건강식으로 이용될 수 있도록 대두의 기능성이 강화된 대두젤리의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대두젤리가 개시된다. 본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법은, 물 100 wt%에 생대두 미세분말 1 내지 18 wt%가 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계, 상기 제1 전두유 100 wt%에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조
건강식으로 이용될 수 있도록 대두의 기능성이 강화된 대두젤리의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대두젤리가 개시된다. 본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법은, 물 100 wt%에 생대두 미세분말 1 내지 18 wt%가 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계, 상기 제1 전두유 100 wt%에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계 및 상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조하는 단계를 포함한다.
대표청구항▼
물 100 wt%에 생대두 미세분말 1 내지 18 wt%가 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계|와상기 제1 전두유 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계| 및상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서
물 100 wt%에 생대두 미세분말 1 내지 18 wt%가 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계|와상기 제1 전두유 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계| 및상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조하는 단계|를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 1 항에 있어서,상기 전두유 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 전두유 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%와 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 1 항에 있어서,물 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%, 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%, 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 0.5 내지 15 wt%를 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계|와상기 전두유 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계|를 더 포함하는 것을 대두젤리의 제조방법.물 100 wt%에 생대두 미세분말 1 내지 18 wt%가 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계|와상기 제1 전두유 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계|물 100 wt%에 생대두 미세분말 15 내지 25 wt%가 첨가된 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하는 단계|와상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 전두유 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계| 및상기 전두부 비드들이 첨가된 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제1 전두부 젤리를 제조하는 단계|를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 4 항에 있어서,상기 전두유 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 전두유 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%와 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 4 항에 있어서,물 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%, 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%, 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 0.5 내지 15 wt%를 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계|와상기 제1 전두부 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계|를 더 포함하는 것을 대두젤리의 제조방법.물 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%를 첨가하여 젤리용액을 제조하는 단계|와물 100 wt%에 생대두 미세분말 15 내지 25 wt%가 첨가된 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하는 단계|와상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계| 및상기 전두부 비드들이 첨가된 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제2 전두부 젤리를 제조하는 단계|를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 7 항에 있어서,상기 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%와 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 7 항에 있어서,물 100 wt%에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제 0.02 내지 5 wt%, 구연산 나트륨 용액(50% wt/vol) 0.02 내지 0.6 wt%, 액상 과당시럽 1 내지 10 wt% 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 0.5 내지 15 wt%를 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계|와상기 제2 전두부 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계|를 더 포함하는 것을 대두젤리의 제조방법.제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 하나의 항에 있어서,상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 대두젤리.제 11 항에 있어서,상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 대두젤리.
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