[논문]오리엔탈소스 훈제굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조공정 최적화 및 관능특성

이지운; 윤인성; 권인상; 김진수; 이정석; 허민수

doi:10.5657/kfas.2022.0284

[국내논문] 오리엔탈소스 훈제굴(Crassostrea gigas) 통조림의 제조공정 최적화 및 관능특성
Processing Optimization and Sensory Characteristics of Canned Smoked Oysters Crassostrea gigas in Oriental Sauce 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.3, 2022년, pp.284 - 293

이지운 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 윤인성 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 권인상 (경상국립대학교 식품영양학과) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이정석 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 허민수 (경상국립대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we aimed to optimize the blending conditions of sunflower oil (A), water (B), and oriental sauce (C) for canned smoked oysters Crassostrea gigas in oriental sauce (SOO). Using response surface methodology (RSM), we found that the optimal independent variables [X1, A/(B+C); X2, B/C] based on the salinity (Y1) amino acid nitrogen content (Y2), and overall acceptance (Y3) of high-quality SOO were 48.7% (w/w) for sunflower oil, 25.5% (w/w) for water, and 25.8% (w/w) for oriental sauce. Under optimal conditions, the experimental values of Y1, Y2, and Y3 were 1.68±0.4 g/100 g, 155.4±2.4 mg/100 g, 6.2±0.23 score, respectively, which were not significantly different from the predicted values (P<0.05). The SOO prepared under optimal conditions had a higher overall acceptance than commercial canned smoked oysters. These results suggest that developing canned smoked oysters in oriental sauce can be industrialized, and the product is predicted to be competitive in the global market.

Keyword

표/그림 (12)

표 Table 1. Experimental range and values of the independent variables in the central composite rotatable design for additives-mixing ratio optimization of seasoning liquid
표 Table 2. Central composite rotatable design of independent variables and response on dependent of seasoning liquid prepared under the conditions
그림 Fig. 1. Three-dimensional response surface plots for additives-mixing ratio optimization of seasoning liquid based on Y1 (Salinity, g/100 g), Y₂ (Amino acid nitrogen, mg/100 g), and Y₃ (Overall acceptance, score). ¹X₁, A/(B+C); X₂, B/C; A, Sunflower oil; B, Water; C, Sauce [think soy sauce (32.4%, w/w), brewed vinegar (32.4%, w/w), sugar (32.4%, w/w), refined salt (2.8%, w/w)].
표 Table 3. Estimated coefficients of the fitted quadratic polynomial equation for different response for processing optimization of seasoning liquid based on t-statistic
표 Table 4. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables
표 Table 5. Optimal conditions predicted for preparation of seasoning liquid obtained by MINITAB program
그림 Fig. 2. Optimum processing procedure for manufacturing canned smoked oysters Crassostrea gigas in oriental sauce.
표 Table 6. Experimental and predicted Y₁, Y₂, and Y₃ of oyster Crassostrea gigas gratin prepared with optimized conditions
표 Table 7. Proximate composition, pH and energy of canned smoked oysters Crassostrea gigas in oriental sauce (SOO) and commercial canned smoked oysters in sunflower oil (FSO)
그림 Fig. 3. Taste intensity of canned smoked oysters in oriental sauce (SOO) and commercial canned smoked oysters Crassostrea gigas in sunflower oil (FSO). ¹Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.
표 Table 8. Results on the sensory evaluation of canned smoked oysters in oriental sauce (SOO) and commercial canned smoked oysters Crassostrea gigas in sunflower oil (FSO)
그림 Fig.4. Photograph of canned smoked oysters Crassostrea gigas in oriental sauce prepared under optimization condition.

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 굴 가공품의 다양화를 위해 훈제굴과 간장을 베이스로 한 오일 등의 재료를 더해 기호성과 활용성이 높은 오리엔탈 소스를 포함하는 훈제굴 통조림의 최적화된 제조공정을 개발하고, 이의 주요 특성에 대하여 살펴보고자 한다.

