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문제 정의
- 본 연구는 도계장 규모 및 계절별로도계공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도계 5단계 즉, 내장 적출 전, 내장 적출 후 최종 세척 후, 본냉각 후 그리고 냉장실에서 닭 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 멸균시료봉지를 이용한 전체 닭에 대한 시료를 채취하였다.
가설 설정
- 1) Mean value of two slaughterhouse of two times and of two different water sample.
제안 방법
- 낙하균 수의 측정은 닭도계공정 단계별 시료 채취 시 동시에 수행하였으며, 직경 85 mm 페트리디쉬에 표준평판 한천배지를 준비하여 닭도계 작업장 중 오염구역(탕적실), 준청결구역(냉각실) 그리고 청결구역(냉장실)로 구분하여 90 cm 높이에서 5분간 페트리디쉬의 뚜껑을 열어둔 후 냉장 상태로 실험실로 이동하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 집락을 계수하였다.
- 닭도계공정 단계별 시료의 미생물 검사는 시료를 멸균 희석액(0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH2PO4, 0.04% NazHPQ)으로 10진 희석법에 따라 희석한 후, 각 단계의 희석액을 일반세균수는 일반 세균용 페트리필름 배양지(Aerobic cell count Petrifilm, 3M Health Care, USA)에 1 mL를 접종하여 32℃에서 48시간 그리고 대장균수 및 대장균 군수는 대장균 수 측정용 페트리필름 배양 지 (E co/z/Coliform count Petrifilm, 3 M Health Care, US A) 에 1 mL 를 접종하여 37 ℃ 에서 48hr동 안 배양한 후, 일반 세균수는 붉은색 colony를 계수하였고, 대장균 수는 가스 생성이 있는 푸른색 colony를, 그리고 대장균군 수는 가스 생성이 있는 붉은색 colony를 양성반응으로 하여 집락을 계수하였다. 균수의 측정은 식품공전(한국식품의약품안전청, 2003)의 일반세균 수 측정 방법에 따라 계산하였다.
- 닭도계공정 중도계 단계별 미생물의 증감 추이를 조사하기 위한 시료의 채취는 대규모(1일 50, 000~100,000수 도계 규모) 도계장 2곳과 소규모(1일 30, 000수 미만도계 규모) 도계장 2곳으로부터 계절별로 2회 시료를 채취하여 whole bird rinse technique 방법을 이용하여 미생물균수 측정을 하였는데, 시료 채취는 도계공정 중 내장적출 전, 내장적출 후, 최종세척 후, 본 냉각 후 그리고 냉장실 단계에서 두 마리의 닭 시료와 냉각조에서의 지하수, 예비냉각 단계 그리고 냉각 말기 단계의 냉각수를 시료로 채취하였다. 매 시료채취 시 내장적출 전, 내장적출 후 및 최종 세척 후의 닭 시료는 2마리의 닭을 각각 멸균 시료채취 봉지(390x520 cm rinse bag, Nasco, USA)에 담아 400 mL의 희석액(0.
- 단계의 냉각수를 시료로 채취하였다. 매 시료채취 시 내장적출 전, 내장적출 후 및 최종 세척 후의 닭 시료는 2마리의 닭을 각각 멸균 시료채취 봉지(390x520 cm rinse bag, Nasco, USA)에 담아 400 mL의 희석액(0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH2PO4, 0.04% NazHPQ)을 붓고 시료봉지를 밀봉한 후 30회(약 1분간) 반원을 그리면서 흔들어준 후, 시료 봉지의 액 10 mL를 ice box에 담아 실험실로 이동하여 2시간 이내에 미생물균수 측정시료로 사용하였고, 본냉각 후 및 냉장실의 시료는 두 마리씩의 닭을 각각 멸균 시료 봉지에 담아 ice box로 실험실로 이동한 후, 400 mL의 희석액을 붓고 시료 봉지를 밀봉한 후 30회(약 1분간) 반원을 그리면서 흔들어 준 후, 시료 봉지의 액을 미생물 균수 측정시료로 사용하였다.
