[논문]경남지역 거세한우의 고급육 생산을 위한 도체 근육부위별 분포도 차이에 대한 연구

김철호; 김택석; 김충희

doi:10.7853/kjvs.2020.43.2.45

[국내논문] 경남지역 거세한우의 고급육 생산을 위한 도체 근육부위별 분포도 차이에 대한 연구
A study on the changes of carcass muscle distribution in the high quality meat production of Hanwoo steers in Kyungnam 원문보기

韓國家畜衛生學會誌 = Korean journal of veterinary service, v.43 no.2, 2020년, pp.45 - 52

김철호 (경상남도동물위생시험소 남부지소) , 김택석 (한국싸움소유전자협회) , 김충희 (경남과학기술대학교 동물생명과학과)

Abstract ▼ AI-Helper

A grading system is implemented to evaluate the meat quality of Hanwoo. In the grading system, grade 1++A is the highest grade. Livestock farms breed Hanwoo with good quality feed in order to obtain the highest grade. In this process, the content ratios of muscles in individual regions can be changed. To find out the muscle distribution ratios of Hanwoo steers, grade 1A, 1+A, and 1++A Hanwoo steers were compared with grade 1+A Hanwoo female. Grade 1A Hanwoo steers had higher ratios of shank (SK), brisket and flank (BF), neck chain (NC), and inside skirt (IS) meats and a lower ratio of striploin (SL) meat compared to grade 1+A Hanwoo feamle. Grade 1++A Hanwoo steers had higher ratios of neck (NK) and loin (LN) meats and lower ratios of inside skirt (IS), tenderloin (TL), top round (TR), eye round (ER), bottom round (BR), bottom sirloin triangle (BST), and knuckle (K) meats compared to grade 1+A Hanwoo steers. In comparison between grade 1A and 1++A Hanwoo steers, the ratio of shank (SK) was significantly lower in higher quality meats. If the changes are continuously studied to improve the process so that the ratios of partial meats of the regions highly preferred by consumers can increase, it will contribute to increases in the incomes of livestock farms and enable Hanwoo to grow into a global brand.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. A grades decision table of slaughtered Hanwoo in 2018
그림 Fig. 1. Changes of Partial meat distribution in 1A Hanwoo steers compared with 1+A Female.
그림 Fig. 2. Changes of Partial meat distribution in 1++A Hanwoo steers compared with 1+A Female.
표 Table 2. Carcass weights of Hanwoo (mean±SE)
표 Table 3. Partial meats correlation between Hanwoo carcass traits (mean±SE)

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

우수한 한우 고기의 생산과 선호부위의 부위별 정육 비율증가로 고급육의 생산을 위해 각 등급별 부분육의 함량과 분포도를 조사하여 분석하는 연구가 필요한 실정이다. 이러한 연구를 바탕으로 앞으로 사육과 사료의 급여 시 고급육의 생산 증대를 가져올 것이라 생각하며, 본 연구에서는 이러한 성별과 도체등급별 도체부위별 비율과 분포도 차이를 조사하여 분석하는 것이 목적이다. 이를 위해 암컷한우 1+A을 기준하여 거세한우의 1A, 1+A 그리고 1++A의 등급별의 도체 부위별 함량 및 분포도비율의 차이를 알고자 정육률을 조사 및 분석하였다.

제안 방법

12. 까지 도축하여 등급판정을 받은 일부 암컷한우와 거세우의 도체를 대상으로 등급판정과 부위별 정육량을 조사하였다. 암컷 1+A는 2237두, 거세우에서 1A는 522두, 1+A는 982두, 1++A는 43두를 조사하였고, 암컷 1+A를 대조군으로 하여 거세 1+A 및 1++A를 각각 비교분석하였다.
도체중 대비 지육의 부분육 수율의 비교는 한우의 암컷 1+A를 대조군으로 하여 거세우 1+A, 1++A와 비교분석하였다. 암컷 1+A와 비교한 거세우 1A의 분석결과는 Fig.
각 항목의 통계숫자는 부분육의 항목별 함량비율을 유의성 검증으로 분석하였다. 등급별 구분은 암컷 1+A, 거세우 1A, 1+A, 1++A으로 하여 항목별 비율을 분석하였으며, 분석의 결과는 부분지육 정육도체의 백분율로 표시하였다.
그러나 체중의 증감이 발생하면 신체 각 부위의 근육은 사용의 용도, 탄력이나 강도 및 근내지방도의 함량 등이 다르기 때문에 신체 전체의 근육이 골고루 발달하지 않고 부위별로 발달의 정도가 다르게 나타난다(Waldman 등, 1971; Mukai 등, 2004). 따라서 거세우에서 고급육우의 생산을 위한 사료급여 시 상위등급인 1A, 1+A, 1++A 등급의 근육의 함량 변화를 알아보고자 암컷 1+A를 기준으로 하여 본 조사를 수행하였다.
사육이 종료된 한우를 도축장에서 24시간 절식시킨 뒤 관행적인 방법으로 도축하여 생체에서 두부, 내장, 족 및 가죽 등의 부분을 제외한 온도체 상태의 무게를 도체중으로 하였다. 도축 후, 0°C에서 18∼24시간동안 도체를 냉각시킨 후, 육량판정요인을 이용하여 육량지수 회귀방정식으로 육량지수를 산출하여 육질판정요인을 축산물등급판정사가 평가하였다(Choi 등, 2017).
암컷 1+A를 대조군으로 사용한 것은 고급육에서 성별에 따른 부분지육의 함량 분포도 조사와 거세우에서 1A에서 1++A의 등급에 따른 수컷의 부분지육의 변화를 관찰하기 위하여 임의로 암컷 1+A를 대조군으로 정하여 비교분석하였다.
이러한 연구를 바탕으로 앞으로 사육과 사료의 급여 시 고급육의 생산 증대를 가져올 것이라 생각하며, 본 연구에서는 이러한 성별과 도체등급별 도체부위별 비율과 분포도 차이를 조사하여 분석하는 것이 목적이다. 이를 위해 암컷한우 1+A을 기준하여 거세한우의 1A, 1+A 그리고 1++A의 등급별의 도체 부위별 함량 및 분포도비율의 차이를 알고자 정육률을 조사 및 분석하였다.

