초록 ▼

본 발명은 벤조피렌 저감화를 위한 등겨장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 증자 공정, 맥반석 굽기 공정 또는 로스팅 공정은 기존의 굽기(훈연) 공정을 대체한 등겨장의 새로운 제조방법으로, 굽기(훈연) 공정으로부터 발생되는 발암성 및 내분비계 장애 물질인 벤조피렌의 잔류랑을 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 제조공정은 등겨장의 pH를 증가시키며, 적색도 및 황색도를 감소시키고, 감칠맛과 단맛에 관여하는 유리 아미노산을 증가시켜 산도, 색, 질감 및 맛에 대한 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 상기와 같은 효과를 갖는

본 발명은 벤조피렌 저감화를 위한 등겨장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 증자 공정, 맥반석 굽기 공정 또는 로스팅 공정은 기존의 굽기(훈연) 공정을 대체한 등겨장의 새로운 제조방법으로, 굽기(훈연) 공정으로부터 발생되는 발암성 및 내분비계 장애 물질인 벤조피렌의 잔류랑을 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 제조공정은 등겨장의 pH를 증가시키며, 적색도 및 황색도를 감소시키고, 감칠맛과 단맛에 관여하는 유리 아미노산을 증가시켜 산도, 색, 질감 및 맛에 대한 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 상기와 같은 효과를 갖는 등겨장의 제조공정은 균주 관리 및 등겨장 특유의 관능적 특성을 향상시킬 수 있다.

대표청구항 ▼

i) 보리등겨를 세척 및 건조한 후 분쇄하여 보리등겨 가루를 제조하는 단계;ii) 보리등겨 가루와 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하는 단계;iii) 성형한 보리등겨 반죽을 스팀기에서 수증기로 증자하는 단계;iv) 증자한 보리등겨 반죽을 190 내지 240℃의 맥반석에서 2 내지 7분 동안 굽는 단계;v) 구운 보리등겨 반죽을 공철판 위에 올려 놓고 응달에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계;vi) 건조시킨 보리등겨 반죽을 발효실에서 발효시켜 보리등겨 메주를 제조하는 단계;vii) 보리등겨 메주를 분쇄하여 보리등겨 메주 가루를

i) 보리등겨를 세척 및 건조한 후 분쇄하여 보리등겨 가루를 제조하는 단계;ii) 보리등겨 가루와 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하는 단계;iii) 성형한 보리등겨 반죽을 스팀기에서 수증기로 증자하는 단계;iv) 증자한 보리등겨 반죽을 190 내지 240℃의 맥반석에서 2 내지 7분 동안 굽는 단계;v) 구운 보리등겨 반죽을 공철판 위에 올려 놓고 응달에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계;vi) 건조시킨 보리등겨 반죽을 발효실에서 발효시켜 보리등겨 메주를 제조하는 단계;vii) 보리등겨 메주를 분쇄하여 보리등겨 메주 가루를 제조하는 단계; 및viii) 보리등겨 메주 가루, 삶은 보리 및 소금을 혼합하여 숙성시키는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 등겨장의 제조방법.