초록

본 발명은 동결건조 형태의 김치를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조되는 동결건조 김치 제품에 대한 것으로, 동결건조된 김치를 제조하여 사용자의 섭취 형태에 맞게 찌게용, 생김치용, 분말김치용으로 세분화하여 숙성정도를 조절하여 동결건조 상태로 구현함으로써, 김치제품의 활용성을 극대화할 수 있도록 한다.

대표청구항 ▼

절임배추 구현단계;상기 절임배추와 동결 건조된 김치양념에 물 20∼60중량부를 혼합하여 해동시킨 것을 혼합하여 혼합김치를 구현하는 김치양념 혼합단계;상기 혼합김치를 숙성시켜, 생김치, 찌개김치, 분말김치로 구분하여 발효정도를 조절하는 숙성정도 조절단계;상기 숙성정도가 조절된 혼합김치를 급속동결 후 건조하는 동결건조 구현단계;동결 건조된 혼합김치를 제품 종류에 따라 쇄절하는 김치제품 성형단계; 및쇄절된 혼합김치의 가공물을 살균하고, 이후 진공포장하는 김치제품 포장단계;를 포함하고,상기 김치양념은양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1),상

절임배추 구현단계;상기 절임배추와 동결 건조된 김치양념에 물 20∼60중량부를 혼합하여 해동시킨 것을 혼합하여 혼합김치를 구현하는 김치양념 혼합단계;상기 혼합김치를 숙성시켜, 생김치, 찌개김치, 분말김치로 구분하여 발효정도를 조절하는 숙성정도 조절단계;상기 숙성정도가 조절된 혼합김치를 급속동결 후 건조하는 동결건조 구현단계;동결 건조된 혼합김치를 제품 종류에 따라 쇄절하는 김치제품 성형단계; 및쇄절된 혼합김치의 가공물을 살균하고, 이후 진공포장하는 김치제품 포장단계;를 포함하고,상기 김치양념은양념들을 버무려 혼합하는 단계(S1),상기 혼합된 양념을 0∼4℃에서 20∼30시간 저온 숙성시키는 단계(S2),상기 저온 숙성된 양념을 양념 100중량부를 기준으로 20∼60중량부의 물과 혼합하여 염도를 낮추면서 묽은 상태로 만드는 단계(S3),상기 묽은 양념을 금형에 넣고 냉동기에서 -35℃∼-60℃에서 15시간 급속냉동시키는 단계(S4), 및상기 냉동된 양념을 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계(S5)로 제조하고, 상기 동결 건조 단계(S5)는 진공도 0.3∼0.7㎜Hg 조건하에서 18∼22℃에서 2시간 이상 1차 건조시키고, 38∼42℃에서 4시간 이상 2차 건조시키고, 58∼62℃에서 10시간 이상 3차 건조시키고, 48∼52℃에서 4시간 이상 4차 건조시키고, 20∼32℃에서 4시간 이상 5차 건조시키는 단계를 포함하는 동결건조 김치의 제조방법.