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문제 정의
- 이에 현장에서 위생상태를 판단할 수 있는 신속하고 실용적인 모니터링기법이 요구된다. 본 연구는 국내 5성급 호텔 5군데를 대상으로 개인위생(작업자의 손), 조리기구(칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱), 시설·설비(냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대), 고객 접점항목(뷔페용 집게)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 값의 상관관계를 도출하고자 하였다. 5개 호텔의 위생관리 실태조사 결과, 다른 검사 항목보다 상대적으로 조리기구 및 개인위생 결과가 비교적 위생적으로 관리되고 있었으며(조리기구 92.
- . 본 연구는 국내 5성급 호텔의 위생실태를 조사하고, ATP bioluminescence 값과의 상관분석을 통하여 그 연관성을 확인하고, 세척 전후의 ATP bioluminescence 값을 비교하여 위생실태 모니터링 도구로서의 유효성을 확인하고자 한다.
제안 방법
- 시료를 채취하였다. ATP 측정 전용 시료 채취 면봉으로 작업자 손, 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱, 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대의 5×5cm 및 뷔페용 집게의 내부면적을 대상으로 평소 보관상태 및 세척건조 후 시료를 취하였다. 모든 실험은 호텔 별 3회 반복, 총 15회 수행하였다.
- Paul, MN, USA)를 사용하여 제조회사에서 제시하는 안내 사항에 따라 실험을 수행하였다. Swab test는 3M Clean- Trace Surface swab (3M Co., St. Paul, MN, USA)으로측정하고자 하는 표면을 일정한 면적(5×5cm )으로 구획을 설정하여 swab하였다.
- 5개 호텔을 대상으로 방문 조사하였다. 각 호텔 별조리종사자 손(개인위생)과 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면 5개, 조리장내 시설·설비 3개, 고객 접점항목 (뷔페용 집게)의 표면을 대상으로 위생실태조사 및 ATP 값을 15회씩 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다. 호텔의 위생실태조사와 ATP값 측정은 2020년 7월 11일~9 월 11일까지 실시하였다.
- ATP 측정 전용 시료 채취 면봉으로 작업자 손, 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱, 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대의 5×5cm 및 뷔페용 집게의 내부면적을 대상으로 평소 보관상태 및 세척건조 후 시료를 취하였다. 모든 실험은 호텔 별 3회 반복, 총 15회 수행하였다. ATP bioluminescence 측정장치는 3M Clean-Trace LM1 (3M Co.
- 평가항목을 다시 세분화하여 ‘개인위생’은 손에 관한 7문항, ‘조리도구’ 는 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기스쿱에 관한 7문항, ‘시설·설비’는 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대에 관한 7문항, ‘고객 접점항목’은 뷔페용 집게 7문항으로 구성하여 조사하였다. 본 연구진이 ATP 측정용 시료 채취와 동시에 실태조사 하였고, 손의 경우 ATP값 측정 시 호텔 종사자와 면접을 통하여 실태조사표를 작성하여 분석자료로 활용하였다.
- 위생실태조사표의 항목은 총 70 문항으로 호텔 조리장의 위생관리실태를 분석하기 위하여 고안되었으며, 평가항목은 크게 ‘개인위생’, ‘조리도구’, ‘시설·설비’, ‘고객 접점 항목’ 총 4가지로 분류하여 작성하였다. 평가항목을 다시 세분화하여 ‘개인위생’은 손에 관한 7문항, ‘조리도구’ 는 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기스쿱에 관한 7문항, ‘시설·설비’는 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대에 관한 7문항, ‘고객 접점항목’은 뷔페용 집게 7문항으로 구성하여 조사하였다.
