초록 ▼

1. 최종목표
o 백색어류인 조기류를 원료로 하여, 히스타민을 저감화할 수 있는 위생적인 액젓 생산 공정을 통하여 조기 액젓 제조 공정 개발.
o 단백질 분해 효소 등을 이용하여, 발효 기간을 단축을 할 수 있는 속성 액젓 생산 공정 개발을 통하여 가격 경쟁력 강화.
o 위생적이고, 발효기간이 단축된 생산 공정으로 조기 액젓 시제품을 생산하고, 특허 1건 출원을 통하여 기술 경쟁력 확보.

2. 개발내용 및 결과
본 연구에서는 조기를 이용하여 기호성이 우수하고 바이오제닉 아민 함량이 낮은 조기 액젓을

1. 최종목표
o 백색어류인 조기류를 원료로 하여, 히스타민을 저감화할 수 있는 위생적인 액젓 생산 공정을 통하여 조기 액젓 제조 공정 개발.
o 단백질 분해 효소 등을 이용하여, 발효 기간을 단축을 할 수 있는 속성 액젓 생산 공정 개발을 통하여 가격 경쟁력 강화.
o 위생적이고, 발효기간이 단축된 생산 공정으로 조기 액젓 시제품을 생산하고, 특허 1건 출원을 통하여 기술 경쟁력 확보.

2. 개발내용 및 결과
본 연구에서는 조기를 이용하여 기호성이 우수하고 바이오제닉 아민 함량이 낮은 조기 액젓을 생산하기 위해 조기를 원료로 자가 효소와 단백질 분해 효소를 이용하여 속성 액젓 제조 공정 검토 등을 시험하였고 결과는 다음과 같다.
o 조기 액젓의 제조를 위해서는 효소를 이용한 1차 발효 후 2차 발효를 한다. 1차 발효는 분쇄한 조기육에 10% 식염을 첨가한 후 20% 가수한 후 식염을 10% 첨가하여 30℃에서 4시간 가수분해한다. 2차 발효는 1차 가수분해 한 후 추가로 식염을 20% 첨가한 후 30℃에서 발효함으로 속성 액젓을 제조 할 수 있다.
o 20% 가수하여 제조한 조기 액젓의 품질은 총질소와 아미노산질소 함량이 각각 1.2%, 0.9% 이상이고 히스타민 함량은 30ppm 이하로 품질이 매우 우수하다.
o 액젓 발효시 바이오제닉 아민의 저감을 위해 발효 초기에 식염이 육에 고루 침투되도록 식염수를 제조하여 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 1차 발효 단계에서 녹차잎 또는 뽕잎 추출물을 물 대신 20% 첨가함으로서 발효 초기의 바이오제닉 아민의 생성을 억제할 수 있다.
o 액젓의 향과 색을 개선하기 위해 xylose와 sucrose를 첨가한 후 90℃에서 가열하면 향과 색이 개선되고 일부 바이오제닉 아민을 저감시킬 수 있다.
o 20 L pilot 실험 결과가 실험실 규모 실험과 유사한 결과를 나타내어 상업화 가능성이 매우 높고 참여기업에서 상업적 조기 액젓 생산을 위한 준비 중이다.

3. 사업성과
◦ 기술적 성과 : 새로운 고품질의 조기 액젓 공정, 속성 액젓 제조 공정 개발, 바이오제닉아민 저감 공정을 개발하였다. 본 연구를 통해 개발된 기술은 유사한 백색 어류의 액젓 생산에도 활용이 가능하므로 다양한 액젓 개발에 도움이 될 것으로 기대된다.
◦ 경제적 성과 : 상품성이 적은 소형의 조기를 이용하여 고품질의 액젓을 생산함으로서 새로운 소비를 창출할 수 있고, 수입산 액젓에 대응할 수 품질 및 가격 경쟁력을 확보할 수 있다.
◦ 사회적 성과 : 군산 일대의 수산 가공 전문 인력을 양성할 수 있고 새로운 제품 개발로 인한 수산 가공 발전에 기여할 수 있으며 일자리 창출이 가능하다.

4. 기술개발결과 활용계획
o 조기 액젓 생산은 참여기업인 명품수산이 2016년 시제품 생산 후 2017년부터 상업적 조기 액젓의 생산을 예정하고 있고, 바이오제닉 아민 저감과 속성 액젓 생산 공정 부분은 추가 연구를 수행한 후 기술 전수하여 상업적 생산을 할 예정이다.

5. 기술개발자료의 보안관리
◦ 보안등급 분류기준에 따른 등급부여 및 관련 의견 기술
해당없음.

◦ 연구개발의 기술임치 및 특허 출원·등록 실적
- 특허출원 : 1 건
출원명(번호) : 액젓 제조방법( 제 10-2015-0107921호 )
- 기술 임치 : 계약번호, 2015-02048-2930