[논문]캡슐형의 고품질 인조캐비어의 제조

지청일; 김상호; 윤영수; 이원동; 전병준; 이성; 김선봉

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지청일 (부경대학교 식품생명공학부) , 김상호 (부경대학교 식품생명공학부) , 윤영수 (부경대학교 식품생명공학부) , 이원동 (한성기업(주) 식품연구소) , 전병준 (한성기업(주) 식품연구소) , 이성 (한성기업(주) 식품연구소) , 김선봉 (부경대학교 식품생명공학부)

‘90년대에 들어 UN해양법 발효에 따른 세계각국의 조업규제와 배타적 경제수역 선포로 인한 원양어장 축소, 한ㆍ중ㆍ일간의 새로운 어업질서 구축 등으로 잡는 어업의 생산 여건 악화, 연근해 어장 및 어업 자원의 한계성 노출, 산업화에 따른 연안오염의 진전, WTO 체제 출범에 따른 전면적인 수산물 수입개방 및 세계 무역질서의 변화로 인한 국제 경쟁력 약화 둥 어업 질서 변화에 따른 수산가공업계의 원료난이 심각한 가운데, 고가 희귀성의 고부가가치 천연원료를 대체하기 위해 게맛살과 같은 새로운 모조식품 개발이 전세계적인 관심사로 대두되고 있는 가운데, 인조어란은 수입대체 및 수출전략형으로 잠재 시장성이 큰 새로운 수산모조식품의 한분야가될 것으로 예상되어 새로운 시장 창출을 위한 캡슐화 등의 첨단 실용화 응용기술 개발의 필요성이 크게 대두되고 있다. (중략)

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문제 정의

그리하여 본 연구에서는 해조다당류 등의 천연 캡슐화 기재를 이용하여 천연의 캐비어와 물성, 색택, 맛 및 향이 유사한 고품질의 캡슐형 캐비어의 최적 제조조건과 그 산업적 양산 공정에 대해서도 살펴보았다.

제안 방법

캡슐형 인조 캐비어의 제조는 자체 제작한 캡슐화 제조장치를 이용하였으며, 해조 다당류인 알긴산나트륨과 염화칼슘올 기본 기재로 하여 캡슐화 최적 조건을 구명하였다. 알긴산나트륨은 0.4% 〜1.0%, 염화칼슘은 0.4% 〜2.0%의 농도 범위에서 최적 조합 조건을 찾고자 하였으며, 캡슐화제조 장치는 single nozzle형을 이용한 적하 장치를 이용하였는데 needle의 내경 크기, 적하물의 pump 유속, 적하물 낙하거리, 교반 속도 등이 캡슐 제조에 미치는 영향을 종합적으로 평가하고자 하는 한편, 천연 캐비어의 물성, 크기, 맛, 향 등을 부여하면서 고품질의 캐비어의 대량 생산이 가능한 공정설계를 하였다.
캡슐형 인조 캐비어의 제조는 자체 제작한 캡슐화 제조장치를 이용하였으며, 해조 다당류인 알긴산나트륨과 염화칼슘올 기본 기재로 하여 캡슐화 최적 조건을 구명하였다. 알긴산나트륨은 0.
한편, 대량 생산 및 유통을 위한 제조 캡슐의 후처리 최적 공정은 먼저 앞서 제조하여 수세한 캡슐을 2%의 염화칼슘 용액에 10분간 침지하여 안정화하고 회수하여 다시 수세한 다음 3%의 NaCI을 첨가하여 3시간 염지한 후 수세를 하였다. 이어 살균 목적으로 열탕에 침지하여 10분 이상 살균하고 주로 향미제를 주축으로 하는 조미제를 이 살균 공정 이후에 첨가하고난 후 바로 소정 용량의 병조림 용기에 넣고 capping 한다음 냉장보관하는 것이 바람직한 것으로 결론을 얻었다.

성능/효과

한편, 대량 생산 및 유통을 위한 제조 캡슐의 후처리 최적 공정은 먼저 앞서 제조하여 수세한 캡슐을 2%의 염화칼슘 용액에 10분간 침지하여 안정화하고 회수하여 다시 수세한 다음 3%의 NaCI을 첨가하여 3시간 염지한 후 수세를 하였다. 이어 살균 목적으로 열탕에 침지하여 10분 이상 살균하고 주로 향미제를 주축으로 하는 조미제를 이 살균 공정 이후에 첨가하고난 후 바로 소정 용량의 병조림 용기에 넣고 capping 한다음 냉장보관하는 것이 바람직한 것으로 결론을 얻었다.
캡슐형의 인조 캐비어 제조를 위한 최적제조 조건은 1.5%의 CMQcarboxymethyl cellulose)와 각종 수용성의 조미소재를 함유하는 1.2%의 염화칼슘용액을 gel화제로 서 이용하여 색소제를 함유하는 0.8%의 알긴산나트륨 용액에 needle의 내경이 0.61mm인 single nozzle을 이용하여 적하하면서 교반하여 생성된 캡슐을 회수하여 수세하는 것이 크기, 물성, 색택 등의 면에서 가장 적합하였다.

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