[논문]올리고당과 옥수수전분의 배합비를 달리하여 제조한 김(Pyropia tenera) 스낵의 품질 특성

최기범; 김종민; 김진수; 이정석; 배성아; 배기일; 조승목

doi:10.5657/kfas.2022.0294

올리고당과 옥수수전분의 배합비를 달리하여 제조한 김(Pyropia tenera) 스낵의 품질 특성
Quality Properties of Laver Pyropia tenera Snack with Different Mixing Ratios of Oligosaccharide and Corn Starch 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.3, 2022년, pp.294 - 301

최기범 (부경대학교 식품공학과) , 김종민 (부경대학교 식품공학과) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이정석 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 배성아 (세화씨푸드) , 배기일 (세화씨푸드) , 조승목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Laver Pyropia tenera snack is typically manufactured as an attached laver and carbohydrate-based rice papers or glutinous rice paste. Carbohydrates contribute to a crispy texture and many various additives are used for development of texture. Isomalto-oligosaccharide (IMO) and corn starch (CS) are typical additives in snack products that produce several changes, including texture. We investigated physicochemical properties of laver snacks prepared using IMO/CS ratios of 1:0 (Sample 1), 3:1 (Sample 2), 1:1 (Sample 3), 1:3 (Sample 4), and 0:1 (Sample 5). All of the prepared laver snacks displayed constant drying rates up to 45 minutes. Samples 1 and 5 had higher drying rates than the other laver snacks. Concerning CIE color values, Sample 5 displayed the highest brightness (L*) value (78.89) and lowest yellowness (b*) value (6.66). In contrast, Sample 1 displayed the lowest L* value (74.65) and highest b* value (17.23). The hardness proportionally decreased along with IMO content. In the sensory evaluation, overall acceptance was highest for Sample 1 with the highest oligosaccharide content.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. The mixing ratio of IMO and CS for each sample and total weight
그림 Fig. 1. Drying curves of GRD sheets of each sample manufactured by different mixing ratios of IMO and CS during hot-air drying. Mixing ratio: Sample 1, 1:0; Sample 2, 3:1; Sample 3, 1:1; Sample 4, 1:3; Sample 5, 0:1. GRD, Gelatinized rice dough; IMO, Isomalto- oligosaccharide; CS, Corn starch.
표 Table 2. Moisture contents of GRD sheets of each sample manufactured by different mixing ratios of IMO and CS measured at 15 min intervals during 90 min hot-air drying
그림 Fig. 2. Hardness of fried final products of each sample manufactured by different mixing ratio of IMO and CS. Mixing ratio: Sample 1, 1:0; Sample 2, 3:1; Sample 3, 1:1; Sample 4, 1:3; Sample 5, 0:1. IMO, Isomalto-oligosaccharide; CS, Corn starch. The different letters indicate significant difference (P<0.05).
표 Table 3. Constant drying rate, Constant drying rate equation, R², and moisture content after 45 min of GRD sheets of each sample
그림 Fig. 3. Scanning electron microscope (SEM) images of fried final products of each sample. manufactured by different mixing ratio of IMO and CS. Mixing ratio: No.1, 1:0; No.2, 3:1; No.3, 1:1; No.4, 1:3; No.5, 0:1. IMO, Isomalto-oligosaccharide; CS, Corn starch.
표 Table 4. CIE color values and appearance images of fried final products of each sample manufactured by different mixing ratio of IMO and CS
그림 Fig. 4. Sensory evaluation of fried final products of each sample manufactured by different mixing ratio of IMO and CS. Mixing ratio: Sample 1, 1:0; Sample 2, 3:1; Sample 3, 1:1; Sample 4, 1:3; Sample 5, 0:1. Evaluation scale: 1 (very poor) to 9 (very good). IMO, Isomalto-oligosaccharide; CS, Corn starch. The asterisks indicate significant differences (P<0.05).
그림 Fig. 5. Correlation graph of taste-overall acceptance and crispiness- overall acceptance of fried final products of each sample manufactured by different mixing ratio of IMO and CS. Mixing ratio: Sample 1, 1:0; Sample 2, 3:1; Sample 3, 1:1; Sample 4, 1:3; Sample 5, 0:1. IMO, Isomalto-oligosaccharide; CS, Corn starch.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 이소말 토올리고당 및 옥수수 전분을 일정 배합비로 배합하여 곡물 반죽에 첨가하였을 때 배합비에 따라 김스낵에 나타나는 품질 변화를 연구하였으며, 유탕김스낵의 품질을 평가하기 위하여 수분함량, 관능평가, 경도, 색도 및 스낵의 미세구조를 측정하였다.

제안 방법

IMO와 CS의 배합비에 따라 제조한 김스낵의 미세 구조(×50, ×100 및 ×200)를 주사 전자현미경으로 관찰하였다 (Fig
관능평가는 부경대학교 식품공학과 소속 만 20세에서 28세 사이의 훈련된 전문패널 10인(남성 5명 및 여성 5명)을 구성하여 수행되었으며, 모든 패널은 맛에 친숙해질 수 있도록 1개월간 훈련되었다. 관능평가의 척도로 색도(color), 맛(taste), 바삭함(crispiness) 및 전반적 기호도(overall acceptance) 항목을 채택하였다. 각 항목에 대하여 9점 평점법(1점, 대단히 나쁘다 ; 5점, 나쁘지도 좋지도 않다; 9점, 대단히 좋다)에 따라 평가하였다.

