[논문]크림 굴(Crassostrea gigas) 그라탕의 제조공정 최적화

이창영; 김예율; 손숙경; 이석민; 오선화; 김진수

doi:10.5657/kfas.2022.0102

[국내논문] 크림 굴(Crassostrea gigas) 그라탕의 제조공정 최적화
Process Optimization for Processing of Oyster Crassostrea gigas Gratin with Cream Sauce 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.2, 2022년, pp.102 - 110

이창영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김예율 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 손숙경 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이석민 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 오선화 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김진수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to optimize the processing process for the oyster Crassostrea gigas gratin with cream sauce (OG-CS). The optimum concentration of added milk for oyster extract with milk (OE-M) was 35.0% based on the frozen-boiled oyster (F-BO), as suggested by the results of sensory evaluation. Response surface methodology was performed with whipping cream (WC)/[OE-M+mixed powder (garlic powder:onion powder=1:1) (MP)] (X1) and OE-M/MP (X2) as independent variables and viscosity (Y1), amino acid nitrogen (Y2), and overall acceptance for sensory evaluation (Y3) as dependent variables. The optimal proportions were 74.55% of WC, 20.25% of OE-M, and 5.2% of MP, and the predicted multiple response optimal values for the dependent variables were 3,735.6 cP of Y1, 197.0 mg/100 g of Y2, and 6.2 score of Y3. Under optimal conditions, the experimental values for Y1, Y2, and Y3 were 3,711.9±30.0 cP, 198.1±1.9 mg/100 g, and 6.3±0.5 score, respectively, which were not significantly different from the predicted values (P>0.05). Further, the results of sensory evaluation suggested that the optimum concentration of macaroni:cheese (1:2) to be 46.2% based on the F-BO. The OG-CS prepared under these optimal conditions was superior to the commercial seafood gratin in overall acceptance.

Keyword

표/그림 (12)

표 Table 1. Experimental range and values of the independent variables in the central composite rotatable design for optimization of ingredient-blending concentration for preparation of cream sauce
그림 Fig. 1. Change of lightness, amino nitrogen, and volatile component intensity (VCI) of oyster Crassostrea gigas extract with milk as a function of concentration at 80°C. ¹Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.
표 Table 2. Results on the sensory evaluation of oyster Crassostrea gigas extract with milk prepared with different milk-adding concentration based on the forzen-boiled oyster
그림 Fig. 2. Three dimensional response surface plots for optimization of ingredient-blending concentration of cream sauce based on Y₁ (viscosity, cP), Y₂ (amino-N, mg/100 g), and Y₃ (overall acceptance, score). ¹X₁ [A/(B+C)], X₂ (B/C); A, Whipping cream; B, Oyster extract with milk; C, Mixed powder (garlic powder:onion powder=1:1).
표 Table 3. Central composite rotatable design of independent variables and response on dependent of cream sauce prepared under the conditions
표 Table 4. Estimated coefficients of the fitted quadratic polynomial equation for different responses of dependent variables based on t-statistic
표 Table 5. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables
표 Table 7. Experimental and predicted Y₁, Y₂, and Y₃ of oyster Crassostrea gigas gratin prepared with optimized conditions
표 Table 8. Results on the sensory evaluation of oyster Crassostrea gigas gratin with cream prepared by different concentration of macaroni and cheese mixture
표 Table 6. Optimal conditions predicted for preparation of cream sauce obtained by MINITAB program
그림 Fig. 3. Photograph of oyster Crassostrea gigas gratin with cream sauce prepared under optimization condition.
표 Table 9. Results on the sensory evaluation of developed oyster Crassostrea gigas gratin with optimized manufacturing condition and commercial seafood gratin with cheese

AI 본문요약
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문제 정의

, 2018) 등이 보고되어 있으나, 신세대 소비자 니즈를 반영한 HMR 굴 그라탕 등의 개발에 대한 연구는 전무하다. 본 연구는 참굴의 소비 패턴 다양화, 가격 안정화, 위생성 확보 및 소비자 니즈 등을 고려한 일련의 연구로 크림 굴 그라탕의 제조공정 최적화를 시도하였다.

