[논문]마른간에 의한 염장멸치 (salted anchovy)의 숙성 중 성분변화

심길보; 주정미; 김태진; 최영준; 조영제

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심길보 (부경대학교 식품공학과) , 주정미 (부경대학교 식품공학) , 김태진 (국립수산진흥원 위생가공연구) , 최영준 (경상대학교 해양생명공학) , 조영제 (부경대학교 식품공학과)

염장멸치는 구미에서 제조되는 전통 발효식품의 하나로서 anchovy라 하여 애용하고 있다. 유럽인들은 염장멸치를 숙성시킨 다음 식품소재나 첨가물과 함께 갈아서 방에 발라먹는 anchovy paste, 숙성 후 fillet한 다음 올리브유나 면실유를 첨가하여 통조림으로 만들어 이용하고 있다. (중략)

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 대멸치를 이용하여 anchovy fillet 이나 고품질 일회 용포장 젓갈 제품을 개발하고자 대멸치를 가염지 한 후 본 염지하여 숙성중 육의 성분변화를 살펴보았다.

제안 방법

9g) 는 부산시 기장군 대변항에서 구입한 대멸치로서 어획 직후 polyethylene bag 에 담아 얼음을 채워 실험실로 운반하였다. 멸치의 머리와 내장을 제거한 다음, 3% 염수로 씻고 25%의 식염을 첨가하여 7일 동안 5℃와 20℃에서 가염지 하였다. 다시 25%의 식염을 첨가하여 본 염지한 다음 동일 온도에서 180일간 숙성시켰다.

대상 데이터

시료로 사용한 멸치 (Engraulis japonicus, 평균체장 12.5cm, 평균체중 14.9g) 는 부산시 기장군 대변항에서 구입한 대멸치로서 어획 직후 polyethylene bag 에 담아 얼음을 채워 실험실로 운반하였다. 멸치의 머리와 내장을 제거한 다음, 3% 염수로 씻고 25%의 식염을 첨가하여 7일 동안 5℃와 20℃에서 가염지 하였다.

이론/모형

수분은 상압가열법, 총질소함량은 microkjeldahl법으로 측정하였으며, VBNe 미 량확산법, 염분함량은 mohr법으로 측정하였다. 또한 아미노질소는 동염법으로, POV 는 AOAC법을 따라서 실험을 행하였다
수분은 상압가열법, 총질소함량은 microkjeldahl법으로 측정하였으며, VBNe 미 량확산법, 염분함량은 mohr법으로 측정하였다. 또한 아미노질소는 동염법으로, POV 는 AOAC법을 따라서 실험을 행하였다

성능/효과

1. 가염지 후의 수분함량은 52.3%로 본 염지하여 숙성 중에는 5℃와 20℃ 모두 숙성 초기에 다소 수분함량이 저하되었으며 숙성 중 거의 변화를 보이지 않았다. 숙성 중 온도에 따른 어체의 염분함량은 가염지 후 15.
2. 염장멸치의 총질소는 숙성 초기에 다소 감소하였으나 그 이후 거의 일정하였으며 5℃가 20℃에 비하여 다소 높은 총질소 함량을 보였다. 아미노질소는 20E에 숙성한 것은 서서히 증가하다가 45일부터 빠르게 증가하여 120일 이후에는 거의 일정하였으며, 5℃는 선 숙성기간을 통하여 서서히 증가하였다.
3. VBN의 함량은 숙성 20일까지 현저하게 증가하였으며, 그 이후 20℃가 5℃에 비하여 2배 이상 많은 함량을 보였다. POV는 현저하게 증가하였으며, 20℃는 60일에 최대에 도달한 반면, 5℃는 150일에 최대를 나타내어 지질산화는 온도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.
4. 염장멸치에 대한 숙성중 관능평가는 20℃는 숙성이 빠르게 진행되었으나, 육질이나 외관이 좋지 못하였으며, 5℃는 숙성은 느리게 진행된 반면, 5개월 이후 냄새와 맛, 외관 등에서 좋은 결과를 나타내었다.
VBN의 함량은 숙성 20일까지 현저하게 증가하였으며, 그 이후 20℃가 5℃에 비하여 2배 이상 많은 함량을 보였다. POV는 현저하게 증가하였으며, 20℃는 60일에 최대에 도달한 반면, 5℃는 150일에 최대를 나타내어 지질산화는 온도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.
3%로 본 염지하여 숙성 중에는 5℃와 20℃ 모두 숙성 초기에 다소 수분함량이 저하되었으며 숙성 중 거의 변화를 보이지 않았다. 숙성 중 온도에 따른 어체의 염분함량은 가염지 후 15.3%였으며 숙성 30일까지 증가하다가 그 이후 거의 일정한 수준을 유지하였고, 20℃에서 약간 높은 염분함량을 보였다.

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