신선절단 우엉의 제조에 있어 가공 온도와 갈변 억제제의 영향을 구명하기 위하여, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 제조하거나, 각종 갈변 억제제(3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, 3% sodium acetate 용액)에 침지 처리한 신선절단 제품의 품질 및 갈변 특성을 조사하였다. 가공온도 $4^{\circ}C$제품이 $25^{\circ}C$ 제품보다 호흡량과 갈변도는 낮았으며 가용성 고형분 함량은 높았다. 반면에 제품의 중량 감소율과 과육경도는 가공온도의 영향을 거의 보이지 않았다. 갈변 억제제의 종류에 따라 제품의 갈변도는 다르게 나타났으며 그 중 0.3% cystein 처리가 갈변을 가장 지연시키는 효과를 보였다. 제품의 페놀성 물질 함량은 갈변 억제제 처리 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, PPO 활성은 갈변 억제제 처리구보다 무처리구에서 비교적 높은 수준을 보였다. 이로써 가공 온도가 신선절단 우엉 제품의 갈변을 포함한 품질 특성에 영향을 미치는 것이 확인되었고, 고품질 제품을 위해서는 저온 가공에 적절한 갈변 억제제 처리가 병행되어야 할 것으로 여겨진다.
신선절단 우엉의 제조에 있어 가공 온도와 갈변 억제제의 영향을 구명하기 위하여, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 제조하거나, 각종 갈변 억제제(3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, 3% sodium acetate 용액)에 침지 처리한 신선절단 제품의 품질 및 갈변 특성을 조사하였다. 가공온도 $4^{\circ}C$제품이 $25^{\circ}C$ 제품보다 호흡량과 갈변도는 낮았으며 가용성 고형분 함량은 높았다. 반면에 제품의 중량 감소율과 과육경도는 가공온도의 영향을 거의 보이지 않았다. 갈변 억제제의 종류에 따라 제품의 갈변도는 다르게 나타났으며 그 중 0.3% cystein 처리가 갈변을 가장 지연시키는 효과를 보였다. 제품의 페놀성 물질 함량은 갈변 억제제 처리 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, PPO 활성은 갈변 억제제 처리구보다 무처리구에서 비교적 높은 수준을 보였다. 이로써 가공 온도가 신선절단 우엉 제품의 갈변을 포함한 품질 특성에 영향을 미치는 것이 확인되었고, 고품질 제품을 위해서는 저온 가공에 적절한 갈변 억제제 처리가 병행되어야 할 것으로 여겨진다.
Fresh-cut burdock roots were processed at 4 and $25^{\circ}C$, respectively. The fresh-cut burdock roots were treated with different browning inhibitors (3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, and 3% sodium acetate solutions), and the changes in their quality and browning chara...
Fresh-cut burdock roots were processed at 4 and $25^{\circ}C$, respectively. The fresh-cut burdock roots were treated with different browning inhibitors (3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, and 3% sodium acetate solutions), and the changes in their quality and browning characteristics were investigated. The respiration rate and browning index of the cut roots prepared at $4^{\circ}C$ were lower than those of the cut roots prepared at $25^{\circ}C$. The soluble solid content was higher in the cut roots prepared at $4^{\circ}C$ than in those prepared at $25^{\circ}C$. The weight loss and flesh firmness were not affected by the processing temperatures. Among the browning inhibitors, 0.3% cystein showed the best browning-retarding effect. There was no difference in phenolic compound content between the browning-inhibitor-treated roots and the nontreated roots, but the PPO activity was higher in the latter than in the former. Therefore, the processing temperatures of fresh-cut burdock roots affected their quality and browning development, and the combination of a low processing temperature and the use of the proper browning inhibitor should be applied for the higher quality of the produce.
Fresh-cut burdock roots were processed at 4 and $25^{\circ}C$, respectively. The fresh-cut burdock roots were treated with different browning inhibitors (3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein, and 3% sodium acetate solutions), and the changes in their quality and browning characteristics were investigated. The respiration rate and browning index of the cut roots prepared at $4^{\circ}C$ were lower than those of the cut roots prepared at $25^{\circ}C$. The soluble solid content was higher in the cut roots prepared at $4^{\circ}C$ than in those prepared at $25^{\circ}C$. The weight loss and flesh firmness were not affected by the processing temperatures. Among the browning inhibitors, 0.3% cystein showed the best browning-retarding effect. There was no difference in phenolic compound content between the browning-inhibitor-treated roots and the nontreated roots, but the PPO activity was higher in the latter than in the former. Therefore, the processing temperatures of fresh-cut burdock roots affected their quality and browning development, and the combination of a low processing temperature and the use of the proper browning inhibitor should be applied for the higher quality of the produce.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 고품질 신선절단 우엉의 제조 및 유통시킬 수 있는 기술을 개발하기 위한 일환으로, 절단가공시의 온도와 갈변 억제제 처리에 따른 가공품의 저장 중 품질특성 변화를 비교 조사하였다.
