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문제 정의
- 따라서 이들을 이용한 새로운 기능성 소재의 개발과 상업화는 더 안전한 식품을 위해 필요하다. 본 연구의 목적은 신선한 돈육 삼겹과 등심에 있어서 sodium ascorbate(SA, Vit. C)와 마늘 그리고 양파의 항산화 그리고 항미생물 활성을 평가하기 위해 그리고 산패취와 관련된 물질을 발견하고 그러한 물질들의 억제법을 개발하기 위해 실시하였다.
제안 방법
- 4%를 증류수 에 용해시킨 후 주입 펌프를 이용하여 원래 무게의 110%로 주입하였으며, 분석에 이용되기 전까지 8℃에서 보관하였다. pH, 일반성분, thiobarbituric acid reactive substances(TBARS), 과산화물, 유리 지방산 및 산화 생성물을 분석하였다. 화학적 조성(수분, 지방, 단백질)은 AOACn 방법에 따라 측정하였으며, pH는 digital pH-meter로 측정하였다.
- 추출된 화합물의 정량과 정성분석은 gas chromatograph(GC)와 mass spectrometer (MS)로 수행하였다. 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 total plate count agar(TPC) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37C에서 2일간 배양하여 균수를 측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다. 본 실험은 3회 반복을 실시하였으며, 통계처리는 SPSS를 이용하여 이원배치분산분석(Two-way ANOVA)에 의하여 실시하였고 처리구들과 저장기간의 상호작용(interaciton)을 분석한 뒤 Duncan's multiple range test로 사후검정을 실시하였다.
- 삼겹과 등심으로부터의 휘발성 화합물은 동시연속증류 추출법 (simultaneous distillation and extraction, SDE)6)으로 추출하였다. 추출된 화합물의 정량과 정성분석은 gas chromatograph(GC)와 mass spectrometer (MS)로 수행하였다. 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 total plate count agar(TPC) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37C에서 2일간 배양하여 균수를 측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다.
대상 데이터
- 신선한 돈육 등심과 삼겹살은 도매점에서 구입하였고 원료육 무게를 기준으로 하여 천연물 (SA, 마늘, 양파)과 NaCl은 0.5% 그리고 sodium tripolyphosphate (STPP)는 0.4%를 증류수 에 용해시킨 후 주입 펌프를 이용하여 원래 무게의 110%로 주입하였으며, 분석에 이용되기 전까지 8℃에서 보관하였다. pH, 일반성분, thiobarbituric acid reactive substances(TBARS), 과산화물, 유리 지방산 및 산화 생성물을 분석하였다.
데이터처리
- 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 total plate count agar(TPC) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37C에서 2일간 배양하여 균수를 측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다. 본 실험은 3회 반복을 실시하였으며, 통계처리는 SPSS를 이용하여 이원배치분산분석(Two-way ANOVA)에 의하여 실시하였고 처리구들과 저장기간의 상호작용(interaciton)을 분석한 뒤 Duncan's multiple range test로 사후검정을 실시하였다.
- 일반성분 분석 결과 천연 소제의 첨가에 의한 영향은 나타나지 않아(P>0.05) 부위별로 종합하여 통계 처리하였다. 삼겹부위의 수분, 지방 그리고 단백질 함량은 각각 49.
이론/모형
- 화학적 조성(수분, 지방, 단백질)은 AOACn 방법에 따라 측정하였으며, pH는 digital pH-meter로 측정하였다. 지방 추출은 Folch 등刀의 방법 에 따라 시행하였으며 , 유리지 방산가와 TBARS 값은 각각 AOCS3) 그리고 Witte 등의 방법에 따라서 측정하였고 과산화물가는 Lea"의 방법에 따라 측정하였다. 삼겹과 등심으로부터의 휘발성 화합물은 동시연속증류 추출법 (simultaneous distillation and extraction, SDE)6)으로 추출하였다.