대상 데이터

관능평가는 부경대학교 식품공학과 소속 만 20세에서 28세 사이의 훈련된 전문패널 10인(남성 5명 및 여성 5명)을 구성하여 수행되었으며, 모든 패널은 맛에 친숙해질 수 있도록 1개월간 훈련되었다. 관능평가의 척도로 색도(color), 맛(taste), 바삭함(crispiness) 및 전반적 기호도(overall acceptance) 항목을 채택하였다.
김스낵의 제조에는 멥쌀가루(Nongshim Flour Mills Co., Ltd, Asan, Korea), 소금(Chungjungone, Seoul, Korea), 이소 말토올리고당(Ottogi Co., Ltd, Anyang, Korea), 옥수수 전분 (Ttuleban, Goyang, Korea), 마른김(Sewhaseafood Co., Ltd, Busan, Korea), 해바라기유(Sungdo, Busan, Korea)를 이용하였다. 이외 실험에 사용된 모든 시약 및 화학물질은 분석 등급을 사용하였다.

데이터처리

측정된 값은 평균±표준편차로 표시하였으며, 유의차는 SPSS 프로그램(SPSS for Windows 11.0; SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 one-way ANOVA-test (Duncan’s multiple range test)로 검정하였다(P<0.05).

이론/모형

수분 함량(moisture content)은 식품공전에 제시된 방법에 따라 전기정온건조기(Model 281; Fisher Scientific, Hampton, NH, USA)에서 상압가열 건조법에 의해 3회 반복 측정하여 그 평균값을 수분함량으로 하였다 (MFDS, 2022).

성능/효과

즉, IMO의 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 미미하게 하락하나, 전반적 기호도에는 맛과 바삭함에 대한 기호도가 가장 크게 영향을 미치며, IMO의 첨가만으로 맛, 바삭함의 기호도 및 전반적 기호도가 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 본 연구의 결과를 종합하면, IMO 및 CS의 배합비를 달리하여 첨가하였을 때 정률건조속도에서 교호작용이 존재하였고, 경도, 색도 및 관능평가에서 첨가량의 변화에 따라 각 항목이 비례적으로 변화함을 확인하였으며, 이는 향후 김스낵의 제조 및 품질 개선에 있어 유의미한 데이터로 이용할 수 있을 것으로 사료된다.
9점으로 가장 낮았다. 색도 측정 실험에서 CS 함량이 높을수록 명도가 증가하고 황색도가 감소하는 경향이 관찰되었는데, 이러한 색 변화가 김스낵에 있어서 긍정적으로 평가되는 것으로 사료된다. 맛(taste)에 대한 기호도는 sample 1, 2가 6.
(2014)을 옥수수 전분의 노화가 올리고당을 이용하여 억제될 수 있음을 보고 한 바 있다. 위 실험 결과는 김스낵 제조시 IMO와 CS의 혼합 첨가가 GRD시트의 정률 건조속도를 감소시키며, IMO와 CS의 비율이 3:1일 때 특히 유의적으로 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
(2020)은 옥수수 가루와 멥쌀가루를 배합하여 제조한 스낵에서 옥수수 가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였음을 보고 한 바 있다. 이러한 결과를 통해 IMO와 CS가 김스낵의 조직감에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있다.
5에서 그래프를 통해 확인할 수 있는데, 맛과 바삭함에 대한 기호도와 전반적 기호도 간에는 95% 이상의 신뢰도로 양의 상관관계를 가지고 있음이 확인되었다. 즉, IMO의 첨가량이 증가할수록 색에 대한 기호도가 미미하게 하락하나, 전반적 기호도에는 맛과 바삭함에 대한 기호도가 가장 크게 영향을 미치며, IMO의 첨가만으로 맛, 바삭함의 기호도 및 전반적 기호도가 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 본 연구의 결과를 종합하면, IMO 및 CS의 배합비를 달리하여 첨가하였을 때 정률건조속도에서 교호작용이 존재하였고, 경도, 색도 및 관능평가에서 첨가량의 변화에 따라 각 항목이 비례적으로 변화함을 확인하였으며, 이는 향후 김스낵의 제조 및 품질 개선에 있어 유의미한 데이터로 이용할 수 있을 것으로 사료된다.

후속연구

IMO와 CS의 배합비에 따라 유의적으로 나타난 색도 차이는 관능평가의 색에 대한 기호도와 관계가 있는 것 으로 드러났는데, 색에 대한 관능평가 결과, 높은 L*값과 낮은 b*값을 가지는 sample 5가 가장 높은 기호도 점수를 기록하였다. 이는 높은 명도와 낮은 황색도의 김스낵을 선호한다는 것을 의미하므로, 향후 김스낵의 품질 개선에 있어 유의미한 자료로 이용될 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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