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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.4, 2020년, pp.423 - 426
신혜영 (강원대학교 식품생명공학과) , 최희돈 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 홍정선 (한국식품연구원 가공공정연구단) , 신경원 (강원대학교 식품생명공학과) , 김종예 (강원대학교 식품생명공학과)
This study was performed to investigate how the addition of starch nanoparticles prior to whipping could affect the quality characteristics and stability of full-fat dairy cream. Starch nanoparticles were prepared by dry heating under mildly acidic conditions and added to dairy cream as amount of 1,...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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휘핑크림의 구성성분에 따른 분류는 어떻게 되는가? | 휘핑크림이란 크림에 물리적 충격을 주어 기포를 크림 속으로 투입시켜 보형성을 갖게 한 O/W 에멀젼을 뜻하며 다양한 디저트와 케이크의 장식 등에 사용된다. 휘핑크림은 구성성분에 따라 유제품 크림(dairy cream), 비유제품 크림(non-dairy cream), 유지방과 오일이 혼합된 크림의 3가지로 분류할 수 있다. 휘핑크림(유제품 크림)은 지방 함량, 휘핑 조건, 안정제와 유화제의 종류에 의하여 구조적 특성에 영향을 받게 되는데 휘핑크림은 보통 18%이상의 크림을 함유하고 있고, 라이트 휘핑크림은 30-36%의 유지방을, 헤비 휘핑크림은 36% 이상의 유지방을 함유하고 있다(Amiri 등, 2018; Bruhn과 Bruhn, 1988; Wang 등, 2013). | |
전분이 식품, 의약품 및 화장품 등의 다양한 산업에서 널리 사용되고 있는 이유는? | 전분은 친환경적이고 저렴하며 생분해성, 재생가능한 고분자 탄수화물 소재로, 겔화, 농축 및 안정제와 같은 다양한 기능성으로 인해 식품, 의약품 및 화장품 등의 다양한 산업에서 널리 사용되고 있다. 전분은 여타 많은 다당류와 같이 낮은 계면활성도를 나타내어 유화제보다는 점증제 또는 식품 에멀젼의 안정제로 자주 사용된다(Ye 등, 2004). | |
전분 입자의 growth ring에서 반결정형 층의 결정 라멜라의 이중사슬 구조로 인한 특징은? | 전분 입자는 무정형과 반결정형의 층이 번갈아 나타나는 중심이 같은 growth ring으로 이루어져 있는데, 반결정형 층의 결정 라멜라는 평행하게 빽빽한 아밀로펙틴의 이중사슬로 구성되어 있다. 그래서 물과의 상호작용이나 화학적 반응, 효소적 가수분해에 대해 덜 민감하게 반응한다(Wang 등, 2013). 비록 전분 과립은 효과적인 유화제로 사용될 수 없지만, 과립 크기가 작은 전분의 경우 피커링 에멀젼(Pickering emulsion)을 형성할 수 있다는 보고가 있다(Li 등, 2013). |
Amiri A, Mousakhani-Ganjeh A, Torbati S, Ghaffarinejhad G, Esmaeilzadeh Kenari R. Impact of high-intensity ultrasound duration and intensity on the structural properties of whipped cream. Int. Dairy J. 78: 152-158 (2018)
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