제안 방법

오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 제조를 위하여 훈제된 굴 (44.0±1.0 g)과 건다시마(1.0±0.1 g)를 각관 캔(RR90)에 충진하고 1차 X-ray 이물검사를 실시하고 탈기한 뒤 해바라기씨유, 정제수 및 조미소스[간장(32.4%, w/w), 식초(32.4%, w/w), 설탕(32.4%, w/w), 정제소금(2.8%, w/w)]를 주입하였다
전자혀를 이용한 맛 분석용 전처리 검체는 Jo et al. (2013)이 언급한 방법에 따라 오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 고형 물로 하여 시료 5 g에 증류수 100 mL를 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10, 035 g) 및 여과한 후 기름층을 제거하여 제조하였다. 맛 강도 분석은 Woertz et al.
사전에 잘 훈련된 22인(20–30대, 남자 10인, 여자 12인)을 선발하여 panel member로 구성하여 관능평가 시료를 바탕으로 종합적 기호도를 실시하였다
2과 같다. 오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 제조를 위하여 훈제 굴(46.4%, w/w)과 건다시마(1.2%, w/w)를 각관 캔(RR90) 에 충진하고 1차 X-ray 이물검사를 실시하고 탈기한 뒤 해바라기씨유(26.2%, w/w), 정제수(13.1%, w/w) 및 조미 소스[간장(4.3%, w/w), 식초(4.3%, w/w), 설탕(4.3%, w/w), 정제 소금(0.3%, w/w)]를 혼합한 조미액을 주입하였다. 곧이어 캔을 밀봉하여 세척한 뒤 증기식 레토르트(Young Hung Chemistry Machine MFG Co.
오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 감칠맛(umami), 짠맛(salti- ness), 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness) 등의 맛 특성을 전자혀로 검토하였고, 이를 대조구인 시판 훈제굴통조림의 그것과 비교하여 살펴보았다(Fig. 3).
본 연구에서는 국내 대표 양식수산물로써 각광받고 있는 참굴을 활용하여 소비자의 기호도가 높은 통조림 제품을 개발하고자, 샐러드 드레싱 소스로 꾸준히 소비되고 있는 오리엔탈 소스를 활용하여, 훈제굴의 풍미를 살리면서, 샐러드 드레싱으로 활용할 수 있는 통조림제품을 개발하였다(Fig. 4).

대상 데이터

오리엔탈소스 훈제굴 통조림 제조를 위한 부원료 중 진간장(Monggo Foods Co., Ltd., Chang- won, Korea), 양조식초(Ottogi Co., Ltd., Anyang, Korea), 설탕 (CJ Cheiljedang Co., Ltd., Incheon, Korea), 정제소금(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea)은 2021년 4–6월에 경상남도 통영시 소재 대형 마트로부터 구입하여 사용하였고, 건다시마 플레이크(Big mama Seafood Co., Ltd., Tongyeong, Korea)는 2021년 7월에 업체에서 직접 구입하여 사용하였다.
gigas) 은경상남도 거제시 연근해의 FDA 지정 청정해역에서 양식되고, 2021년 4월에 수확하여 탈각 및 자숙된 후 훈연장치에서 훈제 (120±10°C, 37±2분)된 것을 경상남도 거제시 소재 D 수산으로부터 구입하여 사용하였다
또한, 본 연구를 통해 개발한 오리엔탈소스 훈제굴 통조림과의 특성 비교를 위한 대조구로써 시판 훈제굴 통조림(F사)을 2021년 6월에 온라인에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계 패키지(SPSS for window, release 18)에 의한 ANOVA test 를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중검정을 실시하였다.

이론/모형

조미액(해바라기씨유, 정제수 및 조미소스)의 고형량은 제품의 총 고형량 무게(85.0±5.0 g)를 고려하여 44.0 g 으로 정하였으며 반응표면분석법의 중심합성회전계획을 활용하여 최적 배합을 구하고자 하였다.
오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 일반성분은 마쇄한 시료 약 0.5 g을 취하여 식품공전(MFDS, 2020)에 따라 수분의 경우 상압 가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지 방의 경우 Soxhlet법 그리고 회분의 경우 건식회화법으로 분석하였고, 탄수화물의 경우 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 산출하였다. pH는 검체를 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림의 고형물로 하였고, 식품공전(MFDS, 2020) 에서 언급한 방법에 따라 처리한 후 pH meter (Orion 3-star; Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)로 측정하였다.
5 g을 취하여 식품공전(MFDS, 2020)에 따라 수분의 경우 상압 가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지 방의 경우 Soxhlet법 그리고 회분의 경우 건식회화법으로 분석하였고, 탄수화물의 경우 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 산출하였다. pH는 검체를 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림의 고형물로 하였고, 식품공전(MFDS, 2020) 에서 언급한 방법에 따라 처리한 후 pH meter (Orion 3-star; Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)로 측정하였다. 에너지의 경우 일반성분 분석 자료를 토대로 하여 이들의 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ WHO (World Health Organization) 에너지 환산 계수(RDA, 2016)를 적용하여 산출하였다.
pH는 검체를 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림의 고형물로 하였고, 식품공전(MFDS, 2020) 에서 언급한 방법에 따라 처리한 후 pH meter (Orion 3-star; Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)로 측정하였다. 에너지의 경우 일반성분 분석 자료를 토대로 하여 이들의 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)/ WHO (World Health Organization) 에너지 환산 계수(RDA, 2016)를 적용하여 산출하였다. 이 때 탄수화물 함량은 조섬유와 당을 합한 것으로 하였다.
아미노산 질소는 오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 고형물을 검체로 하여 MFDS (2020)에서 언급한 방법에 따라 For mol 법으로 측정하였다. 즉, 아미노산 질소 측정을 위해 마쇄한 시료는 검체 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 정용하고, 교반하여 균질화시켰다.