- 본 실험에서는 도계장의 HACCP 적용을 위한 기초자료를 제공하고자 대규모 도계장 두 곳과 소규모 도계장 두 곳을 선정하여 계절별로 2회 시료를 채취하여'도축 공정 단계별로 일반세균수와 대장균 수의 증감 추이를 조사하였다.
대상 데이터
- 도계 5단계 즉, 내장 적출 전, 내장 적출 후 최종 세척 후, 본냉각 후 그리고 냉장실에서 닭 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 멸균시료봉지를 이용한 전체 닭에 대한 시료를 채취하였다. 그 결과 여름철 시료의 경우 소규모도계장의 일반세균수는 본냉각 후와 냉장실에서 1" CFU/mL로서 105 CFU/mL 수준의 균수를 보인 대규모 도축장에 비하여 낮게 검출이 되었다.
이론/모형
- 04% NazHPQ)으로 10진 희석법에 따라 희석한 후, 각 단계의 희석액을 일반세균수는 일반 세균용 페트리필름 배양지(Aerobic cell count Petrifilm, 3M Health Care, USA)에 1 mL를 접종하여 32℃에서 48시간 그리고 대장균수 및 대장균 군수는 대장균 수 측정용 페트리필름 배양 지 (E co/z/Coliform count Petrifilm, 3 M Health Care, US A) 에 1 mL 를 접종하여 37 ℃ 에서 48hr동 안 배양한 후, 일반 세균수는 붉은색 colony를 계수하였고, 대장균 수는 가스 생성이 있는 푸른색 colony를, 그리고 대장균군 수는 가스 생성이 있는 붉은색 colony를 양성반응으로 하여 집락을 계수하였다. 균수의 측정은 식품공전(한국식품의약품안전청, 2003)의 일반세균 수 측정 방법에 따라 계산하였다.
성능/효과
- 도계 5단계 즉, 내장 적출 전, 내장 적출 후 최종 세척 후, 본냉각 후 그리고 냉장실에서 닭 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 멸균시료봉지를 이용한 전체 닭에 대한 시료를 채취하였다. 그 결과 여름철 시료의 경우 소규모도계장의 일반세균수는 본냉각 후와 냉장실에서 1" CFU/mL로서 105 CFU/mL 수준의 균수를 보인 대규모 도축장에 비하여 낮게 검출이 되었다. 그렇지만 대장균 검사 결과는 반대로 소규모 도계장(IO*, CFU/mL)이 대규모 도계장(100~2 CFU/mL)보다 2 log 값이 높은 경향을 보여주었다.
- Table 1에서는 닭 도계공정 단계 중 냉각공정 단계에서의 냉각 초기 와 냉각말기의 냉각수 미생물 검사 결과를 보여주고 있다. 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 IO, CFU/mL 수준이었으나, 냉각 말기에는 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 IO" 에서 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었다. 냉각수의 대장균수와 대장균군 수는 냉각과정을 통하여 급격하게 감소되었는데, 대규모, 소규모 도계장 모두 대장균 수는 IO, 에서 101 CFU/mL 수준으로 감소되었고, 대장균군 수도 IO, 에서 10° CFU/mL 수준으로 감소되었다(Table 1).
- 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 104 CFU/mL 수준이었으나, 냉각말기에는 HP CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 104에서 103 CFU/mL 수준으로 감소되었다. 대장균 수는 대규모, 소규모 도계장 모두 냉각과정을 통하여 IO, 에서 IO? CFU/mL 수준으로 감소되었고, 대장균군 수는 대규모 소규모도계장 모두 IO, 에서 101 CFU/mL 수준으로 급격하게 감소되었다(Table 2).
- 대장균 수의 측정 결과는 Fig. 4에서 보여주는 것과 같이 내장적출 전, 후, 최종 세척 후 단계에서 IO, CFU/mL 수준의 대장균 수를 그리고 냉장단계에서는 IO? CFU/mL 수준의 대장균 수를 보여주어 대규모, 소규모도계장의 측정값의 큰 차이를 보여주지 않았지만, 본냉각 후 단계에서는 대규모 도계장이 소규모 도계장보다 더 높은 값을 보여주었다<Rg. 4).
