초록 ▼

본 발명은 (a) 세척한 대두를 수침하고 탈수시킨 후 증자하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자한 대두에 바실러스 서브틸리스 및 아스퍼질러스 오리재를 접종한 후 메주로 성형하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 성형한 메주를 건조한 후 발효하고, 흐르는 물에 세척한 후 절단하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 절단한 메주를 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 된장을 다시 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 함량이 감소된 된장의 제조방법, 된장의 바이오제닉 아민 함량을 감소시키는 방법 및 상기

본 발명은 (a) 세척한 대두를 수침하고 탈수시킨 후 증자하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 증자한 대두에 바실러스 서브틸리스 및 아스퍼질러스 오리재를 접종한 후 메주로 성형하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 성형한 메주를 건조한 후 발효하고, 흐르는 물에 세척한 후 절단하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 절단한 메주를 염수에 침지하여 숙성시킨 후 분리한 된장을 다시 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 바이오제닉 아민 함량이 감소된 된장의 제조방법, 된장의 바이오제닉 아민 함량을 감소시키는 방법 및 상기 방법으로 제조된 바이오제닉 아민 함량이 감소된 된장에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

(a) 세척한 대두를 12~18시간 동안 수침하고 1~3시간 동안 탈수시킨 후 110~120℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;(b) 상기 (a)단계의 증자한 대두에 바이오제닉 아민(biogenic amine) 분해 활성 및 글루탐산 생산능을 갖는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SCKB1319 균주(KCCM 11684P) 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 가로 7~9 cm, 세로 7~9 cm 및 높이 9~11 cm의 크기의 메주로 성형하는 단계;(c) 상기 (b)단계의

(a) 세척한 대두를 12~18시간 동안 수침하고 1~3시간 동안 탈수시킨 후 110~120℃에서 8~12분 동안 증자하는 단계;(b) 상기 (a)단계의 증자한 대두에 바이오제닉 아민(biogenic amine) 분해 활성 및 글루탐산 생산능을 갖는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) SCKB1319 균주(KCCM 11684P) 및 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후, 가로 7~9 cm, 세로 7~9 cm 및 높이 9~11 cm의 크기의 메주로 성형하는 단계;(c) 상기 (b)단계의 성형한 메주를 55~65℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 28~32℃에서 12~18일 동안 발효하고, 흐르는 물에 8~12초간 세척한 후 2~3등분으로 절단하는 단계; 및(d) 상기 (c)단계의 절단한 메주를 22~28%(w/v) 염수에 침지하여 20~25℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 분리한 된장을 다시 20~25℃에서 10~45일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 히스타민 및 티라민으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 바이오제닉 아민 함량이 감소된 된장의 제조방법.