제안 방법
신선절단 우엉의 가용성 고형분 함량은 시료를 마쇄, 착즙한 다음 여과한 액을 굴절계(Master-α, Atago Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. pH는 가용성 고형분 측정용 여과액을 pH 미터(Delta320, Mettler-Toledo Inc, Shanghai, China)를 사용하여 측정하였다.
신선절단 우엉을 4℃와 25℃에서 제조한 후 과육경도 변화를 측정하였다(data 생략). 저장 중 과육경도는 약간씩 증가하는 경향을 보였으나 절단 온도 간에 유의적인 차이는 보이지 않고 저장 1일 후 평균 25.
신선절단 우엉을 4℃와 25℃에서 제조한 후 온도에 따른 pH 변화를 측정하였다(data 생략). 전반적으로 pH는 경시적으로 증가하는 경향을 보였으며, 절단온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 저장 1일 후 평균 6.
신선절단 우엉의 가용성 고형분 함량은 시료를 마쇄, 착즙한 다음 여과한 액을 굴절계(Master-α, Atago Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
신선절단 우엉의 과육경도는 texture analyzer (TA-XT2,Stable Micro Systems Ltd, Godalming, UK)의 경도 테스트를 이용하여 측정하였다. 이때 측정조건으로 탐침의 직경은 5 mm, 진입 깊이는 3 mm, 테이블 속도는 60 mm/min를 각각 사용하였다.
신선절단 우엉의 표면 갈변도는 표준 백색판(L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정된 colorimeter (CR-200, Minolta Co, Osaka, Japan)를 사용하여 초기 값에 대한 ΔE 값을 측정하여 나타내었다.
원형 우엉을 4℃와 25℃의 각 온도에서 신선절단 처리한 후 MAP 보관하면서 중량 감소율을 측정하였다(data 생략). 중량 감소율은 모든 처리구에서 경시적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 절단온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 저장 3일 후 약 0.
0) 90 mL를 가하고 ice bath 상에서 마쇄, 원심분리(12,000g, 10분)한 다음 그 상등액을 조효소액으로 하였다. 조효소액 1 mL에 100 mM phosphate buffer (pH 5.8) 1 mL와 1Effects of Processing Temperature and Browning Inhibitor on Quality Properties of Fresh-cut Burdock Roots 33% cathecol solution 1 mL를 혼합하여 반응액을 만들고 spectrophotometer (Shimadzu)를 이용하여 420 nm에서 흡광도 증가를 측정하였다. 효소활성 1 unit는 1분당 0.
가공 온도가 신선절단 우엉의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 다음과 같은 실험을 행하였다. 즉, 우엉의 원형 뿌리를 4℃와 25℃로 각각 유지되는 가공실에서 평형온도의 수도수로 세척한 후 송풍 건조시키고 sharp knife를 사용하여 박피, 0.5 cm 두께로 절단하고 증류수에 3분간 침지시킨 후 흡수지로 과잉의 표면 물기를 제거하였다. 그런 다음 각 절단온도별 시료 150 g을 플라스틱 용기에 담아 20 μm 두께의 low density polyethylene (LDPE) 필름 봉지에 넣어 열접착 밀봉 후 4℃에서 저장하면서 포장내 기체농도와 우엉의 품질특성 분석용 시료로 사용하였다.
갈변 억제제 처리가 신선절단 우엉의 갈변특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 다음과 같은 실험을 행하였다. 즉, 우엉의 원형 뿌리를 실온에서 수도수로 세척한 후 송풍 건조시키고 sharp knife를 사용하여 박피, 0.5 cm 두께로 절단하고 3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein 또는 3% sodium acetate 용액에 3분간 침지시킨 후 흡수지로 과잉의 표면 물기를 제거하였다. 대조구는 증류수를 침지액으로 사용하였다.
