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본 연구에서는 삶은 계란이 신선한 상태에서 대기 중 미생물의 오염에 따른 부패 단계로 넘어가는 과정에서 발생하는 주요 냄새 성분들의 배출특성을 파악해 보고자 하였다. 이를 위하여, 총 9일의 조사기간 동안 5차례에 걸쳐 냄새시료를 채취하여 22가지 지정악취물질들을 중심으로 비교분석하고자 하였다. 전반적으로 삶은 계란에서 발생하는 악취 성분들 중에서는 황화합물, 카보닐화합물, NH₃의 농도가 상대적으로 높은 수준을 유지하였다. 계란을 삶은 직후인 신선한 상태에서는 H₂S의 농도가 다른 성분들보다 현저하게 높은 3.65 ppm으로 전체 조사기간동안 최고치를 기록하였다. 이 외에도 CH₃SH, AA, PA, BA, VA와 같은 성분들이 7.52~50.8 ppb의 범위 내에서 검출이 이루어졌다. 신선한 단계를 지나 시간이 경과하면서, 냄새 물질들의 발생량은 일시적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 그러나, 계란을 삶은 후 3일이 경과한 시점에서부터 전반적으로 악취 성분들이 다시 증가하였다. 이러한 증가 경향성은 6일 경과 시점에서 대기중 미생물 오염 및, 미생물의 성장에 따라 대부분의 성분들이 최고 농도를 기록하는 양상을 보였다. 이 때, 카보닐화합물 (FA, AA, PA, BA)의 농도는 20~50 ppb 범위를 유지하였다. 그리고 황화합물 중에서는 H2S와 DMS가 다시 50 ppb 이상으로 농도가 증가하는 경향을 나타냈다. 공기 희석관능법에 따라 산출한 삶은 계란 냄새의 희석배수 (D/T-ratio)는 H₂S의 농도와 유사한 패턴을 보였다. 또한 상관분석 결과도 p＜0.01을 나타내며, 이들 사이의 강한 상관성을 확인할 수 있었다.
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