[논문]우유의 미생물학적 품질과 2차오염 검출 방법

최석호

우유의 미생물학적 품질과 2차오염 검출 방법 원문보기

최석호 (상지대학교 응용동물과학부)

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문제 정의

저온살균의 목적은 우유의 화학적, 물리적 및 관능적 변화를 최소화하면서 병원성 세균을 사멸시켜 위해를 방지하고 부패성 세균을 감소시켜 저장성을 증대함에 있다. UHT 처리는 상온에서 성장할 수 있는 포자 형성세균을 비롯한 모든 병원성 세균 및 부패성 세균을 사멸시킴으로서상업적 멸균을 달성함에 목적이 있다. UHT 멸균 우유는 UHT 처리한우유를 멸균처리한 용기에 무균상태에서 충전한 우유이며 UHT 살균 우유는 청결한 살균우유용 용기에 중전한 우유이다.
본 발표는 살균된 우유의 유통기간에 영향을 주는 미생물학적 품질을 결정하는 인자들에 대하여 토론하고 우유의 2차 오염을 검출할 수 있는 방법들에 대하여 논하고자 한다.
저온살균은 결핵균, 파상열균 등의 병원성 세균 및 살모넬라, 리스테리아 등의 식중독균을 파괴하기 위하여 설계되었다. 저온살균에 의해서 Bacillus 포자를 포함한 Microbacterium, Micrococcus, Streptococcus thermophilus 등 일부 내열성 세균이 파괴되지 않는다.

성능/효과

1) 우유의 살균처리 온도와 유지시간을 준수하고 이를 기록계에 지속적으로 기록하여 기계의 정상적인 작동을 확인하여야 한다. 2) 살균온도에 도달하지 못한 우유는 역류밸브에 의해 자동적으로 밸런스 탱크에 돌려보내어 적절히 살균되지 않는 우유가 통과되지 못하도록 안전장치가 설계되어 있어야 한다. 3) 열교환기의 재생부에서 살균된 우유의 압력이 원유의 압력보다 높도록 기계가 가동되어 원유가 개스킷 등을 통해 우유로 들어오는 것을 방지한다.
2) 살균온도에 도달하지 못한 우유는 역류밸브에 의해 자동적으로 밸런스 탱크에 돌려보내어 적절히 살균되지 않는 우유가 통과되지 못하도록 안전장치가 설계되어 있어야 한다. 3) 열교환기의 재생부에서 살균된 우유의 압력이 원유의 압력보다 높도록 기계가 가동되어 원유가 개스킷 등을 통해 우유로 들어오는 것을 방지한다. 4) 개스킷의 마모, 역류밸브의 부적절한 작동 등과 같은 기계와 부속품의 기능 변화와 기계의 위치 변경 등이 있을 때에 우유의 살균온도와 시간 그리고 원유의 우유 내로의 유입 여부를 확인하여야 한다.
(IDF, 1993).이 방법의 결과로부터 우유의 저장성을 절대적으로 추정하기 어려우나 2치 오염을 효율적으로 검출할 수 있어 우유의 위생적인 생산을 유도할 수 있는 장점이 있다. 단점은 실험에 2일이 소요되며 benzalkonium chloride를 함유한평판 배지에서 Bacillus cereus가 집락을 형성하는 경우가 있으므로 이를 분별하여야 한다.
반면에 UHT 살균우유는 10℃에서 세균수의 변화가 없었다. 이러한 결과로부터 저온살균 우유은 온도의 상승에 따라 저장성이 급격히 감소함을 알 수 있으며 이는 10℃에서 저장하는 저온살균 우유에서 내 냉성 Bacillus가 성장하는 것으로 사료되며 UHT 살균우유에는 포자 형성세균이 사멸되었기 때문에 세균수의 증가가 적은 것으로 추정된다.

후속연구

3) 열교환기의 재생부에서 살균된 우유의 압력이 원유의 압력보다 높도록 기계가 가동되어 원유가 개스킷 등을 통해 우유로 들어오는 것을 방지한다. 4) 개스킷의 마모, 역류밸브의 부적절한 작동 등과 같은 기계와 부속품의 기능 변화와 기계의 위치 변경 등이 있을 때에 우유의 살균온도와 시간 그리고 원유의 우유 내로의 유입 여부를 확인하여야 한다.
반면에 소비자를 보호하기 위하여 우유의 세균수와 대장균군수의 한계와 병원균의 검출에 대한 규제는 강화되고 있으며 유가공장은 HACCP를 시행하여야한다. 저장성이 개선된 우유가 관능적 및 미생물학적 품질이 우수하므로 소비를 증대시킬 수 있으며 또한 유통 중 우유의 부패에 의한 폐기를 방지할 수 있으므로 고품질 우유의 생산은 유가공장에 이익이 될 것이다. 또한 멸균우유의 수입이 자유로워짐에 따라 기존의 우유시장에 중대한 위협이 될 수 있다.

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