[논문]돼지 뒷다리고기의 대체로써 머릿고기의 첨가 수준이 비유화형 훈연 가열 소시지의 냉장저장 중 이화학적 품질특성에 미치는 영향

강선문; 김윤석; 설국환; 성필남; 조수현; 김진형

doi:10.7318/kjfc/2021.36.1.76

돼지 뒷다리고기의 대체로써 머릿고기의 첨가 수준이 비유화형 훈연 가열 소시지의 냉장저장 중 이화학적 품질특성에 미치는 영향
Effect of the Addition of Various Levels of Pig Head Meat as a Substitute for Rear Leg Meat on the Physico-chemical Quality Characteristics of Non-emulsified, Smoked, and Cooked Sausage during Refrigerated Storage 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.36 no.1, 2021년, pp.76 - 83

강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 설국환 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effect of the addition of various levels of pig head meat (HM) as a substitute for rear leg meat (RLM) on the physico-chemical quality characteristics of non-emulsified, smoked, and cooked sausage during refrigerated storage. Sausages were prepared in four variations according to the proportion (0%, 10%, 20%, or 30%) of HM added and maintained at 4℃. Quality measurements were taken for 28 days. The sausages added with the addition of 20% and 30% HM had significantly (p<0.05) higher moisture and lower protein content compared to those without the addition of HM. The pH value during the storage period was higher (p<0.05) in the sausages to which the HM had been added than in those without HM. The sausages with 30% HM showed the lowest (p<0.05) L⁎ and b⁎ values and the highest (p<0.05) a⁎ value during the storage period. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of the sausages showed no significant variations with the addition of various levels of HM. These data suggest that RLM could be substituted with 30% HM because it does not negatively affect the quality of the non-emulsified sausage. However, a further study on sausages made with 100% HM instead of RLM may be needed to improve its utilization.

주제어

표/그림 (6)

표 Formulas of experimental sausages
표 Effect of addition level of pig head meat as a substitute for rear leg meat on the proximate composition of non-emulsified, smoked,and cooked sausage
표 Effect of addition level of pig head meat as a substitute for rear leg meat on the pH value of non-emulsified, smoked and cooked sausage for 28 days at 4°C
표 Effect of addition level of pig head meat as a substitute for rear leg meat on the TBARS content of non-emulsified, smoked, and cooked sausage for 28 days at 4°C
표 Effect of addition level of pig head meat as a substitute for rear leg meat on the internal surface color of non-emulsified, smoked, and cooked sausage for 28 days at 4°C
표 Effect of addition level of pig head meat as a substitute for rear leg meat on the textural parameters of non-emulsified, smoked, and cooked sausage for 28 days at 4°C

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

2016b), 비유화형 소시지의 원료육으로 활용한 연구는 최근까지 보고되지 않은 실정이다. 따라서 본 연구는 돼지 머릿고기의 활용도를 증진하기 위해 뒷다리고기의 대체로써 머릿고기의 첨가 수준이 비유화형 훈연 가열 소시지의 냉장저장 중 이화학적 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.
본 연구는 돼지 뒷다리고기의 대체로써 머릿고기의 첨가수준이 비유화형 훈연 가열 소시지의 냉장저장 중 이화학적품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 공시재료로 머릿고기를 0, 10, 20 및 30%로 첨가한 소시지를 제조하여 진공포장한 후 4^oC에 28일 동안 저장하면서 품질특성을분석하였다.