데이터처리

각 항목의 통계숫자는 부분육의 항목별 함량비율을 유의성 검증으로 분석하였다. 등급별 구분은 암컷 1+A, 거세우 1A, 1+A, 1++A으로 하여 항목별 비율을 분석하였으며, 분석의 결과는 부분지육 정육도체의 백분율로 표시하였다.
본 조사에서 얻은 결과들은 SAS (Statistical Analysis System) 통계 package를 이용하여 T-test 방법을 사용하였으며, 처리구간 유의차는 1% (P＜0.01), 5% (P＜0.05)에서 유의성 검증을 실시하였다(Ki 등, 2015).

이론/모형

부분육 도체의 분할정형 방법은 농림부 고시 제2001-63호에 의거 “식육의 부위별, 등급별 및 쇠고기 종류별 구분방법”에 따라 안심(tenderloin, TL), 등심(loin, LN), 채끝(striploin, SL), 우둔(top round, TR), 설도(bottom round, BR), 앞다리(blade, BE), 목심(neck, NK), 양지(brisket and flank, BF), 사태(shank, SK), 갈비(rib, RB)으로 구분되는 10개의 대분할 부위와 추가로 소분할 부위로 제비추리(neck chain, NC), 토시살(hanging tender, HT), 홍두께(eye round, ER), 도가니(knuckle, K), 보섭(bottom sirloin triangle, BST), 꾸리(chuck tender, CT), 갈비덧(blade meat, BM), 부채(Top blade, TB), 치마(inside skirt, IS) 등으로 구분하였고, 지방(fat, F), 스지(leg tender, LT), 사골(bone, B), 알꼬리(tail bone, TB)등은 부산물로 처리하여 총 23항목으로 계산하였다(Jung 등, 2015).
한우의 등급판정은 농림축산식품부가 고시한 축산물 등급판정 세부기준에 따르며, 소도체의 육질등급 판정기준은 육색 등급판정 기준, 근내지방도 등급판정 기준, 조직감 등급판정 기준, 지방색 등급판정 기준에 의하여 3, 2, 1, 1+, 1++등급으로 구분하였다. 육량등급판정은 등지방두께와 배최장근단면적 그리고 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수로 A, B, C 3개의 등급으로 구분하였다.

후속연구

Kim과 Park (2016)은 한우에 대해 지속적으로 연구를 하여 소비자의 성향에 적합한 생산을 하여 브랜드가치와 경쟁력을 가질 수 있다면 세계 농산물 식품시장에서 우리나라의 규격기준이 세계의 규격기준으로 상향조절 될 수 있으며 이러한 과정으로 축산 농가의 소득증대 뿐만 아니라 우리나라 한우가 세계에서 가장 우수한 소로 자리 잡을 수 있을 것이라고 하였다. 따라서 앞으로 한우의 개량사업은 개체의 크기에만 국한 할 것이 아니고 소비자가 원하는 부분육의 발달과 품질향상을 위하여 많은 연구와 관심이 필요한 것이다.
이와 같이 우수한 유전적 형질을 가진 고품질 육류생산을 위하여 많은 연구가 진행되고 있는 시점에서 본 조사의 결과를 통하여 고급한우의 생산을 위해 1++A의 등급을 받는 것은 매우 중요한 일이며 동시에 신체 각 부위에서 선호도가 높은 부위의 생산량을 높일 수 있다면 축산농가의 소득증대에 크게 기여 할 것이다. Kim과 Park (2016)은 한우에 대해 지속적으로 연구를 하여 소비자의 성향에 적합한 생산을 하여 브랜드가치와 경쟁력을 가질 수 있다면 세계 농산물 식품시장에서 우리나라의 규격기준이 세계의 규격기준으로 상향조절 될 수 있으며 이러한 과정으로 축산 농가의 소득증대 뿐만 아니라 우리나라 한우가 세계에서 가장 우수한 소로 자리 잡을 수 있을 것이라고 하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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