멸치의 염용성 단백질 추출물을 5 및 10% 농도로 첨가하여 제조한 소시지의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 소시지를 제조 후 $10^{\circ}C$에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다. 또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다. 물성측정 결과, 경도는 염용성 단백질 추출물 첨가 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였으며, 검성은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 반면 10% 첨가구는 검성, 씹힘성, 응집성 및 복원성에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 결과에서는 5% 첨가구가 외관의 형태 및 탄력성 항목에서 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 멸치 염용성 단백질을 소시지에 첨가 시 품질향상과 더불어 단순한 가공 형태가 아닌 새로운 멸치 가공방법으로 차별성이 있으며, 저급 멸치의 사용으로 가격 경쟁력도 가지게 되어 제한된 멸치의 이용을 확대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
멸치의 염용성 단백질 추출물을 5 및 10% 농도로 첨가하여 제조한 소시지의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 소시지를 제조 후 $10^{\circ}C$에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다. 또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다. 물성측정 결과, 경도는 염용성 단백질 추출물 첨가 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였으며, 검성은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 반면 10% 첨가구는 검성, 씹힘성, 응집성 및 복원성에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 결과에서는 5% 첨가구가 외관의 형태 및 탄력성 항목에서 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 멸치 염용성 단백질을 소시지에 첨가 시 품질향상과 더불어 단순한 가공 형태가 아닌 새로운 멸치 가공방법으로 차별성이 있으며, 저급 멸치의 사용으로 가격 경쟁력도 가지게 되어 제한된 멸치의 이용을 확대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
This study was conducted to evaluate the effects of salt soluble protein extracts from anchovy (ASSPE) on sausage during storage at $10^{\circ}C$. Sausages were produced containing 5 and 10% ASSPE. Sausages containing ASSPE showed no significant differences in emulsion stability, color, p...
This study was conducted to evaluate the effects of salt soluble protein extracts from anchovy (ASSPE) on sausage during storage at $10^{\circ}C$. Sausages were produced containing 5 and 10% ASSPE. Sausages containing ASSPE showed no significant differences in emulsion stability, color, pH, moisture, viable cell count, and VBN compared to the control. The hardness significantly increased with the addition of ASSPE, and sausages containing 5% ASSPE were the highest in gumminess. In the sensory evaluation, sausages containing 5% ASSPE had the highest score in appearance and springiness. In conclusion, the addition of ASSPE in sausage had no effects on storage characteristics, but had a good effect on improvement of quality and sensory characteristics. Especially, 5% ASSPE sausage had good texture and high sensory characteristics due to increased binding capacity. These results suggest that 5% ASSPE may improve the quality and sensory characteristics of sausage.
This study was conducted to evaluate the effects of salt soluble protein extracts from anchovy (ASSPE) on sausage during storage at $10^{\circ}C$. Sausages were produced containing 5 and 10% ASSPE. Sausages containing ASSPE showed no significant differences in emulsion stability, color, pH, moisture, viable cell count, and VBN compared to the control. The hardness significantly increased with the addition of ASSPE, and sausages containing 5% ASSPE were the highest in gumminess. In the sensory evaluation, sausages containing 5% ASSPE had the highest score in appearance and springiness. In conclusion, the addition of ASSPE in sausage had no effects on storage characteristics, but had a good effect on improvement of quality and sensory characteristics. Especially, 5% ASSPE sausage had good texture and high sensory characteristics due to increased binding capacity. These results suggest that 5% ASSPE may improve the quality and sensory characteristics of sausage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 단백질의 함량이 높으나 빠른 선도 저하로 인해 이용 용도가 제한되어 있는 저급멸치의 이용 용도를 확대하기 위해 멸치로부터 추출한 염용성 단백질이 소시지의 조직적 품질 특성에 미치는 효과에 대해 알아보고자 하였다.
제안 방법
15명의 훈련된 panel을 대상으로 제조한 소시지를 일정한 크기로 잘라서 색, 맛, 향, 질감 및 전체적인 기호도의 평가항목으로 7점 점수법을 이용하여 평가하였다.