- 지방 추출은 Folch 등刀의 방법 에 따라 시행하였으며 , 유리지 방산가와 TBARS 값은 각각 AOCS3) 그리고 Witte 등의 방법에 따라서 측정하였고 과산화물가는 Lea"의 방법에 따라 측정하였다. 삼겹과 등심으로부터의 휘발성 화합물은 동시연속증류 추출법 (simultaneous distillation and extraction, SDE)6)으로 추출하였다. 추출된 화합물의 정량과 정성분석은 gas chromatograph(GC)와 mass spectrometer (MS)로 수행하였다.
- pH, 일반성분, thiobarbituric acid reactive substances(TBARS), 과산화물, 유리 지방산 및 산화 생성물을 분석하였다. 화학적 조성(수분, 지방, 단백질)은 AOACn 방법에 따라 측정하였으며, pH는 digital pH-meter로 측정하였다. 지방 추출은 Folch 등刀의 방법 에 따라 시행하였으며 , 유리지 방산가와 TBARS 값은 각각 AOCS3) 그리고 Witte 등의 방법에 따라서 측정하였고 과산화물가는 Lea"의 방법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- 3%로 나타났다(data not shown). TBARS 값은 삼겹 부위에 있어서 저장기간에 따른 차이는 보이지 않았으나CR>0.05) 양파 첨 가구가 대조구나 마늘 첨가구에 비해 높은 값을 나타냈으며 (M0.05), 마늘 첨가구가 가장 낮은 값을 나타냈다(Table 1). 하지만 등심부위에 있어서는 저장기간이 증가할수록 TBARS 값이 증가하였고(P<0.
- 05) 부위에 따라 항산화 활성의 차이가 있음을 시사하였다. 과산화물가(POV)의 변화는 삼겹 부위에 있어서 대조구가 저장 7일째 가장 높은 값을 나타낸 반면 마늘과 양파 첨가구는 저장 28일째 가장 높은 값을 나타내 유도기를 연장시켰으나, SA 첨가구는 저장 3일째 가장 높은 값을 나타내었다(Table 2). 등심 부위에 있어서는 대조구와 SA 첟가구가 저장 14일, 마늘 첨가구가 저장 28일, 양파 첨가구가 저장 7일째 가장 높은 값을 나타냈다.
- 05), 마늘 첨가구가 가장 큰 효과를 나타냈다. 등심 부위에 있어서도 삼겹과 마찬가지로 저장기간이 증가할수록 유리지방산 함량이 증가하는 경향을 보였다(P＜0.05). 하지만 천연소제 첨가에 따른 효과는 나타나지 않아(Q0.
- 05). 삼겹 부위에 있어서 유리지방산(FFA)의 함량은 대조구와 모든 처리구에서 저장기 간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(P＜0.05)(Table 2). 저장 후반부로(7일 이후) 갈수 록 마늘과 양파 첨가구는 대조구와 SA 첨가구에 비해 낮은 값을 나타내 항산화 효과를 보였으며(M0.
- 05) 부위별로 종합하여 통계 처리하였다. 삼겹부위의 수분, 지방 그리고 단백질 함량은 각각 49.7, 36.9 그리고 10.9%였으며, 등심 부위는 각각 73.2, 4.41 그리고 20.3%로 나타났다(data not shown). TBARS 값은 삼겹 부위에 있어서 저장기간에 따른 차이는 보이지 않았으나CR>0.
- 05)(Table 2). 저장 후반부로(7일 이후) 갈수 록 마늘과 양파 첨가구는 대조구와 SA 첨가구에 비해 낮은 값을 나타내 항산화 효과를 보였으며(M0.05), 마늘 첨가구가 가장 큰 효과를 나타냈다. 등심 부위에 있어서도 삼겹과 마찬가지로 저장기간이 증가할수록 유리지방산 함량이 증가하는 경향을 보였다(P＜0.
- 05), 마늘 첨가구가 가장 낮은 값을 나타냈다(Table 1). 하지만 등심부위에 있어서는 저장기간이 증가할수록 TBARS 값이 증가하였고(P<0.05) 삼겹과는 반대로 마늘 첨가구가 대조구나 SA 그리고 양파 첨가구에 비해 높은 값을 나타냈다(Table 1)(P＜0.05). 삼겹 부위에 있어서 pH는 6.
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