로 가장 낮은 경도를 보였다. 전체적으로 볼 때 경도는 Sous-Vide 조리한 오리가슴살이 대조군에 비해 경도가 낮았으며, 조리 후 실온에서 저장시간 경과 후에도 같은 결과를 보여 Sous-Vide 조리로 인해 오리가슴살의 노화가 지연됨을 알 수 있다. 또 Sous-Vide 조리 시 조리시간이 길어질수록 경도가 낮아지는 경향을 보여, Sous-Vide 조리로 인해 오리가슴살의 육질이 덜 딱딱하고 연해짐을 알 수 있었다.
- 42)가 가장 강한 것으로 평가되었다. 조리시간이 길어질수록 다즙성은 강하게 평가되었고, CON(1.53)이 가장 낮게 평가되었다. 연도(tenderness)도 모든 시료간의 유의적(p<0.
- 16)가 가장 연한 것으로 평가되었다. 조리시간이 길어질수록 오리가슴살의 육질은 연하게 평가되었고, CON(1.68)이 가장 낮게 평가되는 것을 보였다. 쫄깃한 정도(chewiness)는 SD45가 3.
- 쫄깃한 정도(chewiness)는 SD45가 3.05로 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며, 가장 약하게 평가되었고, CON이 5.74로 가장 쫄깃한 것으로 평가되었다.
- 풍미(flavor)는 35분 조리한 SD35가 5.79로 유의적(p<0.01)인 차이를 보이며 가장 좋게 평가되었고, 45분을 조리한 SD45에서는 오히려 풍미가 낮게 평가되는 것을 보였다.
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