- 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 IO, CFU/mL 수준이었으나, 냉각 말기에는 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 IO" 에서 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었다. 냉각수의 대장균수와 대장균군 수는 냉각과정을 통하여 급격하게 감소되었는데, 대규모, 소규모 도계장 모두 대장균 수는 IO, 에서 101 CFU/mL 수준으로 감소되었고, 대장균군 수도 IO, 에서 10° CFU/mL 수준으로 감소되었다(Table 1).
- 3과 4에서 보여주는 것과 같다. 대규모 도계장과 소규모도계장의 일반세균 수 측정값은 Fig. 3에서 보여주고 있는 것과 같이 모든 도계공정 단계에서 큰 차이를 보여주지 않았는데, 내장적출 공정 전, 후 및 최종세척 후 단계에서 W5 CFU/mL 수준이었고, 본냉각 후와 냉장 단계에서는 IO, CFU/mL 수준인 것으로 조사되었다 (Fig. 3). 대장균 수의 측정 결과는 Fig.
- 1과 2에서 보여주는 것과 같다. 대규모 도계장의 도계공정별 여름철 시료의 일반세균수는 내장 적출 공정전, 후 단계에서 106 CFU/mL 수준이었고, 최종 세척후, 본냉각 후 냉장단계는 IO, CFU/mL 수준으로 매우 높게 조사되었다. 소규모 도계장의 일반세균수는 본냉각 후, 냉장단계에서 10, CFU/mL 수준으로 10s CFU/mL 수준을 보인 대규모도계장에 비하여 낮은 수준으로 검출되었다 (Fig.
- 7과 8에서 보여주는 것과 같다. 대규모 도계장의 도계공정별 일반세균수는 내장적 출 공정 전과후 그리고 최종 세척 후에 IO, CFU/mL 수준이었고, 본 냉각 후 그리고 냉장단계에서는 각각 IO, 그리고 104CFU/mL 수준이었다. 소규모 도계장의 경우에는 내장 적출공정 전과 후, 최종 세척후, 본냉각 후 그리고 냉장실의 각도계 단계별로 9.
- Table 2에서 는 닭 도계공정 단계 중 냉각공정 단계에서의 냉각 초기와 냉각말기의 냉각수 겨울철 미생물 검사 결과를 보여주고 있다. 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 104 CFU/mL 수준이었으나, 냉각말기에는 HP CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 104에서 103 CFU/mL 수준으로 감소되었다. 대장균 수는 대규모, 소규모 도계장 모두 냉각과정을 통하여 IO, 에서 IO? CFU/mL 수준으로 감소되었고, 대장균군 수는 대규모 소규모도계장 모두 IO, 에서 101 CFU/mL 수준으로 급격하게 감소되었다(Table 2).
- Table 3에서는 닭 도계공정 단계 중 냉각공정 단계에서의 냉각 초기와 냉각 말기의 냉각수 봄철 미생물 검사 결과를 보여주고 있다. 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 If/ 수준이었으나 냉각 말기에는 102 CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 10 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었다. 대장균수는 대규모도계장의 경우 초기 IO, 수준에서 냉각 후기에는 대장균이 검출되지 않았고, 소규모 도축장의 경우 IO, 에서 102 CFU/mL 수준으로 감소되었다.
- 대규모 도계장의 초기 냉각수는 일반세균 수가 If/ 수준이었으나 냉각 말기에는 102 CFU/mL 수준으로 감소되었고, 소규모 도계장의 경우는 10 IO, CFU/mL 수준으로 감소되었다. 대장균수는 대규모도계장의 경우 초기 IO, 수준에서 냉각 후기에는 대장균이 검출되지 않았고, 소규모 도축장의 경우 IO, 에서 102 CFU/mL 수준으로 감소되었다. 대장균군 수는 대규모 도계장의 경우 초기 IO? CFU/mL 수준에서 냉각 말기에는 대장균군이 검출되지 않았고, 소규모 도계장에서는 초기 102에서 101 CFU/mL 수준으로 감소되었 다(Table 3).
