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현미찹쌀가루와 향현미찹쌀가루를 첨가한 우리밀국수의 제조 및 품질특성 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움, 2003 Oct. 01, 2003년, pp.209.2 - 209.2  

기해진 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터) ,  이수태 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터) ,  박양균 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구센터)

초록
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국내에서 생산되는 우리밀의 소비촉진과 고품질의 제품을 제조하기 위해서 향현미찹쌀과 현미찹 쌀가루를 우리밀가루에 10~30% 첨가하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀가루의 평균 입자크기는 12.38~15.59$\mu\textrm{m}$로 고운 분말상태였고 우리밀가루와 큰 차이는 없었다. Farinograph 결과 향현미찹쌀가루와 현미찹쌀가루의 첨가량이 증가할수록 반죽의 수분흡수율은 각각 증가, 감소하였다. 반죽의 안정도, 형성시간 및 점탄성은 첨가물의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 향현미찹쌀을 첨가한 국수는 대조군과 비교하여 명도는 증가하고 황색도는 감소한 반면에 현미찹쌀가루를 첨가한 국수는 반대의 결과를 나타냈다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀을 우리밀에 20% 농도까지 첨가하였을 때의 조리특성은 대조군과 거의 차이를 나타내지 않았다. 관능검사결과 향현미찹쌀의 첨가량이 30%, 현미찹쌀은 20%까지 첨가한 국수가 대조군과 외관, 맛 그리고 전체적인 기호도에서 비교적 높은 평가를 받았다.

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