제안 방법

Chroma meter (CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Kansai, Japan, Japan)로 시료 단면의 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 분석하였다. Chroma meter는 사용 직전에 calibrate plate (light source: illuminant C; L*=95.
, Nagano, Matsumoto, Japan)를 이용해 측정하였다. 가열처리가 완료된 소시지는 흐르는 물에 담가 중심부 온도가 10^oC 이하로 떨어질 때까지 냉각하고, 진공포장한 후 4^oC (DS-95P Flesh Cold Storage, Dasol Scientific Co. Ltd., Hwaseong, Gyeonggi- do, Korea)에 28일간 저장하면서 품질특성을 분석하였다.
공시재료로 머릿고기를 0, 10, 20 및 30%로 첨가한 소시지를 제조하여 진공포장한 후 4^oC에 28일 동안 저장하면서 품질특성을분석하였다. 일반성분 함량은 머릿고기를 20, 30%로 첨가한 소시지가 0% 첨가한 소시지보다 수분 함량은 높고(p0.
준비된 분쇄육은 뒷다리고기에 대한 머릿고기의 대체 수준(0, 10, 20, 30%)에 따라 4 개 처리구들로 나눈 <Table 1>의 배합비에 따라 소시지를제조하였다. 돼지고기와 얼음물 1/2, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염 및 아스코르브산을 혼합기(RM-40, Mainca Co., Barcelona, Catalonia, Spain)에 넣고 15분간 혼합하고, 고기표면이 건조되지 않도록 비닐로 덮어 2^oC 암냉실에 넣고 하루 동안 염지한 후 다시 얼음물 1/2과 나머지 향신료들을 모두 넣고 15분간 혼합하였다. 혼합물은 진공충전기(VF610, Handtmann Inc.
수분, 지방, 단백질 및 회분 함량은 근적외선분광기 (FoodScan^TM Lab Type, Foss Analytical A/S, Hillerød, Hovedstaden, Denmark)를 이용해 측정하였다. 최종 결과는 시료 100 g당 g으로 산출하였다.
(2007)이 제시한 방법에 따라 실시하였다. 시료 10g과 증류수 90mL을 초고속 균질기(PT-MR 2100, Kinematica AG, Littau, Luzern, Switzerland)로 968×g에서 1분간 혼합한 다음 pH 측정기(SevenEasy pH S20K, Mettler-Toledo AG, Schwerzenbach, Zurich, Switzerland) 에의해 측정하였다.
, IL, USA)를 이용해 fibrous casing (φ6 cm, Viscofan, Tajonar, Navarra, Spain)에 충전하고, 훈연가열기(SMK House ITS-40E, Daejeon, Korea) 안에 넣고발색(50^oC, 20분), 건조(55^oC, 20분), 훈연(55^oC, 40분)을 순차적으로 처리한 후 78^oC에서 소시지의 중심부온도가 72^oC 로 도달할 때까지 가열하였다. 이때 소시지의 중심부 온도는 digital thermo recorder (TR-71wf, T&D Corp., Nagano, Matsumoto, Japan)를 이용해 측정하였다. 가열처리가 완료된 소시지는 흐르는 물에 담가 중심부 온도가 10^oC 이하로 떨어질 때까지 냉각하고, 진공포장한 후 4^oC (DS-95P Flesh Cold Storage, Dasol Scientific Co.
준비된 분쇄육은 뒷다리고기에 대한 머릿고기의 대체 수준(0, 10, 20, 30%)에 따라 4 개 처리구들로 나눈 의 배합비에 따라 소시지를제조하였다.
, Barcelona, Catalonia, Spain)에 넣고 15분간 혼합하고, 고기표면이 건조되지 않도록 비닐로 덮어 2^oC 암냉실에 넣고 하루 동안 염지한 후 다시 얼음물 1/2과 나머지 향신료들을 모두 넣고 15분간 혼합하였다. 혼합물은 진공충전기(VF610, Handtmann Inc., IL, USA)를 이용해 fibrous casing (φ6 cm, Viscofan, Tajonar, Navarra, Spain)에 충전하고, 훈연가열기(SMK House ITS-40E, Daejeon, Korea) 안에 넣고발색(50^oC, 20분), 건조(55^oC, 20분), 훈연(55^oC, 40분)을 순차적으로 처리한 후 78^oC에서 소시지의 중심부온도가 72^oC 로 도달할 때까지 가열하였다. 이때 소시지의 중심부 온도는 digital thermo recorder (TR-71wf, T&D Corp.

대상 데이터

지역 식육가공장으로부터 신선한 냉장 돼지 뒷다리고기와머릿고기를 구입해 등지방, 결체조직, 혈액을 제거하고, 살코기를 작은 사각형으로 정형한 다음 meat chopper (MS-12S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd., Suwon, Gyeonggi-do, Korea)의 5mm plate로 분쇄했다. 준비된 분쇄육은 뒷다리고기에 대한 머릿고기의 대체 수준(0, 10, 20, 30%)에 따라 4 개 처리구들로 나눈 <Table 1>의 배합비에 따라 소시지를제조하였다.

