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문제 정의
- 따라서 본 연구는 국내 호텔의 위생실태를 조사하고, 그 조사 결과의 검증을 위한 수단으로 ATP bioluminescence 의 적용을 증명하고자 하였다.
- 본 연구는 서울시내 5개 호텔을 대상으로 개인위생 (작업자의 손), 조리기구 (칼, 도마, 행주, 캔오프너, 식품보관용기, 슬라이스머신칼날), 시설 . 설비 (냉장고손잡이, 작업대, 싱크대)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 조사법의 상관관계를 도출하고자 하였다. 5개 호텔의 위생관리 실태조사 결과, 50점 만점 중 개인위생 46.
제안 방법
- 1. Investigation of hygiene in five major hotels by means of ATP measurement.
- , Saint paul, MN, USA)를 사용하여 제조회사에서 제시하는 안내사항에 따라 실험을 수행하였다. Swab test는 3M Clean-Trace™ Surface (3M Co. Saint paul, MN, USA)로 측정하고자 하는 표면을 일정한 면적(5x5 cm?)으로 random하게 구획을 설정 하여 10회 swab 하였다.
- ATP측정 전용 시료 채취 면봉으로 세척후의 작업자 손, 칼날, 칼손잡이, 야채용도마, 생선용도마, 행주, 캔오프너 , 식품보관용기 , 슬라이스머신칼날, 냉장고손잡이 , 작업대, 싱크대의 5*5 cm?의 내부면적을 대상으로 시료를 취하였다. 모든 실험은 2반복 수행하였다.
- 설비'는 냉장고손잡이, 작업대, 싱크대에 관한 각 7문항으로 구성하여 조사하였다. 본 연구진이 ATP 측정용 시료 채취와 동시에 실태조사 하였고, 손의 경우 ATP 값 측정 시 조리종사자와 면접을 통하여 실태조사표를 작성하여 분석자료로 활용하였다.
- 각 호텔 별 조리종사자 10명의 손(개인위생)과 6 개의 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면, 3개의 조리장 내 시설 .설비의 표면을 각 10회씩 ATP (Adenosine Tri- Phosphate)를 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다. 실태조사와 ATP측정은 2009년 4월 11일〜26일까지 실시하였다.
- 설비의 표면을 각 10회씩 ATP (Adenosine Tri- Phosphate)를 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다. 실태조사와 ATP측정은 2009년 4월 11일〜26일까지 실시하였다.
- 위생실태조사표의 내용은 총 70 문항으로 호텔 조리장의 위생관리실태를 분석하기 위하여 고안되었으며, 평가항목은 크게 '개인위생' , '조리기구', '시설', '설비', 3가지로 분류하여 작성하였다. 평가항목을 다시 세분화하여 '개인위생'은 손에 관한 7문항, '조리기구'는 칼, 도마, 행주, 캔오프너, 식품보관용기, 슬라이스머신 칼날에 관한 7문항, '시설 .
- 분류하여 작성하였다. 평가항목을 다시 세분화하여 '개인위생'은 손에 관한 7문항, '조리기구'는 칼, 도마, 행주, 캔오프너, 식품보관용기, 슬라이스머신 칼날에 관한 7문항, '시설 . 설비'는 냉장고손잡이, 작업대, 싱크대에 관한 각 7문항으로 구성하여 조사하였다. 본 연구진이 ATP 측정용 시료 채취와 동시에 실태조사 하였고, 손의 경우 ATP 값 측정 시 조리종사자와 면접을 통하여 실태조사표를 작성하여 분석자료로 활용하였다.
대상 데이터
- 5개 호텔에서 개인위생 부분, 조리기구 부분, 시설 . 설비 부분의 ATP값을 측정한 결과는 Fig.
- ATP측정은 5개 호텔의 메인 주방을 방문하여 시료를 채취하였다. ATP측정 전용 시료 채취 면봉으로 세척후의 작업자 손, 칼날, 칼손잡이, 야채용도마, 생선용도마, 행주, 캔오프너 , 식품보관용기 , 슬라이스머신칼날, 냉장고손잡이 , 작업대, 싱크대의 5*5 cm?의 내부면적을 대상으로 시료를 취하였다.