- 대장균 수의 측정값에 있어서는 소규모 도계장과 대규모도 계장이 모두 냉장실에서 가을철에는 102 CFU/mL 수준, 그리고 겨울철에는 103 CFU/mL 수준으로 비슷한 측정값을 보여주었다. 또한 가을철과 겨울철 시료에 있어서 냉각공정 단계의 냉각말기 냉각수 미생물 검사 결과는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 낮은 일반 세균수 값을 보여주었다. 봄철시료에 있어서 소규모 도계장은 본냉각 후 도계과정을 제외하곤 모든 도계공정 단계에서 대규모 도계장보다 높은 일반세균수의 측정값을 보여주었다.
- 봄철시료에 있어서 소규모 도계장은 본냉각 후 도계과정을 제외하곤 모든 도계공정 단계에서 대규모 도계장보다 높은 일반세균수의 측정값을 보여주었다. 봄철 시료의 냉각말기의 냉각수 일반 세균수는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 높은 측정값을 보여주었다.
- 또한 가을철과 겨울철 시료에 있어서 냉각공정 단계의 냉각말기 냉각수 미생물 검사 결과는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 낮은 일반 세균수 값을 보여주었다. 봄철시료에 있어서 소규모 도계장은 본냉각 후 도계과정을 제외하곤 모든 도계공정 단계에서 대규모 도계장보다 높은 일반세균수의 측정값을 보여주었다. 봄철 시료의 냉각말기의 냉각수 일반 세균수는 소규모 도계장이 대규모 도계장보다 높은 측정값을 보여주었다.
- 대규모 도계장의 도계공정별 여름철 시료의 일반세균수는 내장 적출 공정전, 후 단계에서 106 CFU/mL 수준이었고, 최종 세척후, 본냉각 후 냉장단계는 IO, CFU/mL 수준으로 매우 높게 조사되었다. 소규모 도계장의 일반세균수는 본냉각 후, 냉장단계에서 10, CFU/mL 수준으로 10s CFU/mL 수준을 보인 대규모도계장에 비하여 낮은 수준으로 검출되었다 (Fig. 1). 그렇지만 대장균 수는 소규모 도계장이 102-4CFU/mL 수준으로 100-2 CFU/mL 수준을 보인 대규모 도계장보다 높은 수준으로 검출되었다 (Fig.
- 준 청결구역의 경우 대규모도계장에서는 4계절을 통하여 100단위의 낙하균이 검출되었지만 소규모 도계장에서는 10~100단위 낙하균이 검출되어 역시 대규모도계장보다 작업환경의 오염이 적은 것을 확인할 수 있었다. 오염구역의 경우에도 소규모 도계장보다 대규모 도계장이 더 높은 수의 낙하균이 검출되었다(Table 4).
- 7 cm/5분)의 낙하균이 검출되었고, 대규모 도계장보다 소규모 도계장의 청결구역이 더 적은 수의 낙하균이 검출되었다. 준 청결구역의 경우 대규모도계장에서는 4계절을 통하여 100단위의 낙하균이 검출되었지만 소규모 도계장에서는 10~100단위 낙하균이 검출되어 역시 대규모도계장보다 작업환경의 오염이 적은 것을 확인할 수 있었다. 오염구역의 경우에도 소규모 도계장보다 대규모 도계장이 더 높은 수의 낙하균이 검출되었다(Table 4).
- 청결 구역, 준청결구역 그리고 오염구역으로 나누어 실시한 낙하균 검사 결과는 청결구역 낙하균수 측정 결과의 경우 계절별로 가을철에 10단위의 약간 높은 낙하균수를 보여주었지만 이외의 계절에는 극히 적은 수(1~5 CFU/직경 8.7 cm/5분)의 낙하균이 검출되었고, 대규모 도계장보다 소규모 도계장의 청결구역이 더 적은 수의 낙하균이 검출되었다. 준 청결구역의 경우 대규모도계장에서는 4계절을 통하여 100단위의 낙하균이 검출되었지만 소규모 도계장에서는 10~100단위 낙하균이 검출되어 역시 대규모도계장보다 작업환경의 오염이 적은 것을 확인할 수 있었다.
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