데이터처리

각각의 실험항목은 처리구당 3반복씩 수행하였으며, 분석 결과는 SPSS (PASW 21, IBM Corp., Armonk, NY, USA) program에 의해 처리하였다. 소시지의 일반성분 함량은 one- way ANOVA로 분석하였으며, 돼지 머릿고기의 첨가 수준 및 냉장저장기간에 따른 소시지의 pH, 단면 색깔, TBARS 함량 및 조직감은 two-way ANOVA로 분석하였다.
05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 확인하였다. 돼지 머릿고기및 뒷다리고기 원료육의 일반성분 함량, pH, 색깔 및 총 마이오글로빈 함량은 t-test에 의해 분석하였다.
소시지의 일반성분 함량은 one- way ANOVA로 분석하였으며, 돼지 머릿고기의 첨가 수준 및 냉장저장기간에 따른 소시지의 pH, 단면 색깔, TBARS 함량 및 조직감은 two-way ANOVA로 분석하였다. 소시지 실험에서 각 평균들간에 유의적 차이는 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 확인하였다. 돼지 머릿고기및 뒷다리고기 원료육의 일반성분 함량, pH, 색깔 및 총 마이오글로빈 함량은 t-test에 의해 분석하였다.
, Armonk, NY, USA) program에 의해 처리하였다. 소시지의 일반성분 함량은 one- way ANOVA로 분석하였으며, 돼지 머릿고기의 첨가 수준 및 냉장저장기간에 따른 소시지의 pH, 단면 색깔, TBARS 함량 및 조직감은 two-way ANOVA로 분석하였다. 소시지 실험에서 각 평균들간에 유의적 차이는 p<0.

이론/모형

TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) 함량의 측정은 Sinnhuber & Yu (1977)의 방법을 이용하여 실시했다. 0.
pH는 Seyfert et al. (2007)이 제시한 방법에 따라 실시하였다. 시료 10g과 증류수 90mL을 초고속 균질기(PT-MR 2100, Kinematica AG, Littau, Luzern, Switzerland)로 968×g에서 1분간 혼합한 다음 pH 측정기(SevenEasy pH S20K, Mettler-Toledo AG, Schwerzenbach, Zurich, Switzerland) 에의해 측정하였다.
조직감(texture profile analysis)의 측정은 Bourne (1978) 의 방법에 따라 실시하였다. 시료를 가로 2.
총 마이오글로빈(myoglobin) 함량의 측정은 Sammel et al. (2002)의 방법을 이용하여 실시하였다. 시료 4g과 2^oC 내외의 증류수 20mL를 초고속 균질기(T25 Digital Ultra- Turrax, Ika Werke GmbH & Co.