- 각 호텔 별 조리종사자 10명의 손(개인위생)과 6 개의 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면, 3개의 조리장 내 시설 .설비의 표면을 각 10회씩 ATP (Adenosine Tri- Phosphate)를 측정한 결과를 자료 분석에 이용하였다.
- 본 연구는 서울 지역 주요 5개 호텔을 대상으로 방문 조사하였다. 각 호텔 별 조리종사자 10명의 손(개인위생)과 6 개의 음식이 직접 접촉하는 조리도구의 표면, 3개의 조리장 내 시설 .
- 필요하게 되었다. 본 연구는 서울시내 5개 호텔을 대상으로 개인위생 (작업자의 손), 조리기구 (칼, 도마, 행주, 캔오프너, 식품보관용기, 슬라이스머신칼날), 시설 . 설비 (냉장고손잡이, 작업대, 싱크대)에 대한 위생관리 실태를 조사하였고 그에 대한 검증법인 ATP 조사법의 상관관계를 도출하고자 하였다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 분석하였다. 조사 항목에 대해서는 예 1점, 아니오 0점으로 각 문항은 1점 만점이고 각 문항 당 총점은 50점 만점 기준이며 그 평균값을 비교하였다.
이론/모형
- ATP bioluminescence법 측정장치는 3M사의 Clean-Trace™ NG Luminometer (3M Co., Saint paul, MN, USA)를 사용하여 제조회사에서 제시하는 안내사항에 따라 실험을 수행하였다. Swab test는 3M Clean-Trace™ Surface (3M Co.
성능/효과
- '조리작업 전 손 세척 여부'와, 조리장내 손세척대 구비 여부', '화장실을 다녀오거나 오염된 것을 만진 후 손 세척 여부' 는 모두가 예로 답하여 위생적인 손 관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 관찰되었다. 그러나, 대부분의 업장에서 실제적으로 화장실 출입 후 손을 세척 소독하지 않고 조리장에 출입하는 경우도 많았다.
- ATP 값은 0~40 RLU/cm2 사이 에 서 측정 되 었으며 , 실 태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었다. 본 연구 결과 ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계로 상관성을 보였다. 칼손잡이의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~35 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- ATP 값은 0~100 RLU/cn? 사이에서 측정 되어 있으며, 실태조사점수는 5〜7점까지 분포되어 있었다. 본 연구결과 ATP 값과 실태조사 결과는 높은 상관관계를 보여 점수가 낮을수록 작업자 손의 위생관리가 잘 되고 있는 것으로 판단된다.
- 냉장고 손잡이 ATP값은 40-120 RLU/cm2 사이 에서 측정되어 있으며, 실태조사 점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었다. 본 연구결과 ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 작업대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~20 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 야채용도마의 경우 ATP값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 생선용도마의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 행주의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며 , 실 태 조사점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 위생실태조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔별 작업자 손, 조리기구, 시설 . 설비 모두에서 음의 상관관계를 가지며 높은 상관성을 보였다. ATP 검사법은 신속, 간편, 일관성을 바탕으로 호텔을 비롯한 외식업체에서 감시원이 수행하는 주관적인 위생실태조사를 대체할 수 있는 객관적인 위생관리 방법이 될 것으로 판단된다.
- 77 RLU/cn?로 조리 기구와 시설 . 설비 에비해 높은 값을 보였으나, 모두 1, 000 RLU/cm2^ 기준 이하로 위생관리 상태가 양호한 것으로 나타났다. 위생실태조사 결과 점수와 ATP 값의 상관성 분석을 실시한 결과, 각 호텔별 작업자 손, 조리기구, 시설 .
