초록 ▼

본 발명은 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료 및 이의 제조 방법에관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 쌀 제국기술과 대두 발효기술을 접목하여 대두와 쌀 혼합물 발효를 통한 천연 액상 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효기술은 고온 속성 발효 양조기술 및 최적의 레시피 개발과 안정적으로 생산 가능한 공정개발에 기여할 수 있으며, 식품의 웰빙 트렌드에 부응하는 액상 천연조미료 제품을 개발함으로써 정부의 쌀 소비확대 정책에협조하고 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출증대에 기여할 수 있다

본 발명은 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료 및 이의 제조 방법에관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 쌀 제국기술과 대두 발효기술을 접목하여 대두와 쌀 혼합물 발효를 통한 천연 액상 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효기술은 고온 속성 발효 양조기술 및 최적의 레시피 개발과 안정적으로 생산 가능한 공정개발에 기여할 수 있으며, 식품의 웰빙 트렌드에 부응하는 액상 천연조미료 제품을 개발함으로써 정부의 쌀 소비확대 정책에협조하고 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출증대에 기여할 수 있다. 또한, 쌀 발효기술 개발을 통해 기존 대두에서만 생산되어 온 천연 발표조미료의 원료 선택을곡류까지 다양화시키는 한편 이를 통한 품질 차별화로 창의적인 신제품을 개발함으로써 관련 산업을 활성화시키는 계기를 마련할 수 있다. 본 발명은 천연조미료를 주요 대상으로 하고 있으나, 단순히 조미료에만 적용되는 것이 아니라 장류 제품인된장, 고추장, 간장 등 다양한 제품에 응용될 수 있는 기술이다. 특히, 대두와 쌀을 주원료로 하여 제품을 개발함으로써 정부에서 강력히 실시하고 있는 쌀 소비 촉진에 부합할 뿐만 아니라 쌀 가공 산업에 쌀 발효기술을 접목하여 다양한 신제품들이 개발될 수 있는 토대를 마련할 수 있으며, 지금까지의 쌀 가공품을 살펴보면 쌀가루, 팽화미 등 단순히 쌀의 형태나 성질만 변형시키거나 쌀의 일부 영양성분을추출하는 등의 소극적인 이용이 되었으나, 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효 제조물은 발효에 의한 다양한 풍미와 생리활성 등을 기대할 수 있어 보다 폭넓은 활용을 기대할 수 있다.[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 연구되었음(115023-1)This work was supported by Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Agriculture, Forestry(IPET) through High Value-added Food Technology Development Program(or Project), funded by Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)(grant number) [과제고유번호]115023-1 [부처명]농림축산식품부 [연구관리전문기관]농림수산기술기획평가원 [연구사업명]고부가가치식품기술개발 [연구과제명]대두 및 쌀 혼합 발효기술 개발을 통한 액상 천연조미료 개발 [기여율]1/1 [주관기관]신송식품 주식회사 [연구기관]신송식품 주식회사

대표청구항 ▼

(a) 쌀을 증자기에 투입하고 증자기 상부로 정제수를 넣어 30분간 침지한 후 증자기 하부로 정제수를 제거하고 증자기에서 가압 증자하되, 압력 1.0~1.3kg/cm3, 온도 120~125℃의 조건으로 가압 증자된 쌀에 종국균을 번식시켜 제국물을 제조하되, 제국 과정에서 최초 세팅 온도를 26~32℃의 상태로 두어 배양하는 단계;(b) 상기 단계 (a)에서 얻어진 제국물을 증자된 대두와 혼합한 후 식염, 정제수 및 단백분해효소를 가하여 염도 5~15중량% 및 수분함량 50~90중량%로 조절하는 단계;(c) 상기 단계 (b)에서 얻어

(a) 쌀을 증자기에 투입하고 증자기 상부로 정제수를 넣어 30분간 침지한 후 증자기 하부로 정제수를 제거하고 증자기에서 가압 증자하되, 압력 1.0~1.3kg/cm3, 온도 120~125℃의 조건으로 가압 증자된 쌀에 종국균을 번식시켜 제국물을 제조하되, 제국 과정에서 최초 세팅 온도를 26~32℃의 상태로 두어 배양하는 단계;(b) 상기 단계 (a)에서 얻어진 제국물을 증자된 대두와 혼합한 후 식염, 정제수 및 단백분해효소를 가하여 염도 5~15중량% 및 수분함량 50~90중량%로 조절하는 단계;(c) 상기 단계 (b)에서 얻어진 혼합물을 30~60℃에서 5~15일 동안 발효 및 분해시키는 단계; (d) 상기 단계 (c)를 수행하는 5~14일 기간 중에 마늘 1~5중량%, 양파 1~5중량%을 첨가한 후 1일 더 숙성하는 단계; (e) 상기 단계 (d)에서 얻어진 발효물을 압착 및 기름제거 과정을 거친 후 규조토 여과를 통해 쌀 발효액을 제조하는 단계; 및(f) 상기 쌀 발효액과 간장농축액, 천일염, 야채추출물을 넣어 혼합 후 80~90℃에서 30~40분간 가열살균하고 주정을 넣어 보존성을 확보하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (b)에서 함초 추출물을 전체 혼합물 중 3~5중량%로 더 첨가하고, 상기 단계 (a)의 종국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합 균주인 것을 특징으로 하는 액상 조미료의 제조 방법.