성능/효과

오리엔탈소스 훈제굴 통조림과 대조구의 일반성분 함량은 수분이 각각 63.6% 및 56.0%, 조단백질이 각각 13.5% 및 17.2%,조지방이 각각 12.1% 및 11.8%, 회분이 각각 2.6% 및 1.6%로, 시제 오리엔탈소스 훈제굴 통조림이 대조구에 비하여 5% 유의수준에서 수분, 회분의 경우 높았고, 조단백질의 경우 낮았으며 조지방의 경우 비슷한 경향을 나타내었다
이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림용 조미액 배합조건(해바라기씨유, 정제수 및 조미소스)의 최적 모델이라 판단되었다.
이상에서 검토한 오리엔탈소스 훈제굴 통조림용 조미액의 제조를 위한 최적 배합 조건(해바라기씨유, 정제수 및 조미소스) 에 대한 염도, 아미노산 질소 및 종합적 기호도의 결과로부터 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림의 최적 가공조건을 도식화하면 Fig. 2과 같다.
따라서, 오리엔탈소스 훈제굴 통조림 100 g을 섭취했을 때의 에너지는 급식대상 연령(9–49세)의 1일 에너지 섭취 기준에 대하여 남자의 경우 7.3–9.4%에, 여자의 경우 9.4–11.0% 에 해당하였다.
패널에 의한 시제 오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 관능평점은 색이 5.8 점, 맛이 7.1점, 향이 6.3점, 종합적기호도가 6.3점으로, 대조 구에 비하여 유의적으로 모든 항목에서 우수하였다(P<0.05)
1 g/100 g) 함량에 비교하여도 높은 수준이었다. 이는 오리엔탈소스의 간장 및 정제소금의 첨가에 영향이며, 개발 제품 통조림 자체의 염도는 높지만, 이를 야채 샐러드의 드레싱 용도로 활용한다면 전체적인 염도는 현저히 낮아질 뿐만 아니라, 통조림 내용물을 모두 소비할 수 있을 것이라 판단되었다.
일반성분 함량을 토대로 산출한 오리엔탈소스 훈제굴 통조림의 100 g 당 에너지는 198.0 kcal로, 대조구의 231.8 kcal에 비하여 낮았으며, 굴 화이트소스 담금 통조림(Cha et al., 2018) 의 에너지에 비하여(112.2 kcal) 약 70% 높게 나타났다. 한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2016)는 급식대상 연령(9–49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2, 100–2, 700 kcal, 여자의 경우 1, 800–2, 100 kcal로 제시하고 있다.
3). 시제 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림과 대조구의 맛 강도는 감칠맛이 각각 6.4 level 및 5.5 level, 짠맛이 각각 6.5 level 및 5.2 level, 신맛이 각각 6.5 level 및 5.2 level, 단맛이 각각 6.6 level 및 5.1 level, 쓴맛이 각각 5.7 level 및 6.5 level이었다. Cha et al.
첨가된 소스(간장, 식초, 설탕, 소금)의 영향에 의하여 높은 것이라 추정되었다. 이상의 전자혀에 의한 결과로 미루어 보아 시제 오리엔탈소스훈제굴 통조림이 대조구에 비하여 전체적인 맛의 강도가 강하리라 추정되었으며, 이는 소스의 영향이 크다고 판단되었다. 맛의 강한 정도가 실제로는 어떠한 영향을 미쳤는지 추후 패널에 의한 관능평가를 통해 확인하였다.
05). 이상의 패널에 의한 관능검사 결과 시판 훈제굴 통조림에 비하여 오리엔탈 소스 훈제굴 통조림이 맛, 종합적 기호도, 향 및 색 순으로 모두 우수하게 나타났으며, 추가적으로 색감까지 더욱 개선한다면 시장에서 충분한 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 판단되었다.

후속연구

개발된 오리엔탈소스 훈제굴 통조림은 기존 시판 훈제굴 통조림에 비해 맛과 향에 있어 우수한 결과를 보였으나, 염도와 짠맛의 경우 기존제품과 비하여 다소 높아 건강을 중시하는 소비자의 기호에 맞추기 위해서는 추후 개선이 필요할 것으로 판단되었다. 최근 식품가공 측면에서 소비자의 기호성과 밀접한 소스의 활용성과 중요성이 더욱 증대되고 있어 굴 가공품에 적용할 수 있는 소스개발에 대한 연구도 계속 진행되어야 할 것이다.
개발된 오리엔탈소스 훈제굴 통조림은 기존 시판 훈제굴 통조림에 비해 맛과 향에 있어 우수한 결과를 보였으나, 염도와 짠맛의 경우 기존제품과 비하여 다소 높아 건강을 중시하는 소비자의 기호에 맞추기 위해서는 추후 개선이 필요할 것으로 판단되었다. 최근 식품가공 측면에서 소비자의 기호성과 밀접한 소스의 활용성과 중요성이 더욱 증대되고 있어 굴 가공품에 적용할 수 있는 소스개발에 대한 연구도 계속 진행되어야 할 것이다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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