[논문]양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화

진상근; 김일석; 하경희; 류현지; 박기훈; 김동훈; 양미라; 박석태; 곽경락; 박정권; 강양수

양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화 원문보기

진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 하경희 (농촌진흥청 축산기술연구소) , 류현지 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 김동훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 양미라 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 박석태 (통영시 농업기술센터) , 곽경락 (통영시 농업기술센터) , 박정권 (사슴나라) , 강양수 (경상남도 농업기술원)

pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). T1의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(P>0.05), T2는 저장 28일에는 1.33%로 유의적으로 높았다(P<0.05). 당도는 T1이 T2 보다 저장 전 기간 동안 유의적으로 높았다(P<0.05). 저장기간이 길어짐에 따라 T1에서 $L^*$값과 $b^*$값은 증가하는 반면 T2는 감소하였다. $a^*$값과 전단가(g/$cm^2$)는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사결과, 저장 28일차까지 전체적인 기호도는 6,75(T1)${\sim}$7.00(T2) 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로 유용할 것으로 여겨진다.

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문제 정의

, 2003)에 관한 몇몇 보고에 불과한 실정이다. 따라서 본연구는 한국인들의 입맛에 맞는 전통 양념류를 이용하여 우리의 식습관인 구이문화에 적합하도록 소스에 침지시켜 숙성시킨 사슴고기 양념육을 제조하고 저장 중 품질특성을 파악하여 향후 사슴고기의 활용도 증대 및 산업화를 위한 기초 자료로 이용하고자 실시되었다.

제안 방법

다음 냉동고(-18℃)에 3개월 보관한 후 시료로 사용하였다. 양념육 제조를 위하여 사슴고기는 7x10x2 cm 크기로 자른 후 미리 준비된 배합비(미제시)로 미리 염도와 당도가 각각 3.0, 30으로 사전에 조정되어 준비된 양념 소스에 각각 침지, 혼합(양념페이스트 1 : 사슴고기 1) 시켜 플라스틱 박스에 넣어 0±1℃에서 10일간 사전 숙성처리한 후 진공 포장하여 0±l℃의 냉장고 내에 저장하면서 1, 14 및 28일차에 품질 측정에 이용하였다. pH는 세절한 시료육 10 g을 증류수 90 mL와 함께 homogenizer(T25 Basic, IKA, Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10초간 균질하여 pH-meter(230A, Orion, USA)로 측정하였다.
pH는 세절한 시료육 10 g을 증류수 90 mL와 함께 homogenizer(T25 Basic, IKA, Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10초간 균질하여 pH-meter(230A, Orion, USA)로 측정하였다. 염도와 당도는 염도계(TM-30D, Kakemura, Japan)와 당도계(PR-101, ATAGO, Japan)로 각각 측정하였고 육색은 Chromameter (CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 5회 반복 즉정하였다. 전단가는 Rheometer (EZtest, Shimadze, Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 측정하였으며, 관능검사는 9점 척도법으로 실시하였다.
, Japan)를 이용하여 5회 반복 즉정하였다. 전단가는 Rheometer (EZtest, Shimadze, Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 측정하였으며, 관능검사는 9점 척도법으로 실시하였다. 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고, 처 리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.

대상 데이터

도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 뒷다리 부위를 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 냉동고(-18℃)에 3개월 보관한 후 시료로 사용하였다. 양념육 제조를 위하여 사슴고기는 7x10x2 cm 크기로 자른 후 미리 준비된 배합비(미제시)로 미리 염도와 당도가 각각 3.

데이터처리

전단가는 Rheometer (EZtest, Shimadze, Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 측정하였으며, 관능검사는 9점 척도법으로 실시하였다. 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고, 처 리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.

성능/효과

pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). T1 의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(P>0.
a*값과 전단가(g/cnf)는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사결과, 저장 28일차까지 전체적인 기호도는 6.75(Tl)~7.00(T2) 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다.
본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로 유용할 것으로 여겨진다.
관능검사 결과를 Table 5에 나타내었다. 전체적인 기호도는 저장 초기에 비해 저장기간이 길어짐에 따라 모든 검사항목에서 더 높은 점수를 받았고 이러한 결과가 반영되어 저장 초기보다 더 좋은 6.75(Tl)~7.00(T2) 수준의 점수를 얻었다.
05). 처리구간에는 T1 이 T2에 비해 저장 14일차까지 유의적으로 낮은 pH를 유지하였으나, 저장 28일차에는 오히려 높은 pH 를 나타내었다(P<0.05).

후속연구

00(T2) 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로 유용할 것으로 여겨진다.

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