0으로 보정하고 100 mL 정용하였다. Conway unit 내실에 처리한 시료 및 0.01 N H2SO4를, 외실에 K2CO3 포화용액을 각각 1 mL씩 첨가하고 혼합하여 클립을 채워 25℃에서 1시간 반응시킨 후 내실에 Brunswik 시약을 한 방울 첨가하고 미량 수평 뷰렛을 사용하여 0.01 N NaOH 용액으로 적정하였다.
균질액을 1,400×g, 15분간 원심분리한 후 상층액을 여과하여 실험에 사용하였다.
소시지를 제조 후 10℃에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다. 또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다.
멸치의 염용성 단백질 추출물을 5 및 10% 농도로 첨가하여 제조한 소시지의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 소시지를 제조 후 10℃에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다.
멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가하여 소시지를 제조한 직후 소시지의 색, 형태, 향, 맛, 질감, 연도, 탄력성 및 전체적인 기호도를 7점 점수법으로 실시하였다(Table 11). 관능평가 실시 결과, 색, 맛, 향, 질감 및 연도에 있어서는 무첨가구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았으나, 외관의 형태와 탄력성에서 멸치 염용성 단백질 추출물 첨가구가 무첨가구와 비교 시 높은 점수를 받았다.
소시지의 균일한 부분을 2.0×2.0×1.5 cm의 크기로 잘라 색차계(JC 801, Color technosystem Co., Tokyo, Japan)로측정하였으며 각각의 색도는 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*) 값으로 나타내었다.
소시지의 균일한 부분을 2.0×2.0×1.5 cm의 크기로 잘라 전단력, 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힙성 및 복원성을 측정하였다.
신선한 돼지 뒷다리 적육과 등지방, 얼음을 silent cutter (ST11, ADE Co., Hamburg, Germany)에 넣고 혼합 및 유화 하면서 Table 1과 같은 조성으로 식염, ISP, 향신료, 아질산염 등을 첨가하였다. 완성된 유화물은 직경 4.
그러므로 육제품 중의 VBN 함량 측정은 그 제품의 신선도를 평가하는데 중요한 자료가 된다(32). 이에 멸치 염용성 단백질 추출물이 소시지의 VBN 함량에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해 저장 35일 동안 VBN 함량을 측정하였다(Table 6). VBN 함량은 저장기간 동안 실험구 모두 증가하였으며, 추출물 첨가 시 무첨가구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
대상 데이터
실험에 사용된 유화형 소시지는 도살 직후의 신선한 돼지 뒷다리 적육과 등지방을 이용하였다. 멸치는 전장 77 mm 이상의 마른 대멸치를 구입하여 분쇄하여 분말형태로 실험에 사용하였다.
실험에 사용된 유화형 소시지는 도살 직후의 신선한 돼지 뒷다리 적육과 등지방을 이용하였다. 멸치는 전장 77 mm 이상의 마른 대멸치를 구입하여 분쇄하여 분말형태로 실험에 사용하였다.
데이터처리
각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS program을 이용하여 general linear procedures, least square 평균값을 분산분석한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test법에 따라 실시하였다.
이론/모형
VBN 측정은 식품공전상의 Conway법을 이용하였다. 세절한 소시지를 10 g 취하여 증류수 50 mL를 첨가하여 5분교반, 10분 정치한 후, 여과액을 pH 4.
균질액을 1,400×g, 15분간 원심분리한 후 상층액을 여과하여 실험에 사용하였다. 단백질 농도는 여과액을 biuret법(23)으로 측정하였으며, 그 농도는 7.72 mg/mL이었고, 최종 3 mg/mL로 희석하여 사용하였다.
수분함량은 세절한 소시지 1 g을 취하여 항량접시에 균일하게 펼친 후, AOAC(25)법에 따라 105℃ 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
유화안정성은 Wierbicki 등(24)의 방법에 따라서 소시지 제조 과정 중 완성된 유화물 20 g을 유화안정성 측정용 원심관에 채우고 70℃에서 30분간 가열 처리하였다. 1,000 rpm에서 10분간 원심분리 한 후, 분리된 액즙량을 측정하여 유화물에 대한 분리된 액즙량의 비율로 나타내었다.
