초록 ▼

본 발명은 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 보다 상세하게는 질산염을 함유한 과채류 추출물을 천연 아질산염으로 전환하여 합성 아질산나트륨을 대체할 수 있는 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.본 발명에 따르면, 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 효과가 있다.또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 과채소류 추출물 발효분말을 이

본 발명은 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 보다 상세하게는 질산염을 함유한 과채류 추출물을 천연 아질산염으로 전환하여 합성 아질산나트륨을 대체할 수 있는 과채소류 추출물 발효분말을 이용한 육제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.본 발명에 따르면, 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 합성 아질산 나트륨 없이도 육제품의 발색을 좋게하고 풍미를 좋게 할 수 있는 효과가 있다.또한, 본 발명은 상온보관이 가능하고 저장 및 보관이 용이한 과채소류 추출물 발효분말을 이용하여 육제품을 제조함으로써, 육제품 제조 시 비용절감 효과가 있어 경제적인 장점이 있다.

대표청구항 ▼

성분이 규격화되고 2000~2300ppm의 질산염 수치를 갖는 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류즙을 수득하고, 잔여물을 분리 후 여과하여 질산염 수치가 2,000~2,300ppm인 여과물을 수득하는 제 1단계;상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율의 중량비로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 제2 단계;상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각하여 발효액을 제조하는 제 3단계;상기 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화하여 발효분말을 제조하

성분이 규격화되고 2000~2300ppm의 질산염 수치를 갖는 과일채소류를 착즙하여 농도가 6~10brix인 과일채소류즙을 수득하고, 잔여물을 분리 후 여과하여 질산염 수치가 2,000~2,300ppm인 여과물을 수득하는 제 1단계;상기 여과물을 분말화하고 부형제와 1:9 내지 4:6 비율의 중량비로 혼합하여 수용성 분말을 수득하는 제2 단계;상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가하여 발효, 살균 및 냉각하여 발효액을 제조하는 제 3단계;상기 냉각된 발효액을 부형제와 혼합하여 동결건조 및 분말화하여 발효분말을 제조하는 제 4단계;상기 발효분말과 원료육 및 부재료를 혼합하여 배합육을 제조하며, 발효분말, 원료육, 부재료 총 중량에 대하여 발효분말은 0.5~2중량% 포함되어 있는 제 5단계;상기 배합육을 염지시키는 제 6단계;상기 염지된 배합육을 충전 및 열처리 후 방냉하여 포장하는 제 7단계;를 포함하고,상기 제 3단계에서,상기 발효는 상기 수용성 분말에 정제수, 당, 질산염 환원균을 첨가시 상기 질산염 환원균의 활성을 돕기 위하여 상기 수용성 분말과 정세수를 혼합하여 20~50℃, pH 5.0~6.0으로 3~24시간 유지하여 발효시켜 상기 과일채소류의 질산염이 아질산염으로 환원되며, 상기 질산염 환원균은 스타필로코쿠스 속(Staphylococcus genus)에 속한 스타필로코쿠스 카르노수스(Staphylococcus carnosus)와 스타필로코커스 크실로서스(Staphylococcus xylosus)의 혼합균주를 사용하고,상기 살균은 상기 발효를 거쳐 수득된 발효액을 60~90℃에서 20~40분 동안 수행되어 질산염 환원균과 잡균을 살균하고, 상기 냉각은 상기 살균을 거쳐 수득된 발효액을 10~20℃에서 냉각하여 -15℃ 이하에서 냉동보관하며, 상기 제 4단계에서냉각된 발효액과 부형제의 혼합비율은 8:2의 중량비이고, 상기 부형제는 말토덱스트린 및 고결방지제이며, 상기 동결건조는 -60~0℃에서에서 급속동결시키고 동결완료 후 동결건조기에 투입하여 진공도 100mtorr로 진공하여 동결시키고, 동결 후 진공도 100mtorr를 유지하면서 진공건조를 실시하며 최종 온도가 40℃가 될 때까지 5℃씩 가온하며, 72시간 동안 동결건조시키고, 질산염 함량이 20,000~22,000ppm인 천연 발효분말을 이용한 육제품의 제조방법.