- 시설. 설비관리 실태조사 결과 냉장고손잡이 40.1 점, 작업대 45.3점, 싱크대 35.6점으로 나타났다. 냉장고 손잡이의 경우 조사자들 대부분은 조리 중에 음식이 묻은 손으로 냉장고 문을 여닫았고, 손을 닦지 않고 또 다시 조리를 하는 등의 행동을 보여 위생관리에 대한 인식이 미흡한 것으로 사료되었다.
- 식품 보관 용기의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0~30RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 슬라이스 머신 칼날의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~30 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 캔오프너의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0〜40RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 식품 보관 용기의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0~30RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 슬라이스 머신 칼날의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~30 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 작업대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~20 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 싱크대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 0~25 RLU/cm2 사이에서 측정 되었으며 , 실태조사 점수는 3〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 칼손잡이의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~35 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 야채용도마의 경우 ATP값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 생선용도마의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 본 연구결과 ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 작업대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~20 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 싱크대의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관 성분 석 결과, ATP값은 0~25 RLU/cm2 사이에서 측정 되었으며 , 실태조사 점수는 3〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 냉장고 손잡이의 경우 조사자들 대부분은 조리 중에 음식이 묻은 손으로 냉장고 문을 여닫았고, 손을 닦지 않고 또 다시 조리를 하는 등의 행동을 보여 위생관리에 대한 인식이 미흡한 것으로 사료되었다. 작업대의 경우 전체적으로 기본적인 위생관리가 잘 되고 있었지만, '야채, 육류 등의 교차오염 없이 구분 사용 여부'에 대해서는 낮은 점수를 얻어 교차오염의 구분 관리가 잘되지 않는 것으로 나타났다. 싱크대의 경우 청소, 살균 소독 절차가 규정되어 있음에도 없거나 모른다고 응답하여 식품위생관리의 영역으로 인식하고 있지 않는 것으로 조사되었다.
- 조리기구 관리 실태조사 결과는 칼 32.1 점, 도마 43.6점, 행주 40.0점, 캔오프너 39.6점, 식품보관용기 45.1점, 슬라이스머신 칼날 40.1 점으로 나타났다. 칼의 경우 위생관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 나타났지만, 조리 작업 중에 식재료가 바뀔 때 물로만 세척하여 사용하고, 일부 호텔들은 일주일에 한번 혹은 퇴근 시에 열탕소독을 하거나 자외선소독기에 보관하고 있는 것으로 나타났다.
- 또한 간단한 용무를 위해 위생복을 갈아입고, 앞치마를 벗어야 하는 번거로움 때문에 위생복과 앞치마를 착용하고 화장실을 이용한 후 바로 조리에 임하는 경우도 많았다. 조리작업자들은 '조리작업 중에 손을 자주 물로 씻는다', , 음식이 묻은 손으로 손 세척대에서 손을 씻을 경우 손세척대에 음식찌꺼기가 들어가서 하수구가 막힌다, , , 알코올계 소독제 등은 손을 건조하게 만든다, 등의 이유로 손 세척대에서 손을 씻는 것에 기피하는 경향을 보였다. 그러나 대부분의 호텔들에서 정기적인 위생교육을 통해 손 세척의 중요성을 강조하고 있어 손 세척을 언제, 어떻게, 왜 해야 하는지 등의 기본적인 지식은 숙지하고 있었다.
- 본 연구 결과 ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계로 상관성을 보였다. 칼손잡이의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~35 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 야채용도마의 경우 ATP값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 행주의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며 , 실 태 조사점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 캔오프너의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0〜40RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 식품 보관 용기의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0~30RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
- 생선용도마의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 5〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 행주의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP값은 0~40 RLU/cm2 사이 에서 측정 되 었으며 , 실 태 조사점수는 4〜7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP 값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다. 캔오프너의 경우 ATP 값과 실태조사 결과의 상관성분석 결과, ATP 값은 0〜40RLU/cm2 사이에서 측정되었으며, 실태조사 점수는 4~7점까지 분포되어 있음을 알 수 있었고, ATP값과 실태조사 결과는 음의 상관관계를 보였다.
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