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NTIS 바로가기시루에 찌는 찐떡의 일종인 증편(蒸片)은 막걸리 등의 술, 누룩, 엿기름 등을 넣어 발효시켜 빵과 유사한 해면상(海綿狀)의 조직 특성을 갖는데 발효시간이 8-12시간으로 긴 것이 단점이다. 따라서 발효원으로 막걸리와 생이스트를 사용하여 전통적인 증편의 시큼한 술맛은 유지하면서 발효시간을 단축시키기 위해 생이스트 첨가량을 멥쌀가루의 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.00%로 달리하여 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하여 적합한 표준조리법을 제시하고자 한다. (중략)
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