포장 내부의 이산화탄소 농도는 가스 기밀성 주사기로 포장 내 기체 1 mL 취하여 gas chromatography (5890A, Hewlett Packard, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR1 (Alletech Associates Ins, IL, USA), 컬럼 온도는 40℃, 운반기체는 헬륨(60 mL/min), 검출기는 TCD를 각각 사용하였다.
대상 데이터
실험용 우엉 뿌리는 대구시 소재 농산물 시장에서 국내산 상급품을 구입하여 4℃로 유지되는 저장고에서 보관하면서 사용하였다.
포장 내부의 이산화탄소 농도는 가스 기밀성 주사기로 포장 내 기체 1 mL 취하여 gas chromatography (5890A, Hewlett Packard, CA, USA)를 사용하여 분석하였다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR1 (Alletech Associates Ins, IL, USA), 컬럼 온도는 40℃, 운반기체는 헬륨(60 mL/min), 검출기는 TCD를 각각 사용하였다.
이론/모형
PPO 활성은 Coseteng과 Lee의 방법(13)에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 50 mM phosphate buffer (pH 7.
총 페놀성 물질의 함량은 Folin-Ciocalteu법에 준하여 측정하였다(12). 즉, 동결건조 시료 2 g에 증류수 일정량을 가하고 추출, 여과한 다음 그 여과액 5 mL에 Folin-Ciocalteureagent 5 mL를 가하고 3분간 정치한 다음 10% Na2CO3용액 5 mL를 가였다.
성능/효과
각종 갈변 억제제를 처리한 신선절단 우엉의 PPO 활성을 측정한 결과는 Table 2와 같다. PPO 활성은 전반적으로 큰 변화를 보이지 않았으며, 갈변 억제제 처리구보다 대조구에서 비교적 높았고 갈변 억제제 처리구 간에는 앞서 언급한 갈변도 결과와는 달리 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 이로써 모든 갈변 억제제는 상호 강도 차이 없이 신선절단 우엉의 PPO 활성을 저해하는 효과를 가지는 것으로 확인되었다.
3과 같다. 가용성 고형분 함량은 전반적으로 큰 변화를 보이지 않았으나 4℃ 절단구가 25℃ 절단구보다 높은 함량을 나타내었다. 이는 가용성고형분이 호흡기질로 소비된다는 점을 볼 때 앞서 언급한 저온에 의한 호흡작용 억제와 관련이 있는 것으로 생각된다.
2와 같다. 갈변도는 경시적으로 증가하는 경향을 보였으며, 그 증가정도는 가공 온도에 따른 유의적인 차이를 보였다. 즉, 갈변도는 저장 1일까지는 거의 차이를 보이지 않았으나 그 이후부터는 4℃ 절단구가 25℃ 절단구 보다 다소 느리게 증가함을 보였다.
4에 나타내었다. 갈변도는 전반적으로 증가하는 경향을 보였으나 그 증가정도는 처리조건에 따라 유의적인 차이를 보였다. 즉, 갈변억제제에 따른 갈변도의 증가속도는 0.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 신선절단 우엉 제조시 저온(4℃) 가공은 상온(25℃) 가공 보다 제품의 호흡량과 갈변도를 적게 하고 가용성 고형분 함량은 높게 유지하는 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 또한 신선절단 우엉의 갈변 억제에 cystein이 가장 효과적이며 sodium chloride와 citric acid도 유효한 것으로 나타났다. 따라서 고품질 신선 절단 우엉의 제조와 유통을 위해서는 저온에서 적절한 갈변억제제 처리를 포함한 가공 공정이 이루어 져야 할 것으로 생각된다.
PPO 활성은 전반적으로 큰 변화를 보이지 않았으며, 갈변 억제제 처리구보다 대조구에서 비교적 높았고 갈변 억제제 처리구 간에는 앞서 언급한 갈변도 결과와는 달리 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 이로써 모든 갈변 억제제는 상호 강도 차이 없이 신선절단 우엉의 PPO 활성을 저해하는 효과를 가지는 것으로 확인되었다. PPO는 페놀성 물질의 산화에 관여하는 효소이며(17), 사과의 경우에 PPO 활성은 갈변도와 정의 상관관계를 가지는 것으로 알려져 있다(20).
3% cystein의 세 처리구간에 차이를 보이기 시작하였다. 이로써 신선절단 우엉의 경우 갈변억제제의 효과는 지효성이며, citric acid, sodium chloride, cystein이 갈변 억제효과를 가지며 이들 중 cystein이 가장 강한 억제 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 한편, cystein의 갈변 억제효과는 quinone의 환원, quinone과 반응하여 무색물질생성, 효소작용 저해 등과 같은 작용에 기인된 것으로 알려져 있다(19).
