성능/효과

• 지방산이 선택적으로 소비되고 있음을 보여주었다(Castrillon and others 1997). Pan-fiying한 정어리는 frying 후 냉동하여 재가열한 정어리에 비하여 Lo를 제외하고는 PUFA, 특히 EPA와 DHA 함량이 감소하였으며 conventional oven보다 microwave oven을 사용하여 재가열한 경우 감소폭이 컸다.
• Pan-ftying한 닭고기 patty의 oleic acid와 EPA 함량은 중가하고 DHA와 Lo는 감소하였다. 그러나 microwave oven 으로 조리한 닭고기 patty는 Lo, Ln, DHA 함량의 감소를 보였으며, oleic acid와 EPA함량에는 변화가 없었다. 소고기 patty는 microwave oven으로 조리하였을 때 n-6/n-3 지방산 비율을 변화시키지 못하였으나, pan-f tying 하였을 때는 이 비율이 유의적으로 감소하였다.
• 그러나 정제된 유지에 첨가된 토코페롤의 경우 다소 상이한 결과를 나타내기도 하였는데, lard(불포화지방산 59.5%)에 첨가된 토코페롤이 microwave heating(2, 450 MHz)에 의하여 불포화지방산 함량이 더 높은 우지(55.0%)에 첨가된 토코페롤에 비해 쉽게 분해되었다. 그러나 토코페롤 종류에 따른 분해속도는 단순가열의 경우와 차이가 없이5-<g-</-<a-tocopherol 순이었다(Yoshida and others 1992).
• 감자를 175℃의 virgin olive유, 해바라기유, vegetable shortening에서 domestic deep-frying과 pan-fryiiig하였을 때, pan-fned 감자가 deep-fried 감자에 비해 분해된 토코페롤이 많았다(Andrikopoulos and others 2002). 그러나 튀김유는 조리법에 따라 다른 영향을 보였는데 deep-ftying 경우 해바라기유에서 튀긴 감자가 virgin olive유 또는 vegetable 아lortening에서 튀긴 감자보다, pan-frying에서는 virgin 아ive유에서 pan-fiying^ 감자가 해바라기유에서 pm-frying한 감자에 비해 tocopherol retention이 더 높았다.
• 6 mg/g fat)를 함유하였다. 또한 ground beef patty를 pan-frying, broiling, baking, microwaving의 방법으로 조리한 경우 raw meat에 비해 CLA 양은 중가하였으나 조리법과 ground beef의 익힌 정도(doneness)에 따른 CLA 함량의 유의한 차이는 발견되지 않았다. 그러나 CLA양을 g meat단위로 표시하는 경우에는 조리방법과 doneness에 따라 가식부위와 지방함량에 차이가 나타나 실제 섭취하는 고기양으로 CLA양을 환산할 때 조리방법과 doneness는 CLA 섭취량에 유의한 영향을 줄 수 있다고 할 수 있다.
• 즉 microwave heating은 참깨에서의 인지질을 분해시킴을 알 수 있다. 또한 가열시간이 중가함에 따라 인지질의 분해속도는 가열시간과 인지질의 종류에 따라 차이를 보여 가열시간이 중가할수록 인지질의 함량은 적었으며 분해속도는 PE> PC> PI 순이었으나 참깨 종자의 색은 인지질 분해 속도에 별다른 영향을 미치지 않았다. 이들의 분해는 인지질에 존재하는 smino group이 참기름에 존재하는 tocopher야이나 sesamol에 수소나 전자를 공여하는 때문으로 제안되었다.
• 볶은 참기름을 acid clay를 사용하여 탈색한 경우 탈색온도와 acid clay 함량에 따라 약간의 차이는 있었으나 대체로 sesamolin의 함량은 감소하고 sesamol 함량은 증가하였다(Kim and Choe 2005). 볶은 참기름을 대두유에 혼합한 튀김유에서 밀가루 반죽을 튀겨낼 때 튀김유의 리그난 화합물 함량은 감소하였는데 리그난 화합물의 분해속도는 튀김유에 함께 존재하는 토코페롤 함량과 밀접한 관계를 보여 주었다. 즉, 튀김 중 튀김유에서의 토코페롤의 분해속도가 빠를수록 리그난 화합물의 함량 변화는 적어, 토코페롤이 리그난의 분해를 억제할 가능성이 제시되었다(Chung and others 2004).
• 특히 DHPEA는 튀김초기에 급격히 분해되어 12M:의 튀김과정 이후에 대부분이 소실된 반면, HPEA는 튀김의 전과정에 걸쳐 분해되었으나 12회 튀김과정 이후에도 50%이상 잔존하였다. 이들의 분해는 유지의 가열산화와 관련이 있어 튀김 중 튀김유의 산화 속도가 높을수록 페놀화합물의 분해속도도 높았으며, 따라서 산화속도가 높은 Lo 함량이 높은 유지가 oleic acid 함량이 높은 유지에서보다 그 분해속도가 높았다.
• 특히 olive 유에서 pan-fiying한 정어리 fillet에서 oleic acid함량이 크게 증가하는 등 지방산 조성변화가 컸는데 이것은 가열 방법에 의한 정어리 지질 변화가 아니라 지방함량이 높은 생선에서 혼히 나타나는 frying유와 생선사이의 지질 교환(fat exchange) 때문인 것으로 설명하였다. 조리된 정어리 fillet을 냉동한 후 conventional oven과 microwave oven으로 재가열했을 때 냉동 전과는 달리 조리시 oven에서 구운 정어리 fillet과 grilling을 한 정어리 HHet에서 위의 기능성 지방신 함량이 유의하게 달라서 microwave oven으로 재가열한 fillet의 조리 방법이 oven-baldng인 경우가 grilling인 경우에 비해 기능성 지방산 함량이 높았다. 그러나 conventional oven으로 재가열한 경우에는 반대 현상이 관찰되었다.