[논문]기체 치환 포장(Modified Atmosphere Packaging)에 의한 생굴(Crassostrea gigas)의 저장성 연장

조두민; 이도하; 박슬기; 오도경; 조경진; 원동훈; 박건우; 송미루; 장예빈; 노소연; 김영목

doi:10.5657/kfas.2023.0512

기체 치환 포장(Modified Atmosphere Packaging)에 의한 생굴(Crassostrea gigas)의 저장성 연장
Effect of Modified Atmosphere Packaging on Shelf-Life Extension of Raw Oysters Crassostrea gigas 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.56 no.4, 2023년, pp.512 - 519

조두민 (부경대학교 식품공학과) , 이도하 (부경대학교 식품공학과) , 박슬기 (한국식품연구원 스마트제조사업단) , 오도경 (부경대학교 식품공학과) , 조경진 (부경대학교 식품공학과) , 원동훈 (부경대학교 식품공학과) , 박건우 (부경대학교 식품공학과) , 송미루 (부경대학교 식품공학과) , 장예빈 (부경대학교 식품공학과) , 노소연 (부경대학교 식품공학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Pacific oysters Crassostrea gigas are a popular shellfish in the Republic of Korea. However, due to their abundant moisture and nutrient content, oysters are susceptible to microbiological growth and biochemical changes, which lead to quality degradation. Therefore, the present study aimed to investigate the effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP) in maintaining the quality of raw oysters during storage. Microbiological and physicochemical parameters such as pH, glycogen content, soluble protein, turbidity, and volatile basic nitrogen (VBN) were analyzed for oysters stored under various gas compositions and storage periods. The results showed that there was no significant increase in viable cell count in MAP oysters after six days in MAP oysters. Moreover, the physicochemical quality of non-MAP oysters deteriorated rapidly, whereas the quality of MAP oysters were maintained during storage. This study suggests that MAP can be an effective technique for maintaining the freshness of raw oysters during distribution and storage, and may also be useful for extending the shelf-life and maintaining the quality of other seafood products.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. The gas composition of general packaging (GP) and modified atmosphere packaging (MAP) for raw oyster Crassostrea gigas
그림 Fig. 1. Changes in viable cell count of raw oyster Crassostrea gigas under the modified atmosphere package condition stored at 4°C. GP, General packaging; MAP 90-10, Modified atmosphere packaging condition by 10% CO₂+90% N₂; MAP 80-20, 20% CO₂+80% N₂; MAP 70-30, 30% CO₂+70% N₂; MAP 60-40, 40% CO₂+60% N₂,
그림 Fig. 2. Changes in pH of raw oyster Crassostrea gigas (A) and packaging water (B) under the modified atmosphere package condition stored at 4°C. GP, General packaging; MAP 90-10, Modified atmosphere packaging condition by 10% CO₂+ 90% N₂; MAP 80-20, 20% CO₂+80% N₂; MAP 70-30, 30% CO₂+70% N₂; MAP 60-40, 40% CO₂+60% N₂,
그림 Fig. 3. Changes in glycogen contents of raw oyster Crassostrea gigas under the modified atmosphere package condition stored at 4°C. GP, General packaging; MAP 90-10, Modified atmosphere packaging condition by 10% CO₂+90% N₂; MAP 80-20, 20% CO₂+80% N₂; MAP 70-30, 30% CO₂+70% N₂; MAP 60-40, 40% CO₂+60% N₂,
그림 Fig. 4. Changes in soluble protein contents of raw oyster Crassostrea gigas package water under the modified atmosphere package condition stored at 4°C. GP, General packaging; MAP 90- 10, Modified atmosphere packaging condition by 10% CO₂+90% N₂; MAP 80-20, 20% CO₂+80% N₂; MAP 70-30, 30% CO₂+70% N₂; MAP 60-40, 40% CO₂+60% N₂,
표 Table 2. Turbidity changes of raw oyster Crassostrea gigas packaging water under the modified atmosphere package condition during storage at 4°C
그림 Fig. 5. Changes in volatile basic nitrogen contents of raw oyster Crassostrea gigas under the modified atmosphere package condition stored at 4°C. GP, General packaging; MAP 90-10, Modified atmosphere packaging condition by 10% CO₂+ 90% N₂; MAP 80- 20, 20% CO₂+80% N₂; MAP 70-30, 30% CO₂+70% N₂; MAP 60- 40, 40% CO₂+60% N₂,