제안 방법

최종적으로 크림 굴 그라탕은 전자레인지 용기(DR-PACK 22; Sense Pack Inc., Hwaseong, Korea)에 냉각 크림소스, 우유추출물 제조 시 분리한 굴, 삶은 마카로니(5.2– 20.4%, w/w), 치즈(10.2–41.2%, w/w) 및 파슬리(0.2%, w/w) 를 차례로 넣은 다음 뚜껑을 닫고 급속냉동(Daewon Engineering Co., Busan, Korea)하여 제조하였다
크림소스는 우유추출물에 휘핑크림(140.6–183.4%, w/w), 혼합분말(마늘분말:양파분말 =1:1; 8.8–20.0%, w/w)과 소금(0.5%, w/w)을 첨가하고, 중심온도 65°C가 되는 시점부터 5분 동안 가열한 후 실온에서 냉각하여 제조하였다
크림 굴 그라탕의 제조를 위한 냉동자숙굴로부터 추출한 굴 우유 추출물(이하 우유추출물)은 우유(20.0–80.0%, w/w)에 냉동 자숙굴(100.0%, w/w), 백후추(0.3%, w/w)를 넣은 후 우유의 중심온도 80°C가 되는 시점부터 2분동안 가열한 다음 체( 지름 28.5 cm×높이 10.5 cm, 12 mesh)를 사용하여 고형물을 분리하고, 남은 액상으로 하였다
즉, 잘 훈련된 panel member 20인(20–30대, 남자 10인, 여자 10인)으로 구성하여 성상, 맛, 향 및 조직감에 대한 종합적 기호도를 실시하였다
그리고, 4) 최종 제품에 관한 패널의 관능 평가는 시판 치즈 해물 그라탕의 색, 맛, 냄새, 조직감 및 종합기호도를 기준점인 5점으로 하고, 시작 크림 굴 그라탕이 이보다 우수한 것을 6–9점으로, 이보다 못한 것을 1–4점으로 하여 평가하였다.
1) 관능평가는 우유추출물 가공 공정 최적화의 경우 시판 우유의 색, 맛, 냄새 및 종합적 기호도를 기준점인 5점으로, 이보다 우수한 것을 6–9점으로, 이보다 못한 것을 1–4점으로, 2) 크림 굴 그라탕의 크림소스 배합공정 최적화의 경우 외관, 색, 맛, 냄새 등을 고려한 종합적 기호도가 아주 우수한 것을 9점으로, 보통을 5점으로, 아주 나쁜 것을 1점으로 하여, 3) 크림 굴 그라탕의 제조를 위한 마카로니 및 치즈 첨가 비율 최적화의 경우 조직감, 고형물 만족도 및 종합적 기호도를 고려하여 기호도가 아주 우수한 것을 9점으로, 보통을 5점으로, 아주 나쁜 것을 1점으로 하여 평가하였다
굴은 특유의 향이 강하여 신세대들로부터 외면받기도 하여, 이를 개선할 목적으로 우유추출물을 제조하여 크림 굴 그라탕에 이용하고자 하였다. 냉동자숙굴의 중량에 대한 우유의 첨가 비율[20.

대상 데이터

크림 굴 그라탕용 주원료인 냉동자숙굴은 삼삼물산㈜ (Tongyeong, Korea)에서 2020년 1–4월에 굴수협으로부터 알굴(Pacific oyster Crassostrea gigas)의 형태로 경매를 받아 자숙 처리하고, 개체급속동결한 것 중 중간 사이즈의 굴[9.8–13.0 g/개(평균 11.2±1.0 g/개)]만을 선별하여 -18°C 이하에 저장하여 두고 사용하였다
대조구인 시판 치즈 해물 그라탕은 2020년 6–10월에 온라인에서 구입하였다.
Ltd., Seoul, Korea), 한주소금(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 파슬리(Shinyoung Co., Gwangju, Korea)는 2020년 6–10월에 경상남도 통영시 소재 대형 마트에서 DB 휘핑크림(Sunin Co, Yongin, Korea), 마카로니(Ottogi Co., Ltd., Anyang, Korea), 양파 분말(Chungeun Co., Goyang, Korea), 마늘 분말(Chungeun Co.), 백후추(Ottogi Co., Ltd.), 모짜렐라치즈(Choheung Co., Ansan, Korea)는 2020년 6–10월에 온라인에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계 패키지(SPSS for window, release 18)에 의한 ANOVA test 를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중검정을 실시하여 나타내었다.

이론/모형

아미노산질소는 우유추출물과 크림소스를 검체로 하여 KFN (2000)에서 언급한 방법에 따라 Formol법으로 측정하였다. 즉, 아미노산질소 측정용 전처리 시료는 검체 10 g에 증류수를 가하여 100 mL로 정용하고, 교반하여 균질화시킨 후 이를 0.

