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건열처리를 이용한 알팔파의 주요 식중독균 저감화
Effects of Dry Heat Treatment on the Reduction of Main Food-Borne Bacteria on Alfalfa Seeds 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.37 no.4, 2022년, pp.225 - 231  

홍순영 (영남대학교 식품영양학과) ,  김수진 (영남대학교 식품영양학과) ,  방우석 (영남대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 건열처리를 통해 알팔파 종자에 접종된 Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Salmonella Typhimurium ATCC 14028을 발아율에 영향 없이 불활성화 시키는 조건(65℃에서 21일, 70℃에서 16일, 75℃에서 10일, 80℃에서 7일)을 조사하였다. 알팔파 종자를 6-7 log CFU/g 수준으로 접종하고 65, 70, 75, 80℃로 건열처리 한 후, 발아율을 확인하였다. 알팔파 종자의 발아율은 시장에 유통되고 있는 알팔파 새싹의 발아율 기준인 70%로 설정하였다. 알팔파 종자에서 B. cereus는 65℃에서 21일, 70℃에서 18일, 75℃에서 14일, 80℃에서 4일, Listeria monocytogenes는 65℃에서 21일, 70℃에서 18일, 75℃에서 12일, 80℃에서 7일, S. aureus는 65℃에서 18일, 70℃에서 18일, 75℃에서 11일, 80℃에서 4일, E. coli O157:H7은 65℃에서 21일, 70℃에서 18일, 75℃에서 12일, 80℃에서 6일, Sal. Typhimurium은 65℃에서 24일, 70℃에서 22일, 75℃에서 14일, 80℃에서 7일 이상 건열처리 하였을 때 완전히 불활성화 되었다. 모든 균주는 65℃에서 80℃로 온도가 상승할 때 특정 온도에서 세균의 90%를 죽이는 데 필요한 시간인 D-값(R2=0.5656-0.7957)이 유의미하게 감소하였다(P<0.05). 80℃에서 7일간 건열처리 하였을 때 발아율이 70% 미만으로 감소하였기 때문에 75℃에서 14일간 건열처리 하는 것이 알팔파 종자의 안전성을 확보하는데 있어 가장 효과적인 방법이다. 이 연구는 알팔파 종자의 안전성을 확보하고 일정한 품질의 새싹을 생산하는데 기초자료로 이용될 것으로 기대된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, the conditions of dry heat treatment (21 days at 65℃, 16 days at 70℃, 10 days at 75℃, and 7 days at 80℃) were investigated to inactivate Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7...

주제어

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