초록 ▼

본 발명은 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다. 마늘은 알리신과 기타 설파이드계통의 수용성성분을 위시한 독특한 성분이 함유되어있어 음식향신료로서는 물론이고 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 이러한 마늘을 약리적 효과를 거두기 위해서는 하루 15내지 20G이상의 섭취가 필요하기에 특별히 건조마늘, 구운마늘환과 같은 약제로 복용하고있다. 그러나 이같은 약의 형태로는 기호성이 떨어지기 때문에 마늘고추장을 만드는 제조방법,조성물등이 다양하게 개발하여 자연스럽게 마늘을 식사중에 다량 섭취하여 건강증진

본 발명은 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다. 마늘은 알리신과 기타 설파이드계통의 수용성성분을 위시한 독특한 성분이 함유되어있어 음식향신료로서는 물론이고 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 이러한 마늘을 약리적 효과를 거두기 위해서는 하루 15내지 20G이상의 섭취가 필요하기에 특별히 건조마늘, 구운마늘환과 같은 약제로 복용하고있다. 그러나 이같은 약의 형태로는 기호성이 떨어지기 때문에 마늘고추장을 만드는 제조방법,조성물등이 다양하게 개발하여 자연스럽게 마늘을 식사중에 다량 섭취하여 건강증진효과를 기대하고 있다. 이들 마늘고추장의 조성물이나 제조방법은 기존의 고추장조성을 기초로 마늘을 물로 끓여 슬러리형태로 하여 이것을 일정량 고추장제조시 첨가하여 발효숙성한 것이다. 그외에 마늘과 함께 양파즙이나 다른 한약재나 허브향등을 함께 배합하여 마늘의 쏘는 맛과 매운맛을 중화시킨 것이 있으나 대개 고추장중량의 10%내외의 첨가가 전부이며, 그이상의 첨가는 못하고 있다. 본 발명은 고추장전체중량을 기준으로 할때 약 10내지 15%에 이르는 다량의 마늘이 배합된 고추장을 제공하여 통상적인 식사나 여러가지 고추장을 이용한 요리시에 마늘을 자연스럽게 다량 섭취가능하면서도 마늘이 갖는 특이한 향과 맛을 최대한 억제한 마늘고추장을 개발하였다. 특히 본 발명은 수용성유효성분들이 가능한한 잔류하기 위하여 물과의 접촉을 피한 단시간의 증자처리후 발효과정을 거치도록하여 마늘의 이취와 이미를 제거토록 하는 동시에 마늘의 유효성분은 그대로 잔류토록 하였다. 발효과정은 단순한 첨가에 의한 것보다 발효과정중에 여러가지 유효성분이 증가하며, 특히 마늘의 역한 냄새를 제거하면서 당발효가되면서 단맛을 증대하여 단순한 마늘의 첨가이상의 고유의 맛과 향을 지닌 마늘고추장을 개발하게 되었다.

대표청구항 ▼

호화전분, 메주가루,고추가루를 배합하여 발효숙성시켜 제조하는 고추장의 제조공정에 있어서, 마늘을 수세하여 100∼110℃이하의 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15내지 25분간 증자처리하고, 증자된 마늘을 온도 40내지 55℃로 유지한 채 72∼90시간 발효처리후, 발효처리된 것을 50내지 80℃의 열풍에 의하여 수분함량 10%이하로 건조처리한 다음 100메시이하의 입도로 분말화한 마늘원료I을 전체 고추장의 중량에 기초하여 10내지 15%를 첨가하여 숙성제조하는 것을 특징으로 하는 마늘고추장의 제조방법.

호화전분, 메주가루,고추가루를 배합하여 발효숙성시켜 제조하는 고추장의 제조공정에 있어서, 마늘을 수세하여 100∼110℃이하의 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15내지 25분간 증자처리하고, 증자된 마늘을 온도 40내지 55℃로 유지한 채 72∼90시간 발효처리후, 발효처리된 것을 50내지 80℃의 열풍에 의하여 수분함량 10%이하로 건조처리한 다음 100메시이하의 입도로 분말화한 마늘원료I을 전체 고추장의 중량에 기초하여 10내지 15%를 첨가하여 숙성제조하는 것을 특징으로 하는 마늘고추장의 제조방법.