성능/효과

05). 또한 저장기간에 따른 비유화형 소시지의 적색도를 보면, 모든 소시지 처리구들에서 저장 7일째에 유의적으로 감소하여(p<0.05) 저장 0일보다 낮은 수치를 보였다. 황색도는 머릿고기를 30%로 첨가한 소시지가모든 저장기간 동안 0, 10%로 첨가한 소시지보다 유의적으로 낮은 값을 보여 주었다(p<0.
머릿고기의 첨가 수준 및 저장기간은비유화형 소시지의 pH에 현저하게 영향을 미치는 것으로 나타났으나(p0.05).
머릿고기의 첨가 수준 및저장기간은 비유화형 소시지의 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났으나 (p0.05).
05). 머릿고기의 첨가 수준에 따른 비유화형 소시지의 pH 차이를 보면, 머릿고기의첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 모든 저장기간 동안 머릿고기를 30%로 첨가한 소시지의 pH가 0, 10%로 첨가한 소시지보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), 10, 20%로 첨가한 소시지의 pH가 0%로 첨가한 소시지보다 유의적으로 높은 값을 보여 주었다(p<0.05). 저장기간에 따른 비유화형 소시지의 pH 변화를 보면, 돼지머릿고기를 0, 10, 30%로 첨가한 소시지의 pH가 저장 7일째에 유의적으로 증가하여(p<0.
(2016a)은 돼지 뒷다리고기에 대한 머릿고기의 대체 수준이 20%까지 증가함에 따라 유화형 소시지의 경도, 검성 및 씹힘성이 감소하였으나, 탄력성 및 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다고 보고하였다. 본 연구에서는 선행연구 결과와 달리 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성 모두 머릿고기의 첨가 수준에 따른 현저한 차이를 나타내지 않았으나, 첨가 수준이 증가함에 따라 수치적으로 감소했던 것을 미루어 볼 때, Choi et al. (2016a)의 유화형 소시지와 유사한 물성 변화를 보인 것으로 사료된다. 또한 선행연구의 유화형소시지에서 머릿고기의 첨가 수준에 따라 본 실험보다 더 뚜렷한 물성 차이를 나타냈던 이유는 날개형 혼합기를 이용하는 비유화형 소시지 제조공정과 달리 유화형 소시지는 칼날이 장착된 보울컷터로 고기를 미세하게 균질화하면서 혼합하여 제조하기 때문인 것으로 판단된다.
05). 소시지의 명도는 모든 저장기간 동안 머릿고기의 첨가 수준이 증가함에 따라 30%>20%>10%>0% 순으로 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), 모든 소시지 처리구들에서 저장 7일째에 유의적으로 증가하여(p<0.05) 저장 0 일보다 높은 수치를 보였다. 적색도는 머릿고기를 30%로 첨가한 소시지가 모든 저장기간 동안 가장 높았으며(p<0.
2>와 같다. 수분 함량은 머릿고기를 20, 30%로 첨가한 비유화형 소시지가 각각 73.40, 73.41 g/100 g으로 0% 첨가 소시지의 72.72 g/100 g보다 유의적으로 높은 값을 보여 주었다(p<0.05). 하지만 단백질 함량은 머릿고기를 20, 30%로 첨가한 비유화형 소시지가 각각 19.
2020). 이 중 돼지고기, 닭고기 및 쇠고기가 각각 322, 496톤, 268, 825톤 및 72, 048톤으로 돼지고기가 가장 높은 비중을 차지하고 있을 뿐만 아니라, 전년도 대비 증가율도 20.8%로 가장 높다. 일반적으로 소시지류의 돼지고기 원료육은 뒷다리고기를 가장 많이 이용하고 있으며, 그 이유는 삼겹살, 목심살과 같은 부위육들에 비해 지방 함량이 적고 식감이 질기고 퍽퍽해 구이나 요리용으로 소비가 매우 저조하기 때문이다(Seong 2013).
05). 저장기간별 비유화형 소시지의 경도 및 탄력성을 살펴보면, 경도는 머릿고기를 30%로 첨가한 소시지에서 저장 7일째에 유의적으로 증가한 것으로 나타났으나(p<0.05), 저장기간들간에 뚜렷한 변화를 보이지 않았다. 탄력성의 경우 머릿고기를 0, 10%로 첨가한 소시지에서 각각 저장 7일 및 14일째에 유의적인 감소를 보여 주었다(p<0.
05). 저장기간에 따른 비유화형 소시지의 TBARS 함량을 살펴보면, 모든 소시지 처리구들의 TBARS 함량은 저장 14일 이후부터 현저하게 증가하는 결과를 보여 주었다 (p<0.05). 본 실험결과에서 돼지 머릿고기의 첨가 수준에 따른 비유화형 소시지의 TBARS 함량이 차이가 없었던 이유는 머릿고기(0.
05). 저장기간에 따른 비유화형 소시지의 pH 변화를 보면, 돼지머릿고기를 0, 10, 30%로 첨가한 소시지의 pH가 저장 7일째에 유의적으로 증가하여(p<0.05) 이후의 저장기간 동안 저장 0일보다 높은 수치를 보였다. 본 실험결과에서 돼지 머릿고기의 첨가 수준이 증가함에 따라 비유화형 소시지의 pH가증가한 이유는 소시지의 원료육으로 이용한 머릿고기 (5.
저장기간이 경도(hardness)와 탄력성(springiness)에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났으나(p0.05).
05) 저장 0 일보다 높은 수치를 보였다. 적색도는 머릿고기를 30%로 첨가한 소시지가 모든 저장기간 동안 가장 높았으며(p<0.05), 10, 20% 첨가 소시지가 0% 첨가 소시지보다 유의적으로 높은 값을 보여 주었다(p<0.05). 또한 저장기간에 따른 비유화형 소시지의 적색도를 보면, 모든 소시지 처리구들에서 저장 7일째에 유의적으로 감소하여(p<0.
, Norwood, MA, USA; Load cell: 500 N)으로 시료의 정중앙을 1mm/sec의 속도로 50% 수준까지 2회 압착하였다. 최종 결과는 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)으로 산출하였다.
, Kyoto, Kansai, Japan)로 542nm에서 흡광도를 측정하였다. 최종 결과는 마이오글로빈의 분자량(Drabkin 1978; 16, 110) 및 몰흡광계수(Bowen 1949; 7.6mM⁻¹cm⁻¹), 시료의 희석배수를 이용해 mg/g으로 나타내었다.
Denmark)를 이용해 측정하였다. 최종 결과는 시료 100 g당 g으로 산출하였다.

후속연구

05). 따라서 돼지 뒷다리고기를 머릿고기 30% 로 대체 시 비유화형 훈연 가열 소시지의 품질에 악영향을 미치지 않아 대체가 가능하나, 머릿고기의 활용도 증진을 위 해 완전 대체 시 품질에 미치는 영향에 대한 추가연구가 필 요하다고 판단된다.
8%씩 증가하였다. 향후에도 국내소시지류의 생산액과 판매액은 인구구조의 1인가구화, 캠핑문화의 확산, HMR시장의 활성화 등으로 인해 계속 증가할것으로 전망된다. 또한 2018년에 소시지류 등의 식육가공품에 원료육으로 사용된 식육은 663, 369톤으로 전년도 대비 13.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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