초록 ▼

본 발명은 응유효소를 원유에 첨가하여 얻어지는 미세입자형 생커드의 제조방법 및 이로부터 제조된 생(生)커드(CURD)를 이용한 식품에 관한 것으로, 특히 본 발명은 일반적인 치즈의 제조공정에서 응유효소에 의하여 단일공정으로 이루어지는 커드형성 공정을 불용성 미셀(MICELL)의 형성과 관련된 1차반응과 불용성 미셀이 상호 결합되는 2차반응을 반응단계별로 두 공정으로 분리하여, 1차반응공정은 15℃ 이하의 저온정치를 통하여 불용성 미셀이 다량 형성되고 성숙될 수 있도록 하여 레닛 첨가량을 획기적으로 감소시키고 소량의 레닛으로도 이후

본 발명은 응유효소를 원유에 첨가하여 얻어지는 미세입자형 생커드의 제조방법 및 이로부터 제조된 생(生)커드(CURD)를 이용한 식품에 관한 것으로, 특히 본 발명은 일반적인 치즈의 제조공정에서 응유효소에 의하여 단일공정으로 이루어지는 커드형성 공정을 불용성 미셀(MICELL)의 형성과 관련된 1차반응과 불용성 미셀이 상호 결합되는 2차반응을 반응단계별로 두 공정으로 분리하여, 1차반응공정은 15℃ 이하의 저온정치를 통하여 불용성 미셀이 다량 형성되고 성숙될 수 있도록 하여 레닛 첨가량을 획기적으로 감소시키고 소량의 레닛으로도 이후 2차반응시간을 충분히 빠르게 할 수 있으며 , 2차반응공정은 15℃ 이상의 가온과 교반을 거쳐 미세입자(GRANULE)형 생커드를 형성시켜 이후 생커드와 유청을 분리하는 공정을 종래에는 사용할 수 없었던 여과(FILTRATION)·경사(DECANTATION)·원심분리 (CENTRIFUGATION)를 통하여 보다 용이하게 할 수 있어, 전체적으로는 공정이 간략화되고 시간이 절약되며 연속공정이 가능한 미세입자형 생커드 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항

원유에 응유효소를 첨가한 후 1 내지 15℃에서 일정시간 정치하여 미셀(MICELL)을 형성시키는 1차반응단계와, 15℃ 이상으로 가온하고 교반하여 미세입자(GRANULE)형 생커드(CURD)를 형성시키는 2차반응단계로 이루어지는 생커드 형성단계; 및미세입자형 생커드와 유청의 분리단계를 포함하여 이루어지는 생커드의 제조방법.

원유에 응유효소를 첨가한 후 1 내지 15℃에서 일정시간 정치하여 미셀(MICELL)을 형성시키는 1차반응단계와, 15℃ 이상으로 가온하고 교반하여 미세입자(GRANULE)형 생커드(CURD)를 형성시키는 2차반응단계로 이루어지는 생커드 형성단계; 및미세입자형 생커드와 유청의 분리단계를 포함하여 이루어지는 생커드의 제조방법.