[논문]마른 김 첨가 크리스피 쌀 과자의 이화학적 품질특성 및 항산화활성

김수진; 백승연; 김미리

doi:10.9721/kjfst.2020.52.5.487

마른 김 첨가 크리스피 쌀 과자의 이화학적 품질특성 및 항산화활성
Quality characteristics and antioxidant activities of rice crispy cereal added with dried laver 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.5, 2020년, pp.487 - 494

김수진 (충남대학교 식품영양학과) , 백승연 (충남대학교 식품영양학과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 비타민 및 무기질 등의 영양성분을 고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 특히 식이섬유와 수용성 산성 다당류인 포피란이 풍부한 김 분말을 항산화성을 증진시킬 목적으로 크리스피 쌀 과자에 시리얼의 0, 1, 3, 5% 비율로 첨가하여 품질특성과 항산화능을 분석하였다. 환원당은 마른 김을 첨가함에 따라 크리스피 쌀 과자 중의 함량이 감소했다. 색도는 마른 김의 첨가량에 의해 명도와 적색도, 황색도 모두 유의적으로 감소하였다. 산화 방지 등의 항산화 활성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌과 클로로필 함량 모두 마른 김 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다. 항산화능은 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디컬 소거능 모두 마른 김 분말의 농도에 비례하여 우수해지는 것으로 나타났다. 감각평가 결과, 전반적인 만족감은 LP5 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 대조군의 점수가 가장 낮았다. 크리스피 쌀 과자에 마른 김 분말을 첨가하는 것은 항산화능 증진에도 도움을 주어 크리스피 쌀 과자의 상품으로서의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of rice crispy cereal supplemented with dried laver powder. Reducing sugar content decreased in the dried laver-supplemented group. According to the Hunter color system, the L, a, and b values of rice crispy cereal decreased with an increase in the amount of dried laver. The LP5 (rice crispy cereal added with 5% dried laver) group showed the highest phycocyanin and chlorophyll contents, which tended to increase with increased amounts of added dried laver. Total phenolic and flavonoid contents increased with the amount of dried laver, as did 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and hydroxyl radical-scavenging activities. Intensity test results showed that the color, flavor, and taste of rice crispy cereal improved with the addition of dried laver. The LP5 group scored the highest on overall satisfaction. These results suggest that the addition of dried laver to rice crispy cereal improves sensory properties by increasing antioxidant activities.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. Ingredient composition of rice crispy cereal added with different amount of dried laver (unit: g)
표 Table 2. Reducing sugar content and color value of rice crispy cereal added with different amount of dried laver
표 Table 3. Phycocyanin and chlorophyll of rice crispy cereal added with different amount of dried laver
그림 Fig. 1. Total phenol contents of rice crispy cereal added with different amount of dried laver. Control: Rice crispy cereal without dried laver, LP1: Rice crispy cereal added with 1% dried laver, LP3: Rice crispy cereal added with 3% dried laver, LP5: Rice crispy cereal added with 5% dried laver. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. All values are mean±SD.
그림 Fig. 2. Flavonoid contents of rice crispy cereal added with different amount of dried laver. Control: Rice crispy cereal without dried laver, LP1: Rice crispy cereal added with 1% dried laver, LP3: Rice crispy cereal added with 3% dried laver, LP5: Rice crispy cereal added with 5% dried laver. Different letters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. All values are mean±SD.
그림 Fig. 3. DPPH radical scavenging activity of rice crispy cereal added with different amount of dried laver. Control: Rice crispy cereal without dried laver, LP1: Rice crispy cereal added with 1% dried laver, LP3: Rice crispy cereal added with 3% dried laver, LP5: Rice crispy cereal added with 5% dried laver. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. All values are mean±SD.
그림 Fig. 4. Hydroxyl radical scavenging activity of rice crispy cereal added with different amount of dried laver. Control: Rice crispy cereal without dried laver, LP1: Rice crispy cereal added with 1% dried laver, LP3: Rice crispy cereal added with 3% dried laver, LP5: Rice crispy cereal added with 5% dried laver. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. All values are mean±SD.
표 Table 4. Sensory characteristics of rice crispy cereal added with different amount of dried laver

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 김에 클로로필, 카로티노이드, 피코빌린 등의 색소성분과 폴리페놀, 토코페놀, 포피란 등의 산화 방지 성분이 풍부하여(Oh 등, 2013) 항산화능 증진에 기여할 것으로 판단하였다. 따라서 이를 바탕으로 소비자들의 요구에 맞추어 건강에 도움을 줄 수 있는 특색있는 베이커리 제품을 개발하고 해조류와 쌀의 활용도도 높이고자 크리스피 쌀 과자에 생리활성에 효과가 있는 김을 접목시켜 이에 따른 품질특성 및 항산화활성을 알아보고자 했다.

제안 방법

마른 김 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 김 크리스피 쌀 과자의 재료 및 배합비는 Table 1과 같다. 예비실험과 관능검사 결과를 바탕으로 마른 김 분말은 시리얼 100%를 기준으로 0, 1, 3, 5% (w/w) 첨가하여 제조하였다. 버터를 약한 불에서 액체가 될 때까지 서서히 녹인 후, 마시멜로를 넣고 녹을 때까지 약한 불에서 저어서 풀어주었다.
건조 김 분말을 첨가에 따른 크리스피 쌀 과자의 관능적 차이를 알아보고 적합한 레시피 개발을 위해 강도검사를 통해 감각평가를 실시하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 윤리면제 승인번호: 201811-SB-187-01). 강도검사는 충남대학교 식품영양학과 학생 8명을 패널로 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다.
색도는 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter color system의 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 총 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 시료를 10 g씩 갈아 균일하게 섞은 뒤 5 g을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈공간이 생기지 않게 담아 색도를 측정하였고 대조군과 마른 김 분말 첨가군의 객관적인 색차를 비교하기 위해 ΔE를 구하였다.