성능/효과
이에 멸치 염용성 단백질 추출물이 소시지의 VBN 함량에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해 저장 35일 동안 VBN 함량을 측정하였다(Table 6). VBN 함량은 저장기간 동안 실험구 모두 증가하였으며, 추출물 첨가 시 무첨가구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 일반적으로 식품의 VBN 함량이 5～10 mg%일 때는 신선하다고 하며, 30～40 mg%이면 초기 부패단계로, 50 mg%를 넘으면 부패한 것으로 한다.
반면 10% 첨가구는 검성, 씹힘성, 응집성 및 복원성에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 결과에서는 5% 첨가구가 외관의 형태 및 탄력성 항목에서 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다.
멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가하여 소시지를 제조한 직후 소시지의 색, 형태, 향, 맛, 질감, 연도, 탄력성 및 전체적인 기호도를 7점 점수법으로 실시하였다(Table 11). 관능평가 실시 결과, 색, 맛, 향, 질감 및 연도에 있어서는 무첨가구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았으나, 외관의 형태와 탄력성에서 멸치 염용성 단백질 추출물 첨가구가 무첨가구와 비교 시 높은 점수를 받았다. 그중에서도 특히 5% 추출물 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았는데, 이는 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가함으로써 경도 및 검성이 증가하여 형태가 단단해지고 소시지를 씹을 때 느끼는 탄력성이 증가하였기 때문이라고 할 수 있다.
또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과, 경도는 염용성 단백질 추출물 첨가 농도가 높아 짐에 따라 유의적으로 증가하였으며, 검성은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다.
식품의 신선도 판정에 목적이 있는 생균수 검사에서 생균수가 107～108 CFU/g일 때를 초기 부패라고 한다. 따라서 본 연구 결과에서는 멸치 염용성 단백질 추출물 첨가 시 생균수가 최대 102 CFU/g으로 소시지의 저장성에 영향을 끼치지 않고 한 달간 저장하여도 신선도를 유지하는 것으로 사료된다.
일반적으로 원료육의 단백질 함량이 높을수록 유화력이 증가하며, 안정한 유화물을 형성해야만 결착력이 높은 조직감을 가진 가공제품을 만들 수 있다(18). 따라서 본 연구에서는 첨가된 멸치 염용성 단백질에 의해 첨가된 지방과 수분이 잘 분산되어 안정한 유화물을 형성하였다고 할 수 있으며, 이로 인해 조직감 또한 상승시킬 수 있을 것이라 생각된다.
일반적으로 식육가공제품의 pH는 그 제품의 결착력, 보수성 및 조직감 등에 영향을 미친다고 한다(27). 따라서 염용성 단백질이 소시지의 pH를 크게 변화시키지 않아 소시지에 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가하였을 때, 소시지의 품질, 보수성 및 저장성 등을 떨어뜨리지 않은 것으로 판단된다.
이러한 결과는 가열조건에 따른 동부묵(37)과 메밀가루를 이용한 빵(38)에 관한 연구에서도 저장기간에 따라 경도가 증가하고 응집성이 감소된 것과 같은 결과이다. 또한 검성과 씹힘성은 응집성과 밀접한 관련이 되어 있으며 정의 상관관계를 가지므로 10% 첨가구에서 검성과 씹힘성도 감소한 것으로 보인다. 또한 전단력(shear force), 깨짐성(fracturability) 및 탄력성(springiness)은 첨가구와 무첨가구 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
84로 소시지의 pH에 큰 영향을 주지 않은 것으로 보인다. 또한 저장기간에 따른 pH는 유의적인 경향을 보이지 않았다. 일반적으로 식육가공제품의 pH는 그 제품의 결착력, 보수성 및 조직감 등에 영향을 미친다고 한다(27).
유화형소시지의 중요한 물리적 성질은 유화안정성과 보수성인데, 유화형 식육가공제품에서 보수력은 수분과 지방 사이의 상호작용에 의해서 나타나므로 안정성을 평가하는 지표가 된다(20). 멸치의 염용성 단백질 추출물 첨가가 소시지의 유화안정성에 미치는 영향에 대해 살펴본 결과(Table 2), 무첨가구와 5 및 10% 첨가구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이를 통해 멸치 염용성 단백질이 제품내 유화성 및 보수성을 떨어뜨리지 않고 유지시키는 것을 알 수 있다.
