초록

본 발명은 어패류 분쇄물에 어패류 분쇄물의 총 중량에 대하여 1 내지 3 중량%의 복합효소를 첨가한 후 40 내지 60℃ 및 65 내지 80MPa의 조건으로 12 내지 20시간 동안 고압효소처리한 다음, 효소 불활성화, 냉각숙성, 유지제거, 정제 및 건조단계를 통해 어패류로부터 염미증진물질을 추출한 후 건조하여 쓴맛이 감소되고 식품 조리시 소금을 첨가하였을 때와 비슷하거나 더 높은 기호도를 갖는 천연 염미 증진제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

어패류의 이물질을 제거하고, 분쇄하는 전처리 단계(S100); 상기 전처리 단계(S100)에서 얻은 어패류 분쇄물에 프로테아제(protease) 및 아미노펩티다아제 (aminopeptidase)가 0.8 내지 1.2 : 4.8 내지 5.2의 중량비로 혼합된 복합효소를 어패류 분쇄물의 총 중량에 대하여 1 내지 3중량%으로 첨가한 후 40 내지 60℃ 및 65 내지 80 MPa의 조건으로 12 내지 20시간 동안 고압효소처리하여 가수분해하는 가공 단계(S200); 상기 가공 단계(S200)에서 가수분해된 어패류 분쇄물의 효소를 불활성

어패류의 이물질을 제거하고, 분쇄하는 전처리 단계(S100); 상기 전처리 단계(S100)에서 얻은 어패류 분쇄물에 프로테아제(protease) 및 아미노펩티다아제 (aminopeptidase)가 0.8 내지 1.2 : 4.8 내지 5.2의 중량비로 혼합된 복합효소를 어패류 분쇄물의 총 중량에 대하여 1 내지 3중량%으로 첨가한 후 40 내지 60℃ 및 65 내지 80 MPa의 조건으로 12 내지 20시간 동안 고압효소처리하여 가수분해하는 가공 단계(S200); 상기 가공 단계(S200)에서 가수분해된 어패류 분쇄물의 효소를 불활성화 시키는 효소 불활성화 단계(S300); 상기 효소 불활성화 단계(S300)에서 효소의 활성이 중지된 어패류 가수분해물을 냉각숙성하는 냉각숙성 단계(S400); 상기 냉각숙성(S400)단계에서 냉각숙성된 어패류 가수분해물의 유지를 제거하는 유지제거 단계(S500); 상기 유지 제거 단계(S500)에서 유지가 제거된 어패류 가수분해물로부터 염미증진물질을 분리 및 정제하는 정제 단계(S600); 및 상기 정제 단계(S600)에서 수득한 염미증진물질을 건조하여 분말화하는 제형화 단계(S700);를 포함하는 천연 염미 증진제의 제조방법으로서, 상기 천연 염미 증진제는 평균 20㎛2 내지 30㎛2의 입자크기를 나타내며, 건물 100 중량부에 대하여 0.8 내지 1.3 중량부의 나트륨이 함유되고, 아미노산 중 쓴맛을 내는 트립토판(tryptophan)이 아미노산의 총 중량에 대하여 0.2 내지 0.6 중량% 함유되고, 감칠맛을 내는 글루타민산 (glutamic acid)이 아미노산의 총 중량에 대하여 15 내지 20 중량% 함유되는 것을 특징으로 하는 천연 염미 증진제의 제조방법.