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 충진수와 함께 포장되는 생굴을 MAP로 포장하여 봉지굴 상층부의 기체 조성을 치환하여 포장한 뒤 MAP 포장이 충진수와 굴에 미치는 영향을 연구하고자 하였다. 또한, MAP가 봉지굴에 미치는 영향을 평가하기 위하여 생굴의 일반세균수, pH, 글리코겐 함량 및 VBN 등의 품질지표의 변화를 분석하여 효과적인 MAP 조건을 도출하고 MAP가 생굴의 품질 유지에 미치는 영향에 대해서 조사하였다.

제안 방법

따라서 본 연구에서는 충진수와 함께 포장되는 생굴을 MAP로 포장하여 봉지굴 상층부의 기체 조성을 치환하여 포장한 뒤 MAP 포장이 충진수와 굴에 미치는 영향을 연구하고자 하였다. 또한, MAP가 봉지굴에 미치는 영향을 평가하기 위하여 생굴의 일반세균수, pH, 글리코겐 함량 및 VBN 등의 품질지표의 변화를 분석하여 효과적인 MAP 조건을 도출하고 MAP가 생굴의 품질 유지에 미치는 영향에 대해서 조사하였다.

데이터처리

본 연구에서 수행한 모든 실험은 3회 반복하여 진행하였으며 모든 측정치는 평균±표준편차로 나타내었다
실험 결과들의 유의성 검증을 위해 SPSS 27 (Statistical Package for Social Science, Chicago, IL, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 수행한 후, P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.

성능/효과

또한, 봉지 굴 내의 충진수의 탁도가 짧은 저장 기간동안 급격히 상승하면서 소비자들의 소비결정에 영향을 미치고 있다. MAP 생굴의 경우 저장 6일차의 최소 탁도가 150 NTU로 기존의 포장 방법에 비하여 약 50% 수준으로 나타났다. 이러한 연구 결과들과 위생학적인 근거들이 뒷받침된다면 안전하고 위생적이며 유통기한이 연장된 생굴 제품을 제안할 수 있을 것으로 기대된다.
이러한 연구 결과들과 위생학적인 근거들이 뒷받침된다면 안전하고 위생적이며 유통기한이 연장된 생굴 제품을 제안할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 MAP 기술은 생굴뿐만 아니라 다른 종류의 수산물에도 적용하여 유통과정 중 품질 유지 및 유통 기한 연장 등의 효과를 나타낼 수 있는 기술로 사료된다.
본 연구는 생굴의 MAP를 통해 품질학적 특성들이 유지될 수 있고 저장성이 높은 것을 확인하였다. 일반적으로 봉지굴 형태의 포장방법은 굴의 신선도를 오랜 기간 유지하지 못한다는 단점을 갖고 있다.

후속연구

MAP 생굴의 경우 저장 6일차의 최소 탁도가 150 NTU로 기존의 포장 방법에 비하여 약 50% 수준으로 나타났다. 이러한 연구 결과들과 위생학적인 근거들이 뒷받침된다면 안전하고 위생적이며 유통기한이 연장된 생굴 제품을 제안할 수 있을 것으로 기대된다. 또한 MAP 기술은 생굴뿐만 아니라 다른 종류의 수산물에도 적용하여 유통과정 중 품질 유지 및 유통 기한 연장 등의 효과를 나타낼 수 있는 기술로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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