- 총 4가지로 분류하여 작성하였다. 평가항목을 다시 세분화하여 ‘개인위생’은 손에 관한 7문항, ‘조리도구’ 는 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기스쿱에 관한 7문항, ‘시설·설비’는 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대에 관한 7문항, ‘고객 접점항목’은 뷔페용 집게 7문항으로 구성하여 조사하였다. 본 연구진이 ATP 측정용 시료 채취와 동시에 실태조사 하였고, 손의 경우 ATP값 측정 시 호텔 종사자와 면접을 통하여 실태조사표를 작성하여 분석자료로 활용하였다.
- 각 호텔 별조리종사자 손(개인위생)과 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면 5개, 조리장내 시설·설비 3개, 고객 접점항목 (뷔페용 집게)의 표면을 대상으로 위생실태조사 및 ATP 값을 15회씩 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다. 호텔의 위생실태조사와 ATP값 측정은 2020년 7월 11일~9 월 11일까지 실시하였다.
대상 데이터
- ATP 측정은 5개 호텔의 All-Dining Restaurant의 주방을 방문하여 시료를 채취하였다. ATP 측정 전용 시료 채취 면봉으로 작업자 손, 칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱, 냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대의 5×5cm 및 뷔페용 집게의 내부면적을 대상으로 평소 보관상태 및 세척건조 후 시료를 취하였다.
- 본 연구는 국내 5성급 호텔 중 같은 위생기준으로 운영되는 5개 호텔을 대상으로 방문 조사하였다. 각 호텔 별조리종사자 손(개인위생)과 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면 5개, 조리장내 시설·설비 3개, 고객 접점항목 (뷔페용 집게)의 표면을 대상으로 위생실태조사 및 ATP 값을 15회씩 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다.
데이터처리
- , Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였다. 조사 항목에 대해서는 예 1점, 아니오 0점으로 각 문항은 1점 만점이고 각 7문항 당 총점의 평균값을 백분율(%)로 환산하여 비교하였다.
이론/모형
- 모든 실험은 호텔 별 3회 반복, 총 15회 수행하였다. ATP bioluminescence 측정장치는 3M Clean-Trace LM1 (3M Co., St. Paul, MN, USA)를 사용하여 제조회사에서 제시하는 안내 사항에 따라 실험을 수행하였다. Swab test는 3M Clean- Trace Surface swab (3M Co.
성능/효과
- 55% 로 비교적 높은 점수를 획득했다. ‘조리작업 전 손 세척 여부’ 및 ‘조리장내 손 세 척대 구비 여부’는 모두 예로 답하여 위생적인 손 관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 관찰되었다. 그러나, 식품 포장재인 종이박스를 만진 후, 냉장고를 이용한 후 바로 조리에 임하는 경우를 관찰할 수 있었다.
- 본 연구는 국내 5성급 호텔 5군데를 대상으로 개인위생(작업자의 손), 조리기구(칼, 도마, 식품보관용기, 슬라이스 머신 칼날, 제빙기 스쿱), 시설·설비(냉장고 손잡이, 작업대, 싱크대), 고객 접점항목(뷔페용 집게)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 값의 상관관계를 도출하고자 하였다. 5개 호텔의 위생관리 실태조사 결과, 다른 검사 항목보다 상대적으로 조리기구 및 개인위생 결과가 비교적 위생적으로 관리되고 있었으며(조리기구 92.2%, 개인위생 91.4%, 시설·설비 76.19%, 고객 접점항목 88.6%) 으로 시설·설비는 비교적 미흡한 것으로 나타났다. ATP검사 결과, 조리 기구(51±45 RLU/25cm )는 시설·설비(167±123 RLU/25cm )보다 비교적 위생적으로 잘 관리되었다.
- 7 개 항목의 평균값은 칼 92.38±11.85%, 도마 91.43±12.71%, 식품 보관 용기 92.38±12.44%, 슬라이스 머신 칼날 90.48±23.2%, 제빙기 스쿱 94.3±14.16% 로 나타났다. 칼의 경우 실태조사 결과 위생관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 나타났지만, 일부 자외선소독기 안에 보관중인 칼이 음식물로 오염된 경우를 관찰했다.
