초록

본 발명은 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 샤워종법과 발효종법을 개조하여 바게트빵을 제조하였으며, 본 발명에 따른 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵은 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과가 있다.

대표청구항 ▼

a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계;b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;d) 강력분, 소금

a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계;b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계;e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.