3% cystein 처리구가 다른 처리구보다 약간 높은 수준이었으나 그 외 처리구들 사이에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이로써 신선절단 우엉의 페놀성 물질 함량 변화에 갈변 억제제는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다. 페놀성 물질은 효소적 갈변의 기질이며(17), 사과의 경우는 품종 의존적으로 페놀성 물질 함량이 갈변도와 연관성을 가지는 것으로 보고된 바 있다(13).
63%를 각각 나타내었다. 이로써 절단 온도는 MAP 처리한 신선절단 우엉의 중량 감소에 영향을 거의 미치지 않는 것으로 확인되었다. 한편, 일반 과실과 채소류의 중량 감소는 수분의 증산이 주원인이며(15), 이는 절단 처리에 의해 더욱 촉진되지만 MAP에 의해 억제되는 것으로 알려져 있다(6,16).
1에 나타내었다. 이산화탄소 농도는 저장 초반기에 증가한 후 일정하게 유지되는 경향을 보였으며, 그 농도는 25℃ 절단구보다 4℃ 절단구에서 낮음을 보였다. 일반적으로 신선절단 과실 및 채소류의 포장 내 이산화탄소 농도는 피포장물의 호흡에 의해 증가하며(14), 이는 포장 조건이 동일한 상태라면 피포장물의 호흡량 척도로 볼 수 있는데(7), 우엉의 경우에 낮은 온도에서 절단처리를 할수록 조직손상에 따른 제품의 호흡량 증가가 적게 나타나는 것으로 여겨진다.
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 신선절단 우엉 제조시 저온(4℃) 가공은 상온(25℃) 가공 보다 제품의 호흡량과 갈변도를 적게 하고 가용성 고형분 함량은 높게 유지하는 효과를 가지는 것으로 확인되었다. 또한 신선절단 우엉의 갈변 억제에 cystein이 가장 효과적이며 sodium chloride와 citric acid도 유효한 것으로 나타났다.
3% cystein 처리구에서 가장 완만하였고 다음으로 3% sodium chloride 처리구, 3% citric acid 처리구, 3% sodium acetate 처리구, 대조구 순이었다. 저장 1일 후부터 처리구간에 갈변도 차이를 보이기 시작하였고 저장 5일 후부터 비교적 증가속도가 완만한 3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.3% cystein의 세 처리구간에 차이를 보이기 시작하였다. 이로써 신선절단 우엉의 경우 갈변억제제의 효과는 지효성이며, citric acid, sodium chloride, cystein이 갈변 억제효과를 가지며 이들 중 cystein이 가장 강한 억제 효과를 가지는 것으로 확인되었다.
신선절단 우엉을 4℃와 25℃에서 제조한 후 과육경도 변화를 측정하였다(data 생략). 저장 중 과육경도는 약간씩 증가하는 경향을 보였으나 절단 온도 간에 유의적인 차이는 보이지 않고 저장 1일 후 평균 25.73 kg/cm2, 3일 후 30.00kg/cm2, 7일 후 34.77 kg/cm2, 10일 후 36.38 kg/cm2, 14일 후 36.44 kg/cm2를 각각 나타내었다. 따라서 신선절단 우엉 제조시 온도는 과육경도에 영향을 거의 미치지 않는 것으로 생각된다.
신선절단 우엉의 페놀성 물질 함량에 갈변 억제제 처리가 미치는 영향을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 저장 중 페놀성 물질 함량은 거의 변화지 않는 경향을 보였으며, 0.3% cystein 처리구가 다른 처리구보다 약간 높은 수준이었으나 그 외 처리구들 사이에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이로써 신선절단 우엉의 페놀성 물질 함량 변화에 갈변 억제제는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
신선절단 우엉을 4℃와 25℃에서 제조한 후 온도에 따른 pH 변화를 측정하였다(data 생략). 전반적으로 pH는 경시적으로 증가하는 경향을 보였으며, 절단온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않고 저장 1일 후 평균 6.00, 3일 후 6.07, 10일 후 6.12, 14일 후 6.17을 각각 나타내었다. 이로써 신선절단 우엉의 pH에 절단온도는 영향을 미치지 않는 것으로 여겨진다.