- 이는 뷔페 집게의 ATP 값이 대부분 낮게 측정되었기 때문이라고 사료된다. ATP 값이 낮다는 의미는 유기물의 오염도가 낮다는 것으로 , 본 연구에서는 측정한 뷔페 집게의 오염도는 낮았고, 뷔페 집게에 대한 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성은 없었다.
- 6%) 으로 시설·설비는 비교적 미흡한 것으로 나타났다. ATP검사 결과, 조리 기구(51±45 RLU/25cm )는 시설·설비(167±123 RLU/25cm )보다 비교적 위생적으로 잘 관리되었다. 위생실태 조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔 별 작업자 손, 조리기구, 시설·설비의 대부분 음의 상관관계를 가지며 높은 상관성(-0.
- 고객 접점항목인 뷔페 집게의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 16-277 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 80~100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과와는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이는 뷔페 집게의 ATP 값이 대부분 낮게 측정되었기 때문이라고 사료된다.
- 그 중 평소 상태의 냉장고 손잡이가 다른 조리도구들에 비해 높은 ATP 값을 보였다. 이는 냉장고 손잡이, 문손잡이, 카트 손잡이 등 직접적으로 음식과 접촉하는 기구는 아니지만, 여러 사람의 손이 자주 접촉하는 부분으로 눈에 보이지는 않지만 오염도가 높고, 위생적이지 않다는 것을 보여주고 있다.
- 3에 제시되었다. 냉장고 손잡이 ATP값은 128-6933RLU/25cm 사이에서 측정되어 있으며, 실태조사 점수는 40-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었다. 본 연구결과 ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.
- 01)을 보였다. 도마의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 12-1157 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 80-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.797로 유의적인 음의 상관성(p<0.01) 을 보였다. 식품보관용기의 경우 ATP값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 11-9645 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 66.
- 89) 을 보였다. 또한 이번 연구에서 각 검사 항목의 평소 상태의 ATP 값(1020±1254 RLU/25cm )에 비해 세척 후 ATP 값(92±67 RLU/25cm )이 현저히 감소되어 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다. 호텔을 비롯한 외식업체에서 수행하는 주관적인 위생실태조사와 ATP 검사법을 병행한다면, 실시간으로 보이지 않는 오염물질의 객관적인 수치화를 통해 식품사고 발생을 예방하기 위한 효과적인 모니터링 방법이 될 것으로 사료된다.
- 싱크대의 경우 중간중간 음식찌꺼기를 제거하는 것에 대해 낮은 점수를 얻었다. 또한 조리용과 설거지용을 분리한 곳도 있었지만, 전반적으로 분리사용은 잘 지키지 않는 것을 관찰할 수 있었다. 눈에 보이는 위생만이 아니라 손으로 인한, 도구로 인한 교차오염에 대한 실질적인 교육과 쉽게 활용할 수 있는 모니터링 방법의 도입이 필요한 실정이다.
- 6-100%까지 분포되어 있었다. 본 연구 결과 ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.746로 유의적인 음의 상관성(p<0.01)을 보여, 점수가 낮을수록 작업자 손의 위생관리가 잘 되고 있는 것으로 판단된다.
- 냉장고 손잡이 ATP값은 128-6933RLU/25cm 사이에서 측정되어 있으며, 실태조사 점수는 40-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었다. 본 연구결과 ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.856로 유의적인 음의 상관성(p<0.01) 을 보였다. 작업대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 18-6818RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 53.
- 칼의 경우 ATP 값은 18-1315 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 60-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었다. 본 연구결과 ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.894로 유의적인 음의 상관성 (p<0.01)을 보였다. 도마의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 12-1157 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 80-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.
- 본 연구에서는 Table 2와 같이 각 항목의 평소 상태에 비해 세척 후 ATP 값이 현저히 감소하였으며, 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다.
