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박피방법에 따른 근채류(감자 및 고구마)의 이화학적 품질특성(I) 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 2003 Oct. 01, 2003년, pp.145.1 - 145.1  

정진웅 (한국식품개발연구원) ,  김종훈 (한국식품개발연구원) ,  권기현 (한국식품개발연구원) ,  김동진 (한국식품개발연구원)

초록
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신선편이 최소가공 근채류의 초기 품질 유지 및 유통기간의 연장을 위한 기초연구로 박피처리 조건별에 따른 품질특성을 조사하였다. 감자의 경우 sandpaper를 이용한 구근류 박피기로 박피된 감자의 감모율이 8%이하로 가장 낮게 나타났으며, 화학적 방법에 의한 박피가 8.9~9.8% 수준으로 NaOH의 농도가 높아질수록 감모율이 높아 17% NaOH용액으로 처리한 박피 감자의 감모율이 가장 높게 나타났다. 박피후의 수분함량 변화는 수작업과 15% NaOH 8$0^{\circ}C$에서 2분간 침지 후 박피된 처리구에서 박피 3시간 후 급격하게 감소되었다. pH는 화학적 박피 처리구는 5.78~6.33으로 수작업 박피의 6.53~6.81과 기계적 박피 처리구의 5.89~6.61에 비해 비교적 낮게 나타났다. 갈변도는 8$0^{\circ}C$, 15%-NaOH에 2분간 침지 후 박피된 처리구는 0.87로서 수작업 박피 직후의 갈변도 0.19에 비해 무려 4.5배 가량 높게 나타났다. 한편, 박피처리한 고구마는 감자에 비하여 갈변이 적게 일어났으며 감모율도 비교적 낮아 sandpaper를 이용한 구근류 박피기로 처리된 고구마가 7.3% 수준으로 가장 낮은 감모율을 나타내었고 10$0^{\circ}C$, 10%-NaOH에서 1분간 침지하여 박피한 처리구가 13.6%로 가장 높은 감모율을 보였다. pH는 시간 경과에 따라 6.51~5.94 수준으로 낮아지는 경향을 보였으며, 갈변도는 박피도구를 이용한 수작업에 있어 박피 3시간 경과 후에도 0.98 수준으로 가장 낮게 나타났다.

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