그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과, 경도는 염용성 단백질 추출물 첨가 농도가 높아 짐에 따라 유의적으로 증가하였으며, 검성은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 반면 10% 첨가구는 검성, 씹힘성, 응집성 및 복원성에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
식육가공제품의 색깔은 pH, 첨가물의 종류와 가열에 의해 생성된 색소의 영향을 받아 다르게 나타난다(35). 본 실험 결과 멸치의 염용성단백질 추출물의 색깔 자체가 옅은 노란색이었기 때문에 소시지의 색도 변화에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 보인다. 따라서 염용성 단백질 추출물 첨가에 따른 소시지의 육색에는 아무런 문제가 없을 것으로 사료된다.
Kim 등(29)의 연구에 의하면 계육 함량이 증가될수록 소시지의 수분함량이 증가되는데 이는 pH 값이 높은 계육을 혼합함으로써 제품의 수분결착력을 좋게함에 기인한다고 한다. 본 연구에서 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가한 소시지의 수분함량을 측정한 결과(Table 4), 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 변화를 보이지 않았다. 이는 pH가 6.
멸치의 염용성 단백질 추출물을 5 및 10% 농도로 첨가하여 제조한 소시지의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 소시지를 제조 후 10℃에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다. 또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다.
또한 이 결과는 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 품질 특성에 관한 연구(36)에서 멸치 함유량이 증가할수록 어묵의 gel 강도와 경도가 증가하는 경향을 보였으며, 이는 멸치 단백질이 어묵의 물성에 영향을 끼쳤기 때문이었다는 결과와도 일치한다. 소시지의 검성(gumminess)은 5% 염용성 단백질 추출물 첨가구가 가장 높았으며 무첨가구, 10% 첨가구 순으로 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 및 복원성(resilience)은 5% 첨가구가 무첨가구와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 10% 첨가구는 이에 비해 약간 낮은 값을 보였다.
식품의 원료에 따른 지방함량, 수분함량 등의 차이에 따라서 조직감과 같은 물리적인 특성이 달라지고 이러한 차이에 따라 기호성에도 영향을 미치므로 다른 추출물 첨가에 따른 물리적인 성질의 변화는 제품의 품질 및 기호도를 판정하는 중요한 자료가 된다. 소시지의 물성 측정 결과(Table 10), 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness)은 염용성 단백질 추출액 첨가 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 유화형 소시지 제조에서 염용성 단백질이 많이 추출될수록 육의 입자 간에 결착력이 높아져 gel의 강도가 증가하고 조직이 개선되게 된다(18).
소시지의 검성(gumminess)은 5% 염용성 단백질 추출물 첨가구가 가장 높았으며 무첨가구, 10% 첨가구 순으로 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 및 복원성(resilience)은 5% 첨가구가 무첨가구와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 10% 첨가구는 이에 비해 약간 낮은 값을 보였다. 이는 멸치 염용성 단백질을 10% 첨가하였을 때 내부의 결합력이 약한 gel이 형성되어 변형이 일어나 원상태로 돌아오는 힘이 약해져 응집성이 감소한 것으로 보인다.
49 mg%로 저온 저장 시 35일까지는 부패가 진행되지 않은 것으로 보인다. 이 결과를 통해 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가하여도 VBN 함량의 변화가 크지 않아 멸치 염용성 단백질이 소시지의 저장 중 단백질 부패에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다.
또한 전단력(shear force), 깨짐성(fracturability) 및 탄력성(springiness)은 첨가구와 무첨가구 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과를 통해 소시지에 멸치 염용성 단백질을 5% 첨가하였을 때 경도와 검성이 증가하여 조직감이 증진된 소시지를 제조할 수 있을 것이라 생각된다.
