초록 ▼

본 명세서에는, Γ-글루타밀시스테인을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 효모 추출물, 효모 균체 등의 식품 소재를 당의 비존재하 및 물의 존재하에 PH 1 내지 7 및 50 내지 120℃에서 유지시키거나, 여기에 PH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 Γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테인을 고함유량으로 함유하는 식품 소재의 제조법이 개시되어 있다. 또한, Γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 작용시킨 후에 다시 환원당을 가함으로써, 타서 눌은 냄새가 강한 점 등의 문제점을 해결하여 음식물에

본 명세서에는, Γ-글루타밀시스테인을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 효모 추출물, 효모 균체 등의 식품 소재를 당의 비존재하 및 물의 존재하에 PH 1 내지 7 및 50 내지 120℃에서 유지시키거나, 여기에 PH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 Γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테인을 고함유량으로 함유하는 식품 소재의 제조법이 개시되어 있다. 또한, Γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 작용시킨 후에 다시 환원당을 가함으로써, 타서 눌은 냄새가 강한 점 등의 문제점을 해결하여 음식물에 쇠고기 맛이나 가다랭이포 맛 등의 풍미를 증강시키는, 식품의 풍미 증강용 소재의 제조법이 개시되어 있다.

대표청구항 ▼

γ-글루타밀시스테인을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재에 γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의 제조법.제1항에 있어서, γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소가 γ-글루타밀트랜스퍼라제, γ-글루타밀사이클로트랜스퍼라제 또는 글루타미나제임을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의 제조법.제1항 또는 제2항에 있어서, 원료인 식품 소재가 효모 추출물 또는 효모 균체임을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의

γ-글루타밀시스테인을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재에 γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의 제조법.제1항에 있어서, γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소가 γ-글루타밀트랜스퍼라제, γ-글루타밀사이클로트랜스퍼라제 또는 글루타미나제임을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의 제조법.제1항 또는 제2항에 있어서, 원료인 식품 소재가 효모 추출물 또는 효모 균체임을 특징으로 하는, 시스테인 고함유 식품 소재의 제조법.γ-글루타밀시스테인 또는 γ-글루타밀시스테인을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재에 γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소를 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 1 내지 300분 동안 작용시킨 후에 환원당을 γ-글루타밀시스테인에 대한 비율로 1 내지 10배 몰 가함을 특징으로 하는, 식품의 풍미 증강용 소재의 제조법.제4항에 있어서, γ-글루타밀펩타이드 가수분해효소가 γ-글루타밀트랜스퍼라제, γ-글루타밀사이클로트랜스퍼라제 또는 글루타미나제임을 특징으로 하는, 식품의 풍미 증강용 소재의 제조법.제4항 또는 제5항에 기재된 식품의 풍미 증강용 소재를 50 내지 180℃에서 10 내지 300분 동안 유지시킴을 특징으로 하는, 식품의 풍미 증강제의 제조법.