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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 분리대두단백과 탈지 대두 박을 효소분해법을 이용하여 가수분해한 HVP에 미생물을 이용한 발효 공정을 도입하여 향을 부여 함으로써 일반 HVP가 갖고 있는 관능상의 단점을 보완하고 속성 HVP의 발향공정을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- HVP 의 특유의 향으로써 ethylalcohol 과 4-ethylguai acol 의 생성이 우수하다고 알려진 Candida utilis (KCC M 50342)를 ISP-HVP와 DSF-HVP에 각각 접종하여 GC로 향기 물질을 분석하였다.
- Table 3에서 선발된 10명의 패널원을 대상으로 하여 7%의 NaCl이 첨가된 ISP-HVP, DSF-HVP 와 양조간장을 나눠주고 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 쓴맛에서는 여과하지 않은 ISP-HVP가 높은 점수를, 단맛과 향에서는 여과한 DSF-HVP가 가장 높은 점수를 나타내었고, 감칠맛에서는 여과한 ISP-HVP와 DSF-HVP가 가장 높은 점수를 나타내었다.
- 각각의 배양액에서 대두의 주된 당류인 sucrose, raffinose 및 stachyose 등의 당류를 분해하는 a -galactosidase 활성을 조사하였다. 그 결과, 대부분의 배지에서 발효 6일째 효소 활성이 높게 나왔고 ISP-HVP가 DSF-HVP보다 효소 활성이 높은 경향을 보였다.
- 선발된 10명의 패널원을 대상으로 하여 ISP-HVP, DSF-HVP와 시판되는 양조간장(샘표 양조간장)으로 실시하였으며, 평가항목은 냄새(ordor), 단맛(sweet), 쓴맛, 감칠맛이었다. 모든 관능적 특성은 최저 1점, 최고 5점으로 5점 척도법을 이용하여 평가하였다.
- 15%를 첨가하고 55°C에서 8시간 동안 가수분해한 후 lOOP에서 20분간 열처리하여 효소를 실활시켰다. 분리대두단백, 탈지 대두박의 효소분해액을 여과한 경우와 여과하지 않은 군으로 구별하고 각각 NaCl을 0, 2, 5, 7%를 첨가하여 배지를 제조하였다. 여기에 HVP 특유의 향생성능이 우수한 균주 Candida utz7(s(KCCM 50342) 효모를 접종하여 30笆에서 7일간 배양하였다[4].
- 원료인 단백질 가수분해물(HVP)은 임 등⑶의 방법을 변형하여 제조하였다. 분리대두단백과 곱게 분 쇄한 탈지 대두박을 증류수에 각각 5% 농도로 첨가 후 30P 정도에서 교반하고 Autoclave(121°C, 15min) 로 멸균한 다음 sodium carbonate를 첨가하여 pH를 7.0 정도로 조절하였다.
- 선발된 10명의 패널원을 대상으로 하여 ISP-HVP, DSF-HVP와 시판되는 양조간장(샘표 양조간장)으로 실시하였으며, 평가항목은 냄새(ordor), 단맛(sweet), 쓴맛, 감칠맛이었다. 모든 관능적 특성은 최저 1점, 최고 5점으로 5점 척도법을 이용하여 평가하였다.
- 분리대두단백, 탈지 대두박의 효소분해액을 여과한 경우와 여과하지 않은 군으로 구별하고 각각 NaCl을 0, 2, 5, 7%를 첨가하여 배지를 제조하였다. 여기에 HVP 특유의 향생성능이 우수한 균주 Candida utz7(s(KCCM 50342) 효모를 접종하여 30笆에서 7일간 배양하였다[4].
- 원료인 단백질 가수분해물(HVP)은 임 등⑶의 방법을 변형하여 제조하였다. 분리대두단백과 곱게 분 쇄한 탈지 대두박을 증류수에 각각 5% 농도로 첨가 후 30P 정도에서 교반하고 Autoclave(121°C, 15min) 로 멸균한 다음 sodium carbonate를 첨가하여 pH를 7.
- 첨가된 고형분의 단백질 함량(w/w%)을 기준으로 Flavourzyme 500LAPU/g 2.5%와 Devolase 0.15%를 첨가하고 55°C에서 8시간 동안 가수분해한 후 lOOP에서 20분간 열처리하여 효소를 실활시켰다. 분리대두단백, 탈지 대두박의 효소분해액을 여과한 경우와 여과하지 않은 군으로 구별하고 각각 NaCl을 0, 2, 5, 7%를 첨가하여 배지를 제조하였다.
대상 데이터
- 분리된 초 산 에틸층만을 3회 반복하여 분취한 후 GC(Gas Chromatogr aphy, Agilent 6890NX 이용하여 ethylalcohol, 4-ethylguaiacol을 내표준법으로 정량 분석하였다⑸. 내 표준 물질로는 cyclohexanol을 사용하였다.
