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Lactic acid bacteria directly degrade N-nitrosodimethylamine and increase the nitrite-scavenging ability in kimchi
Food control, v.71, 2017년, pp.101 - 109
Kim, S.H. , Kang, K.H. , Kim, S.H. , Lee, S. , Lee, S.H. , Ha, E.S. , Sung, N.J. , Kim, J.G. , Chung, M.J.
Abstract
AI-Helper
To investigate whether lactic acid bacteria (LAB) play a role in reducing the concentrations of N-nitrosodimethylamine (NDMA) and its precursors during kimchi production, experimental kimchi prepared with added Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, and Lactobacillus brevis was periodically mo...
주제어
참고문헌 (23)
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원문 URL 링크
- DOI : 10.1016/j.foodcont.2016.06.039
- Elsevier : 저널 > 논문
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