[논문]가공식품 나트륨 저감화 가이드라인

김의수; 임구상; 최경숙; 정광호; 이미영; 류승호; 윤은경

doi:10.23093/fsi.2016.49.2.8

가공식품 나트륨 저감화 가이드라인
A Guideline for Sodium Reduction of Processed Foods 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.2, 2016년, pp.8 - 17

김의수 (한국식품산업협회) , 임구상 (한국식품산업협회) , 최경숙 (한국식품산업협회) , 정광호 (한국식품산업협회) , 이미영 (식품의약품안전처 영양안전정책과) , 류승호 (식품의약품안전처 영양안전정책과) , 윤은경 (식품의약품안전처 영양안전정책과)

Abstract ▼ AI-Helper

Sodium is a component of salt and naturally taken in the process of taking in table salt. For food processing, salt is very important. In general, salt adds flavor and taste including a salty taste and rheologically, it plays an important role in forming tissues. Also, it helps in improving preservability of food by controling growth of microorganisms. But excessive intake of salt has been blamed for outbreak of high blood pressure, heart disease, stroke, osteoporosis, kidney stone, stomach cancer and others. For this reason, there are active efforts to reduce sodium of processed foods all around the world. In Korea, a guideline for sodium reduction in 27 items and 44 kinds of foods including confectionery was suggested as part of the 'processed food sodium reduction guideline development project', which has been conducted since 2012.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

2012년부터 국내에서도 가공식품의 나트륨 저감화 방법을 탐색하고 이를 해당 업체에서 활용할 수 있도록 ‘나트륨 저감화 가이드라인’을 개발하여 보급하는 사업을 진행하고 있다. 본 고에서는 그동안 진행되었던 사업성과를 간략하게 소개하고자 한다.

제안 방법

2012년부터 시작된 ‘가공식품 나트륨 저감화 가이드라인 개발 사업’을 통해 과자류를 포함한 27개 품목 44종의 식품유형에 대한 나트륨 저감화 가이드라인을 제시하였다.

성능/효과

2018년까지 달성을 목표로 했던 2단계 목표치 (1,600 mg Na/100 g)에 도달된 제품 비율(%)은 2012년 60%, 2015년 90%이었고, 가이드라인 3단계 목표인 1,550 mg Na/100 g 이하의 제품 비율(%)은 2012년 40%에서, 2015년 83%로 증가되어 그 간 업체의 저감화 노력들을 확인할 수 있었다.
하지만 2015년까지 지속적인 나트륨 저감 제품 관련 연구결과를 살펴보면, 제조 가공 시 사용되는 과도한 나트륨 사용량을 줄여 품질 유지 가능한 적정량을 사용하였을 때 오히려 짠 맛에 가려진 다른 긍정적인 식품의 고유 맛들이 발현되었다는 관능검사 기호도 연구결과가 확인되었다. 또한 이화학적, 미생물학적 연구 결과에서도 나트륨 함량을 줄인 제품에 대한 품질 유지 가능성을 확인할 수 있었다.

후속연구

가공식품의 나트륨 저감화 방법은 우선 대상 식품에서 소금(나트륨)의 기능을 파악하는 것부터 시작되며, 저감화 시 발생할 수 있는 다양한 문제점들을 어떠한 방법으로 해결할 것인가를 연구해야 한다. 현재 가공식품의 나트륨 저감을 위해 식품의 보존성, 기능 및 맛을 유지할 수 있는 다양한 대체 방법이나 대체재들이 개발되고 있다.
국민 건강을 위한 나트륨 줄이기 운동은 다양한 곳에서 동참하고 있으며, 가공식품 분야에서도 제 조가공업체를 중심으로 적극적인 참여가 필요하다. 또한 기 개발된 ‘가공식품 나트륨 저감화 가이드라인’이 타깃 품목의 나트품 저감화에 활용 되길 희망해 본다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소금이란 무엇인가?	소금은 염화나트륨(NaCl)이 주성분으로 짠맛이 나는 흰색 결정체로서 동물체에 있어서 생리적으 로 필수적인 물질이다. 소금은 음식에 많이 사용하지만 인간을 비롯한 포유류들은 소금을 음식으로 섭취하는 일은 없다.
	소금의 역할은 무엇인가?	식품가공에 있어 소금(나트륨)은 중요한 의미를 갖는다. 소금은 짠맛 등의 풍미를 부여할 뿐만 아니라 물성학적으로도 조직 형성에 중요한 역할을 하며, 미생물의 생육을 조절하여 식품의 보존성 향상에도 도움을 준다. 그림 1은 가공식품에서 소금의 기능을 정리한 것이다.
	유제품에서 소금의 기능은 무엇이낙?	치즈와 같은 유제품에서는 젖산균의 생육을 조절하고 부패미생물의 번식을 방지할 뿐만 아니라 부가적으로 향기를 공급하는데, 치즈 내의 소금의 농도와 분포가 치즈의 질감, 치즈 매트와 카제인과의 수분결합력 조절, 점도를 포함한 다양한 치즈 품질에 중요한 영향을 미친다. 치즈의 나트륨은 disodium phosphate, hexametaphosphate와 같은 유화제와 sodium sorbate와 같은 보존료로부터도 유래된다.

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식품의약품안전처. 가공식품 나트륨 저감화 가이드라인III (2014)
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