초록

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식빵의 조직을 치밀하면서도 균일화 시켜 식빵을 섭취시 쫄깃한 식감의 부여가 가능하게 하고, 특히, 식이섬유 및 비타민이 풍부한 콩 성분을 첨가함으로 성인병의 예방 및 변비를 예방하는 등 빵을 섭취하면서도 인체에 이로운 성분의 섭취가 가능하게 하는 등 건강증진을 도모할 수 있게 하기 위한 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

반죽과 발효과 굽기를 통해 얻어지는 식빵 제조방법에 있어서,열냉반죽 제조단계(S100)와, 렌틸콩 전처리단계(S200)와, 본반죽단계(S300)와, 발효단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 제조하되,열냉반죽 제조단계(S100)는,강력분 25중량%와, 소금 0.2중량%를 넣고 끓는물 49.8중량%를 넣고 이를 342rpm에서 60~65℃의 온도를 준 상태에서 2분동안 믹싱하여 밀가루를 호화시키면서 반죽을 수행하는 호화 반죽단계(S110); 및 빙삭기를 이용하여 갈아진 얼음 25중량%를 호화된 반죽에 넣고 342rpm에서

반죽과 발효과 굽기를 통해 얻어지는 식빵 제조방법에 있어서,열냉반죽 제조단계(S100)와, 렌틸콩 전처리단계(S200)와, 본반죽단계(S300)와, 발효단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 제조하되,열냉반죽 제조단계(S100)는,강력분 25중량%와, 소금 0.2중량%를 넣고 끓는물 49.8중량%를 넣고 이를 342rpm에서 60~65℃의 온도를 준 상태에서 2분동안 믹싱하여 밀가루를 호화시키면서 반죽을 수행하는 호화 반죽단계(S110); 및 빙삭기를 이용하여 갈아진 얼음 25중량%를 호화된 반죽에 넣고 342rpm에서 3분간 믹싱하여 반죽을 급냉시키는 냉반죽단계(S120)를 수행하여 열냉반죽을 얻으며,렌틸콩 전처리단계(S200)는,렌틸콩을 깨끗한 물에 씻어낸 후, 렌틸콩이 잠길 정도로 물을 넣고 10분 정도 끓여 익히고, 익혀진 렌틸콩을 체에 걸러 물기를 빼며, 물기가 빠진 렌틸콩을 상온에서 2시간동안 자연냉각시켜 반건조 상태로 구성하며,본반죽단계(S300)는,믹싱볼에 열냉반죽 32중량%와, 강력분 32중량%와, 소금 0.1중량%와, 설탕 1.4중량%와, 버터 2.5중량%와, 생이스트 1중량%와, 물 16중량%를 넣고 342rpm에서 2분간 믹싱하여 반죽형태를 만드는 1차 반죽단계(S310); 1차 믹싱된 반죽을 다시 570rpm에서 8분간 믹싱하여 본반죽을 얻는 2차 반죽단계(S320); 및 본반죽에 렌틸콩 15중량%를 혼합하여 342rpm에서 1분간 믹싱하여 렌틸콩을 혼합하는 렌틸콩 혼합단계(S330)를 수행하며, 발효단계(S400)는,얻어진 본반죽을 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 60분간 반죽의 온도를 25~27℃ 유지한 상태에서 1차 발효하는 1차 발효단계(S410)와, 1차 발효가 끝난 반죽을 분할 및 둥글리기 하여 20분간 밴치타임을 준 후, 밀대로 밀어 편 상태에서 가로 130cm 세로 180cm 높이 130cm의 직사각 틀에 넣고 온도 32℃ 습도 85% 발효실에서 80분간 2차 발효하는 2차 발효단계(S420)를 수행하며, 굽기단계(S500)는,발효된 반죽을 180~200℃로 예열된 컨벡션 오븐에 20분간 구워냄을 특징으로 하는 열냉법을 이용한 렌틸콩 식빵 제조방법.