원형 우엉을 4℃와 25℃의 각 온도에서 신선절단 처리한 후 MAP 보관하면서 중량 감소율을 측정하였다(data 생략). 중량 감소율은 모든 처리구에서 경시적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 절단온도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 저장 3일 후 약 0.18%, 저장 7일 후 약 0.27%, 저장 10일 후 0.45% 및 저장 13일 후 0.63%를 각각 나타내었다. 이로써 절단 온도는 MAP 처리한 신선절단 우엉의 중량 감소에 영향을 거의 미치지 않는 것으로 확인되었다.
갈변도는 경시적으로 증가하는 경향을 보였으며, 그 증가정도는 가공 온도에 따른 유의적인 차이를 보였다. 즉, 갈변도는 저장 1일까지는 거의 차이를 보이지 않았으나 그 이후부터는 4℃ 절단구가 25℃ 절단구 보다 다소 느리게 증가함을 보였다. 이로써 저온에서 신선절단 우엉의 제조는 제품의 갈변을 지연 시키는 것으로 확인되었다.
갈변도는 전반적으로 증가하는 경향을 보였으나 그 증가정도는 처리조건에 따라 유의적인 차이를 보였다. 즉, 갈변억제제에 따른 갈변도의 증가속도는 0.3% cystein 처리구에서 가장 완만하였고 다음으로 3% sodium chloride 처리구, 3% citric acid 처리구, 3% sodium acetate 처리구, 대조구 순이었다. 저장 1일 후부터 처리구간에 갈변도 차이를 보이기 시작하였고 저장 5일 후부터 비교적 증가속도가 완만한 3% citric acid, 3% sodium chloride, 0.
후속연구
또한 신선절단 우엉의 갈변 억제에 cystein이 가장 효과적이며 sodium chloride와 citric acid도 유효한 것으로 나타났다. 따라서 고품질 신선 절단 우엉의 제조와 유통을 위해서는 저온에서 적절한 갈변억제제 처리를 포함한 가공 공정이 이루어 져야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
품질저하 유발 현상들의 원인을 제거하기 위한 화학적 방법은?
이로 인해 원형에 비해 조직이 손상되어 수분감소와 호흡량, 에틸렌 생성량, 세포막 분해, 효소적 갈변 및 미생물 번식 등의 증가와 같은 품질저하 유발 현상들이 비교적 빠르게 나타난다(4-6). 이러한 품질 저하 원인들을 제어하기 위한 화학적 방법으로는 chlorine, chlorine dioxide, organic acids, hydrogen peroxide, calcium salts, ozone, electrolysed water, natural preservatives 등의 처리법이 있고, 물리적 방법으로는 저온, modified atmosphere packaging(MAP), 코팅처리, 열처리, 감마선조사, 자외선조사, 고압처리 등이 있으며, 그리고 이상의 이화학적 방법을 적절히 병용하는 방법이 알려져 있다(7,8). 이러한 신선절단 과실과 채소류의 품질유지 방법의 효과는 품목, 품종 및 성숙도 등과 같은 여러 가지 요인들에 따라 각각 상이한 반응을 보이기 때문에 적용에 앞서 대상 품목에 대한 구체적인 검토가 선행되어야 한다(5,9).
신선절단(fresh-cut) 가공이란?
신선절단(fresh-cut) 가공이란 과실과 채소류의 신선미를 가능한 유지하면서 편의성을 부여할 수 있는 세척, 다듬기, 박피, 절단, 이화학적 처리 및 포장 등을 포함하는 일련의 조작이다(3). 이로 인해 원형에 비해 조직이 손상되어 수분감소와 호흡량, 에틸렌 생성량, 세포막 분해, 효소적 갈변 및 미생물 번식 등의 증가와 같은 품질저하 유발 현상들이 비교적 빠르게 나타난다(4-6).
우엉은 어떻게 이용되는가?
우엉(Arctium lappa)은 국화과(Asteraceae)에 속하는 2년생 초본으로 종자, 잎, 뿌리를 약용이나 식용으로 이용하는데, 근채류로 분류되는 뿌리는 식이섬유 함량이 풍부하고 특유한 조직감을 가져 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등의 다양한 요리 재료로 사용된다(1). 근래에 들어 우엉 뿌리의 유통 패턴은 소비자의 요구에 맞추어 신선절단 가공 제품이 차지하는 비율이 높아지고 있는 추세에 있으나 이의 품질관리 기술은 아직 미흡하여 고품질 유지를 위한 기술개발이 필요한 실정이다(2).
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