- 01)을 보였다. 슬라이스 머신 칼날의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성 분석 결과, ATP값은 15-9360 RLU/ 25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 73.3-93.3%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.636로 유의적인 음의 상관성(p<0.05)을 보였다. 제빙기 스쿱의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 16-277RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사점수는 86.
- 01) 을 보였다. 식품보관용기의 경우 ATP값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 11-9645 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 66.7-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.688로 유의적인 음의 상관성 (p<0.01)을 보였다. 슬라이스 머신 칼날의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성 분석 결과, ATP값은 15-9360 RLU/ 25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 73.
- 01) 을 보였다. 싱크대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 25-3817 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 53.3-100%까지 분포되어있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.845로 유의적인 음의 상관성(p<0.01) 을 보였다.
- ATP검사 결과, 조리 기구(51±45 RLU/25cm )는 시설·설비(167±123 RLU/25cm )보다 비교적 위생적으로 잘 관리되었다. 위생실태 조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔 별 작업자 손, 조리기구, 시설·설비의 대부분 음의 상관관계를 가지며 높은 상관성(-0.64--0.89) 을 보였다. 또한 이번 연구에서 각 검사 항목의 평소 상태의 ATP 값(1020±1254 RLU/25cm )에 비해 세척 후 ATP 값(92±67 RLU/25cm )이 현저히 감소되어 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다.
- 있었다. 이번 연구과정에서 손 세척 전후의 ATP 값을 조리 종사원에게 수치로 보여주니, 조리 종사자가 오염도 수치를 확인하고, 세척 후 손 세척이 잘되었는지 즉시 확인할 수 있어서 교육적으로 긍정적인 효과를 기대할 수 있었다. 이처럼 이론적인 교육도 중요하지만 실제 근무 중에 손 세척이 습관화되어 지켜질 수 있도록 실질적인 교육프로그램 및 모니터링 등 추가 방안이 필요한 것으로 사료된다.
- 01) 을 보였다. 작업대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 18-6818RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 53.3-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 두 값 사이의 상관계수는 -0.810로 유의적인 음의 상관성(p<0.01) 을 보였다. 싱크대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 25-3817 RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 53.
- 냉장고 손잡이의 경우 조리사들 대부분은 조리 중에 음식이 묻은 손으로 냉장고 문을 여닫았고, 손을 닦지 않고 또 다시 조리를 하는 등의 행동을 보여 냉장고 손잡이의 위생관리에 대한 인식이 미흡한 것으로 사료되었다. 작업대의 경우는 전체적으로 끈끈하고 음식물찌꺼기가 붙어있는 경우를 쉽게 확인할 수 있었다, 또한 ‘야채, 육류 등의 교차오염 없이 구분 사용 여부'에 대해서는 낮은 점수를 얻어 교차오염의 구분관리가 잘되지 않는 것으로 나타났다. 싱크대의 경우 중간중간 음식찌꺼기를 제거하는 것에 대해 낮은 점수를 얻었다.
- 05)을 보였다. 제빙기 스쿱의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 16-277RLU/25cm 사이에서 측정되었으며, 실태조사점수는 86.7-100%까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이는 제빙기 스쿱의 ATP값이 비교적 낮은 값으로 측정되었기 때문이라고 사료된다.
후속연구
- 01)을 갖는 것으로 조사되었다 . 또한 ATP bioluminescence 기술이 그 유용성으로 인해 보편화되어 사용될 것으로 전망하였다 .
- 또한 이번 연구에서 각 검사 항목의 평소 상태의 ATP 값(1020±1254 RLU/25cm )에 비해 세척 후 ATP 값(92±67 RLU/25cm )이 현저히 감소되어 세척의 유효성을 확인하는 도구로 적합성을 확인할 수 있었다. 호텔을 비롯한 외식업체에서 수행하는 주관적인 위생실태조사와 ATP 검사법을 병행한다면, 실시간으로 보이지 않는 오염물질의 객관적인 수치화를 통해 식품사고 발생을 예방하기 위한 효과적인 모니터링 방법이 될 것으로 사료된다.
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