대상 데이터

건조 김 분말을 첨가에 따른 크리스피 쌀 과자의 관능적 차이를 알아보고 적합한 레시피 개발을 위해 강도검사를 통해 감각평가를 실시하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 윤리면제 승인번호: 201811-SB-187-01). 강도검사는 충남대학교 식품영양학과 학생 8명을 패널로 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 강도검사의 항목은 외부색, 김 향, 비린향, 김 맛, 전반적인 만족감이었으며 7점 척도법으로 강도(1점; 매우 약함, 7점; 매우 강함) 평가를 시행하였다.
본 실험에서 사용된 김(탄수화물 40.3%, 단백질 38.6%, 지질 1.7%)은 Into food (Incheon, Korea)로부터 분말 상태로 구입하여 −70℃에서 냉동보관(SW-UF-400P, Samwon Freezing Engineering Co., Busan, Korea)하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험 결과는 3회 반복하여 측정한 값을 SPSS 24.0 (Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기술통계를 실시하여 평균과표준 오차를 구하여 나타내었으며 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(p<0.05).

성능/효과

3과 같다. IC 50 값은 대조군이 801.34 mg/mL, LP1은 589.16 mg/mL, LP3은 552.37 mg/mL, LP5은 503.11 mg/ mL로 마른 김의 첨가량이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 50% 수준이 되는 농도인 IC 50 값은 낮게 나타났으며 이에 따라 김을 첨가함으로써 항산화능은 증진되는 것으로 나타났다(p<0.05). 우리나라에서 생육하는 12종의 해조류를 분획추출하여 항산화효과를 측정한 결과 김, 미역, 다시마, 파래 순으로 DPPH 라디컬 소거능이 높은 것으로 나타났다(Lee와 Choi, 2012).
마른 김의 첨가량에 따라 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 보였으며 김 향과 동일한 결과를 보였다. 전반적인 만족감은 대조군이 5.5점, LP1이 5.8점, LP3이 6.2점으로 마른 김 첨가량에 따라 점수가 증가하는 경향을 보였으며 LP5 첨가군이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이는 마른 김 첨가량에 따라 외부색, 김 향, 김 맛이 증가 하여 전반적인 만족감도 증가한 반면 비린내는 실험군들의 점수가 1.
05). 황색도(+, yellowness)를 나타내는 b 값은 대조군이 19.29였으나 LP1, LP3, LP5이 각각 15.48, 14.87, 11.63으로 마른 김의 첨가량에 비례하여 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 대조군과 마른 김 분말 첨가군들을 비교한 색차는 NBS (National Bureau of Standards) 색차 단위 기준에 의하면 LP1과 LP3이 각각 4.

후속연구

폴리페놀 화합물 함량은 산화 안정성 뿐만아니라 심혈관계질환 예방, 항돌연변이, 노화 지연효과를 가지며(Cornish와 Garbary, 2010) 이러한 페놀성 성분들이 마른 김 첨가 크리스피 쌀 과자의 총 페놀함량에 영향을 미친 것으로 보여진다. 따라서 김이 식물유래 천연 항산화제로서의 높은 생리학적 가치를 지니고 있으며 앞으로 마른 김을 첨가한 제품군에서 높은 항산화 효능을 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	해조류란?	해조류는 바다에 분포하면서 광합성을 통해 독립 영양 생활을 하는 생물로 중요한 잠재적 식품으로써의 가능성을 가지고 있는 자원이다. 해조류는 전 세계적으로 약 6000여종이 존재하며 그 중 약 150여종이 식품으로 이용되고 있다(Kim 등, 2013a).
	김에 들어있는 다양한 종류의 비타민은?	김의 맛 성분은 타우린, 알라닌, 글루탐산, 아스파트산, 시트룰린 등이며 이노신산과 구아닐산 등의 핵산도 풍부하다. 김은 푸른 채소가 적은 겨울철 비타민의 공급원으로 이용될 만큼 비타민류가 매우 풍부하며 비타민 A, B1 , B2 , B6 , B12 , 나이아신, 비타민 C, D, 엽산, 리보스, 콜린, 이노시톨 등의 다양한 비타민이 함유되어 있다(Hwang과 Park, 2005). 칼슘, 칼륨, 철, 요오드의 함량도 비교적 많은 알칼리성 식품으로 서양에 비해 우리나라 사람 들이 요오드 결핍증이 없는 것은 육상식물에는 함유되지 않은 요오드가 풍부한 김을 자주 먹기 때문이다(Cho 등, 2015).
	김 분말을 항산화성을 증진시킬 목적으로 크리스피쌀 과자에 첨가하여 품질특성과 항산화능을 분석한 결과 항산화능은 어떤 변화가 있었는가?	산화 방지 등의 항산화 활성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌과 클로로필 함량 모두 마른 김 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다. 항산화능은 총 페놀 함량, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디컬 소거능 모두 마른 김 분말의 농도에 비례하여 우수해지는 것으로 나타났다. 감각평가 결과, 전반적인 만족감은 LP5 첨가군이 유의적으로 가장 높았고 대조군의 점수가 가장 낮았다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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