성능/효과

우유추출물의 명도(L값)는 67.4–83.5, 아미노산질소 함량은 50.3–144.5 mg/100 g, 냄새 강도는 164.2–288.6 level이었고, 이는 우유(명도 86.3, 아미노산질소 함량 37.8 mg/100 g, 냄새 강도 71.6 level)의 첨가 비율이 증가할수록 명도의 경우 증가하는 경향을, 아미노산질소 및 냄새강도의 경우 모두 감소하는 경향을 유의적으로 나타내었다(P<0.05)
따라서, 우유의 첨가 비율에 따른 우유 추출물의 관능적 특성은 색의 경우 20% (v/w) 첨가구와 80% (v/w) 첨가구 간에, 맛과 종합적 기호도의 경우 35% (v/w) 첨가 구와 80% (v/w) 첨가구 간 만이 차이가 있었고(P<0.05), 향의 경우 첨가구 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05)
우유추출물의 관능 평점은 색의 경우 3.7–4.7점, 맛의 경우 5.4–6.5점, 냄새의 경우 5.4–6.1점, 종합적 기호도의 경우 5.4–6.4점이었고, 이는 우유의 첨가 비율이 증가할수록 색의 경우 증가하는 경향을, 맛, 냄새 및 종합적 기호도의 경우 35% (v/w) 구간까지에서는 증가하는 경향을, 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05)
, 2021). 이상의 결과로 보아 우유추출물의 제조 시가 열 온도 및 시간이 동일하였을 때 우유의 비율이 줄어듦에 따라 색은 어두워지면서 진해지고, 맛과 향은 모두 강하여지는 것으로 판단되었다.
05). 이상의 우유 첨가 비율에 따른 추출물의 색, 맛, 냄새 및 종합적 기호도에 대한 결과로 미루어 보아 최적 우유의 첨가 비율은 35% (v/w) 로 판단되었다.
최적 조건에서 제조된 크림 굴 그라탕용 크림소스의 예측된 점도는 3, 735.6 cP, 아미노산질소는 197.0 mg/100 g, 종합적 기호도는 6.2점이었고, 실제 점도는 3, 711.9±30.0 cP, 아미노산질소는 198.1±1.9 mg/100 g, 종합적 기호도는 6.3±0.5점으로 예측값과 유의적인 차이가 인정되지 않았다(P>0.05).
이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 크림소스 배합조건(휘핑크림, 우유추출물 및 혼합분말)의 최적 모델이라 판단되었다.
05). 이와 같은 결과는 조직감의 경우 치즈의 영향으로 판단되었고, 고형물 만족도와 종합적 기호도의 경우 마카로니와 치즈 모두의 영향으로 판단되었다. 이상의 마카로니 및 치즈의 첨가 비율에 따른 크림 굴 그라탕의 관능 특성으로 미루어 보아 크림 굴 그라탕에 대한 마카로니와 치즈의 최적 첨가 비율은 46.
이와 같은 결과는 조직감의 경우 치즈의 영향으로 판단되었고, 고형물 만족도와 종합적 기호도의 경우 마카로니와 치즈 모두의 영향으로 판단되었다. 이상의 마카로니 및 치즈의 첨가 비율에 따른 크림 굴 그라탕의 관능 특성으로 미루어 보아 크림 굴 그라탕에 대한 마카로니와 치즈의 최적 첨가 비율은 46.2% (w/w)(마카로니:치즈=15.4:30.8)이었다.
시제 크림 굴 그라탕의 관능평점은 외형 7.3점, 맛 7.4점, 향 7.8점, 조직감 7.6점 및 종합적 기호도 7.3점으로, 기준점인 대조 구에 비하여 모두 유의적으로 우수하였다(P<0.05)
, 2008), 특유의 백색으로 백색도를 증가시켰을 뿐만이 아니라 조직감을 부드럽게 개선시켰기 때문이었다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 시제 크림 굴 그라탕은 시판 치즈 해산물 그라탕의 외형, 맛, 향, 조직감과 이들에 대한 종합적 기호도에 비하여 우수하여 시장에 출시하여도 품질면에서 충분히 경쟁력이 있으리라 판단되었다.
마카로니와 치즈의 첨가 비율에 따른 크림 굴 그라탕의 관능적 특성은 조직감, 고형물 만족도 및 종합적 기호도와 같은 관능항목에 관계없이 첨가량이 모두 46.2% (w/w) 까지의경우 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(P<0.05), 이후 변화가 없거나(P>0.05), 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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