[논문]돼지 뒷다리 주요 근육별 비분쇄 햄 품질 특성

성필남; 김진형; 박범영; 김영태; 하경희; 조수현; 김동훈; 이종문

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성필남 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 김진형 (농촌진흥청 연구개발국 연구정책과) , 박범영 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 김영태 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 하경희 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 조수현 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) , 이종문 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과)

본 연구는 돼지 뒷다리 부위에서 선발된 대퇴두갈래근, 반막모양근, 대퇴네갈래근, 중간둔부근 4개 근육을 이용하여 비분쇄 햄을 제조한 후 품질 특성과 관능 특성을 조사하기 위하여 삼원교잡종 A등급 암퇘지 3두를 시중에서 구입하여 수행하였다. 근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다. 또한 기계적 조직감 측정치는 차이가 없었으나 근육에 따라 관능적 특성에서 차이를 보여 뒷다리의 소비 촉진을 위해서는 근육별 특성에 맞는 적절한 가공방법을 적용해야 할 것으로 보인다.

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문제 정의

1%로 근육에 따른 차이가 많으며, 관능적 특성 또한 다양하다는 사실이 보고되었다2~5) 하지만 돼지의 경우 근육별 영양적 특성과 육질 및 관능적 특성에 대한 기존 연구 결과는 거의 없다. 따라서 본 연구는 돼지고기 뒷다리 부위의 활용도 제고와 소비 촉진을 위해 주요 근육별비분쇄 햄을 제조하여 그 특성을 구명 하였다.

가설 설정

a,b : Values with different superscripts in the same column differ significantly (P<0.05).

대상 데이터

본 연구는 돼지 뒷다리 부위에서 선발된 대퇴두갈래근, 반막모양근, 대퇴네갈래근, 중간둔부 근 4개 근육을 이용하여 비분쇄 햄을 제조한 후 품질 특성과 관능 특성을 조사하기 위하여 삼원 교잡종 A등급 암퇘지 3두를 시중에서 구입하여 수행하였다. 근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에 서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다.
일반도축장에서 도축된 삼원교잡종 A등급 암퇘지 3두를 공시하여 뒷다리 부위에서 Biceps (대퇴두갈래근), Semimembranosus(반막모양근), Gluteus medius(중간둔부근), Rectus fe/norM(대퇴네갈래근 대퇴곧은근) 4개 근육을 선발하고 등심을 대조근육으로 공시하였다. Table 1과 같은 배합비로 제조하여 4℃ 로 냉각된 염지액을 염지액 주입기 (Gepriifte Sicherheit, PR-8E, Germany)로 근육 중량의 25 %를 주입하였다.

데이터처리

5 inch), Load cell : 10 kg, Cross head speed : 100 mm/min. 관능적 특성은 훈련된 관능요원 8명을 선발하여 실시하였으며(대단히 싫다=1. 대단히 좋다=20), 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS7) 프로그램을 이용하여 분산분석과 Duncan의 Multiple Range Test를 이용하여 처리 평균간 유의성을 분석하였다.

이론/모형

4℃ 냉장실에서 24시간 염지한 후 Table 2와 같은 조건으로 훈연 가열기 (FMT2002, Berimex, Germany)를 이용하여 제조하였다. pH 측정은 pH meter(pH*K21, NWK-Binar GmbH Co., Germany)을 사용하여 측정하였고, 일반성분(단백질, 지방, 수분)은 AOAC₆) 분석방법에 준하여 수행하였으며, 제품 색의 측정은 color meter(CR-300, Minolta Co. LTD., Japan)의 C 광원을 이용하여 Hunter L(명도, Brightness), a(적색도, Redness), b(황색도, Yellowness) 값을 측정하였다. 이때 표준색판은 Y=93.
3194를 사용하였다. 조직감 측정은 Instron Universal Testing MachineCModel 1000)을 이용하여 시료를 다음과 같은 조건으로 측정하였다. Sample height : 2.

성능/효과

비분쇄 햄들의 조직감을 비교한 결과 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지 않았다. 근육별 비분쇄 햄의 관능적 특성을 조사한 결과, 향미에서 반막모양근이 가장 높았고, 중간둔부근이 가장 낮은 점수를 받았다. 제품단면에 대한 평가는 등심이 가장 좋았으며, 중간둔부근이 가장 낮았다.
제품 pH는 대퇴네갈래근대퇴곧은근이 가장 높았고, 등심이 가장 낮았다. 근육별 비분쇄 햄의 일반성분 조사 결과 수분과 지방 함량은 차이가 없었으나 단백질 함량은 등심이 가장 높은것으로 조사되었다(P<0.05). 영양 특성은 근육에 따른 차이가 나타나지 않았다.
비분쇄 햄 제조에 사용된 원료육과 염지 후 육의 pH는 근육에 따른 차이가 나타나지 않았으나 제품 pH는 대퇴네갈래근대퇴곧은근이 가장 높았고, 등심이 가장 낮았다. 근육별 비분쇄 햄의 일반성분 조사 결과 수분과 지방 함량은 차이가 없었으나 단백질 함량은 등심이 가장 높은것으로 조사되었다(P<0.
Hunter b 값은 중간둔부근이 가장 높은 값을 나타내었다. 비분쇄 햄 제조에 사용된 원료육과 염지육의 pH는 근육에 따른 차이가 나타나지 않았으나 제품 pH는 대퇴네갈래근대퇴곧은근이 가장 높았고, 등심이 가장 낮았다. 비분쇄 햄들의 조직감을 비교한 결과 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지 않았다.
비분쇄 햄 제조에 사용된 원료육과 염지육의 pH는 근육에 따른 차이가 나타나지 않았으나 제품 pH는 대퇴네갈래근대퇴곧은근이 가장 높았고, 등심이 가장 낮았다. 비분쇄 햄들의 조직감을 비교한 결과 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지 않았다. 근육별 비분쇄 햄의 관능적 특성을 조사한 결과, 향미에서 반막모양근이 가장 높았고, 중간둔부근이 가장 낮은 점수를 받았다.
근육별 비분쇄 햄의 관능적 특성을 조사한 결과, 향미에서 반막모양근이 가장 높았고, 중간둔부근이 가장 낮은 점수를 받았다. 제품단면에 대한 평가는 등심이 가장 좋았으며, 중간둔부근이 가장 낮았다. 하지만 제품색, 맛, 조직감에서는 차이가 나타나지 않았다.
영양 특성은 근육에 따른 차이가 나타나지 않았다. 제품색 중 Hunter L 값은 등심이 가장 높았고, 대퇴네갈래근 대퇴곧은근과 중간둔부근이 낮은 수치를 나타내었다CP<0.05). Hunter a 값은 등심이 다른 근육들보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.

후속연구

근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에 서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다. 또한 기계적 조직감 측정치는 차이가 없었으나 근육에 따라 관능적 특성에서 차이를 보여 뒷다리의 소비 촉진을 위해서는 근육별 특성에 맞는 적절한 가공방법을 적용해야 할 것으로 보인다.

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