- 단백질 원료로는 분리대두단백(ISP, 에드바이오텍 (주) protein-90.2%) 과 탈지 대두박 (DSF, 제일제당 (주) protein-44.7%)을 사용하였으며, 단백질 분해효 소로는 Novo사(#HP2 02010, Novo Nordisk A/S 2880 Bagsvaerd, Denmark) 의 Flavourzyme 500LAPU/g와 비전바이오켐(주)의 Devolase(DSM Food specialites)를 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 미생물은 한국종균협회에서 분양받은 Candida utilis(KCCM 50342) 효모를 사용하였다.
이론/모형
- 배양액 5ml씩을 취하여, NaCl lg, ethylacetate(초산에틸) 2ml 를 가하여 10분간 진탕 추출한 후 3200rpm 10(600sec)분간 원심분리하였다. 분리된 초 산 에틸층만을 3회 반복하여 분취한 후 GC(Gas Chromatogr aphy, Agilent 6890NX 이용하여 ethylalcohol, 4-ethylguaiacol을 내표준법으로 정량 분석하였다⑸. 내 표준 물질로는 cyclohexanol을 사용하였다.
성능/효과
- 그 결과, 대부분의 배지에서 발효 6일째 효소 활성이 높게 나왔고 ISP-HVP가 DSF-HVP보다 효소 활성이 높은 경향을 보였다. Table 2에서 HVP에 NaCl이 첨가되지 않은 경우, 여과에 상관없이 가장 높은 활성을 나타내었고, NaCl 2, 5, 7%가 첨가된 HVP에서는 여과하지 않은 가수분해액에서 높은 활성을 보였다. 따라서, a-galactosidase활성은 HVP의 여과 여부와 NaCl 첨 가량과의 높은 상관관계가 있음을 확인하였다.
- 4-ethylguaiacol은 4일째 ISP-HVP에서 일부 생 성되 었고 대부분의 배지에서 생성되지 않았다. 결과적으로 2일째 여과한 DSF-HVP 의 ethylalcohol 생성능이 가장 높다는 결과를 얻었다. 이는 ISP의 단백질 함량(90.
- 쓴맛에서는 여과하지 않은 ISP-HVP가 높은 점수를, 단맛과 향에서는 여과한 DSF-HVP가 가장 높은 점수를 나타내었고, 감칠맛에서는 여과한 ISP-HVP와 DSF-HVP가 가장 높은 점수를 나타내었다. 결과적으로 여과한 DSF -HVP가 가장 우수한 관능적 특성을 나타냈다.
- 각각의 배양액에서 대두의 주된 당류인 sucrose, raffinose 및 stachyose 등의 당류를 분해하는 a -galactosidase 활성을 조사하였다. 그 결과, 대부분의 배지에서 발효 6일째 효소 활성이 높게 나왔고 ISP-HVP가 DSF-HVP보다 효소 활성이 높은 경향을 보였다. Table 2에서 HVP에 NaCl이 첨가되지 않은 경우, 여과에 상관없이 가장 높은 활성을 나타내었고, NaCl 2, 5, 7%가 첨가된 HVP에서는 여과하지 않은 가수분해액에서 높은 활성을 보였다.
- Table 2에서 HVP에 NaCl이 첨가되지 않은 경우, 여과에 상관없이 가장 높은 활성을 나타내었고, NaCl 2, 5, 7%가 첨가된 HVP에서는 여과하지 않은 가수분해액에서 높은 활성을 보였다. 따라서, a-galactosidase활성은 HVP의 여과 여부와 NaCl 첨 가량과의 높은 상관관계가 있음을 확인하였다.
- 원료에 따른 ethylalcohol 분석에서는 ISP보다 DSF를 원료로 사용한 HVP에서 더 높은 생성을 나타내었다. 또한, NaCl이 ethylalcohol의 생성에 미치는 영향을 분석한 결과, 0, 2, 5% 첨가한 군에 서는 많이 생성되었지만, 7% 첨가한 군에서는 가장 낮은 생성을 보였다.
- 원료에 따른 ethylalcohol 분석에서는 ISP보다 DSF를 원료로 사용한 HVP에서 더 높은 생성을 나타내었다. 또한, NaCl이 ethylalcohol의 생성에 미치는 영향을 분석한 결과, 0, 2, 5% 첨가한 군에 서는 많이 생성되었지만, 7% 첨가한 군에서는 가장 낮은 생성을 보였다.
후속연구
- 본 실험에서의 HVP는 양조간장의 관능평가보다 낮았지만 마일러드 반웅과 조미과정을 가미할 경우 더 높은 관능적 특성을 나타낼 것으로 기대된다.
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