관능평가 결과에서는 5% 첨가구가 외관의 형태 및 탄력성 항목에서 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 멸치 염용성 단백질을 소시지에 첨가 시 품질향상과 더불어 단순한 가공 형태가 아닌 새로운 멸치 가공방법으로 차별성이 있으며, 저급 멸치의 사용으로 가격 경쟁력도 가지게 되어 제한된 멸치의 이용을 확대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
그중에서도 특히 5% 추출물 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았는데, 이는 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가함으로써 경도 및 검성이 증가하여 형태가 단단해지고 소시지를 씹을 때 느끼는 탄력성이 증가하였기 때문이라고 할 수 있다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치의 염용성 단백질을 5% 정도 첨가하면 색, 향 및 맛 등 품질에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 외관의 형태와 탄력성의 선호도가 높아 소시지의 조직감이 향상됨을 알 수 있었다.
가열 육제품에 있어 소비자들은 육색이 밝고 특징적인 선홍색을 선호한다 (34). 이에 멸치의 염용성 단백질 추출물을 첨가한 소시지의 색도 변화를 알아본 결과(Table 7～9), 밝기를 나타내는 명도(L*)값은 염용성 단백질 추출물 첨가구가 무첨가구와 비교 시 저장기간 동안 큰 차이가 없었으며, 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 모두 큰 변화를 나타내지 않았다. 식육가공제품의 색깔은 pH, 첨가물의 종류와 가열에 의해 생성된 색소의 영향을 받아 다르게 나타난다(35).
00×102 CFU/g으로 약간씩 증가하였으나 크게 차이가 나지 않았다. 즉 모든 처리구에서 103 CFU/g 이하였고 한 달간 저장한 이후에도 생균수가 크게 증가하지 않아 10℃의 저온저장에서는 미생물의 생육이 늦어 크게 증식되지 않았다고 할 수 있다. 또한 제조 직후에는 첨가구가 무첨가구에 비해 생균수가 약간 높게 나왔지만 7일 이후부터는 모든 실험구가 비슷한 생균수를 보여 큰 차이를 보이지 않았다.
후속연구
이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 멸치 염용성 단백질을 소시지에 첨가 시 품질향상과 더불어 단순한 가공 형태가 아닌 새로운 멸치 가공방법으로 차별성이 있으며, 저급 멸치의 사용으로 가격 경쟁력도 가지게 되어 제한된 멸치의 이용을 확대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
멸치의 영양학적인 가치가 높은 이유는?
멸치는 우리나라 연안에서 많이 어획되고 있는 어종으로서 칼슘의 양이 많고 양질의 아미노산과 각종 무기질 및 정미성분 등을 함유하고 있어 영양학적인 가치가 높다고 알려져 있어(1) 영양적, 기호적 특성을 가진 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 높은 자원이다. 그러나 어체의 크기가 큰 대멸치는 혈합육 비율이 높고 지방의 함량이 많아 선도가 저하되기 쉬운 특성을 가지고 있어(2) 주로 젓갈로 이용되고 일부가 자건품인 마른 멸치로 가공되고 있지만 그 용도는 주로 육수용으로 제한되어 있어 소비가 정체되어 있다(3).
멸치는 어디에서 많이 어획되고 있는 어종인가?
멸치는 우리나라 연안에서 많이 어획되고 있는 어종으로서 칼슘의 양이 많고 양질의 아미노산과 각종 무기질 및 정미성분 등을 함유하고 있어 영양학적인 가치가 높다고 알려져 있어(1) 영양적, 기호적 특성을 가진 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 높은 자원이다. 그러나 어체의 크기가 큰 대멸치는 혈합육 비율이 높고 지방의 함량이 많아 선도가 저하되기 쉬운 특성을 가지고 있어(2) 주로 젓갈로 이용되고 일부가 자건품인 마른 멸치로 가공되고 있지만 그 용도는 주로 육수용으로 제한되어 있어 소비가 정체되어 있다(3).
근원섬유단백질이 식육 가공 제품의 조직감을 어떻게 증진시키는가?
대부분 myosin과 actomyosin으로 구성된 근원섬유단백질은 염용성 단백질이라고도 하며, 열에 의해 단백질이 응집된 후 상호 교차반응으로 인해 gel화되는 특징을 지니고 있다(15). 또한 가공공정 중 수분과의 결합력을 유지하면서 최종 제품의 물성증진을 유도하여 식육가공 제품의 조직감을 증진시키는 것으로 알려져 있다(16).
참고문헌 (38)
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